Marshmallow merupakan salah satu jenis soft candy yang digemari masyarakat yang memiliki tekstur seperti busa yaitu lembut, kenyal, terasa ringan. Marshmallow tersedia dalam berbagai aroma, rasa dan warna. Marshmallow terbuat dari campuran sukrosa, gelatin, putih telur, gula invert, dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang. Prinsip pembuatan marshmallow adalah menghasilkan gelembung udara secara cepat dan menyerapnya sehingga terbentuk busa yang stabil. Pembuatan marshmallow seringkali menggunakan buah atau sayur untuk meningkatkan nilai gizi dan memberikan rasa pada produk. salah satu buah yang dapat dimanfaatkan untuk menjadi tambahan pada marshmallow adalah buah nangka yang diolah menjadi puree.
Nangka merupakan salah satu buah yang sangat popular di Indonesia. Buah nangka mengandung karbohidrat, vitamin C, air, protein, lemak, kalsium, fosfor dan juga zat besi. Buah nangka umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar, namun buah nangka juga dapat dikonsumsi dalam bentuk olahan seperti keripik, selai, dan sebagainya. Selain itu, buah nangka juga bisa dijadikan puree, yaitu hasil penghancuran daging buah menjadi seperti bubur yang dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan makanan. Puree buah nangka yang ditambahkan kedalam marshmallow ini bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi karena kandungan gizi buah nangka yang melimpah, serta untuk meningkatkan cita rasa marshmallow.
Beberapa waktu lalu saya berkesempatan untuk membuat marshmallow dengan penambahan puree buah nangka pada praktikum Teknologi Bakery dan Konveksioneri. Saya dan teman-teman praktikan membuat 3 formulasi marshmallow. Formulasi 1 merupakan marshmallow kontrol yang tidak menggunakan puree buah nangka, formulasi 2 menggunakan puree buah nangka sebanyak 10%, dan formulasi 3 menggunakan puree buah nangka sebanyak 30%. Pembuatan marshmallow ini kami awali dengan membuat puree buah nangka. Setelah puree buah nangka sudah jadi, dilakukan pemanasan bahan yaitu gula, air, dan sirup glukosa. Setelah itu, gelatin dan air juga dipanaskan dan di-mixer sampai mengembang. Kemudian larutan gula, gelatin dan puree di-mixer juga sampai 10 menit. Lalu marshmallow dicetak dan didinginkan selama 12 jam, setelah itu marshmallow diberi tepung maizena dan tepung gula. Marshmallow dipotong-potong lalu siap disajikan.
Kami melakukan pengamatan organoleptik terhadap parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan kenampakan. Produk marshmallow kontrol memiliki warna putih, aroma yang manis, rasa sedikit manis, tekstur yang kenyal dan lembut, lalu kenampakan yang kompak. Produk marshmallow dengan puree buah nangka 10% memiliki warna kuning keputihan dengan sedikit aroma nangka, lalu rasa yang manis dan ada rasa nangka, tekstur yang kenyal dan lembut, lalu kenampakan yang lembut dan kompak. Sementara marshmallow dengan puree buah nangka 30% memiliki warna kuning muda dengan aroma nangka yang sangat menyengat, rasa manis dan nangka, tekstur dan kenampakan yang lembek dan tidak kompak saat dipotong.
Perbedaan hasil yang dihasilkan dapat disebabkan oleh beberapa faktor. Seperti pada parameter warna, terjadi perbedaan warna pada masing-masing marshmallow. Menurut "Asikin et al., 2017", buah nangka memiliki kandungan flavonoid yang dapat memberikan warna kuning pada buah. Hal ini sejalan dengan hasil yang didapatkan, bahwa semakin banyak puree nangka maka warna akan semakin kuning. Lalu pada parameter aroma, Â perbedaan aroma ini dapat disebabkan oleh penggunaan konsentrasi puree buah nangka. Marshmallow kontrol memiliki aroma manis karena penggunaan gula tanpa adanya bahan tambahan lain, sementara marshmallow puree nangka 10% dan marshmallow puree nangka 30% memiliki aroma nangka karena nangka sendiri memiliki aroma yang menyengat dan khas. Sama halnya dengan parameter aroma, perbedaan parameter rasa juga disebabkan karena pada marshmallow kontrol hanya menggunakan gula sehingga rasanya hanya manis. Sementara marshmallow puree nangka 10% dan 30% memiliki rasa nangka selain manis karena buah nangka sendiri memiliki rasa khasnya. Kemudian tekstur dan kenampakan marshmallow yang berbeda dapat disebabkan karena kadar air dalam buah nangka. Menurut "Dewi et al., 2022", buah nangka memiliki kadar air yang tinggi dimana hal ini dapat menyebabkan marshmallow menjadi tidak kompak. Hal ini sejalan dengan hasil yang didapat, dimana semakin banyak puree buah nangka yang ditambahkan maka tekstur akan semakin lembek dan tidak kompak.
Marshmallow yang baik adalah marshmallow yang memiliki tekstur seperti busa yang lembut, ringan, kenyal dalam berbagai bentuk, rasa, aroma dan warna. Namun karakteristik marshmallow dapat ditentukan oleh proses pembuatan serta bahan yang digunakan. Contohnya adalah penggunaan bahan yaitu buah nangka seperti pada praktikum ini. Produk marshmallow tanpa penambahan puree nangka dan marshmallow dengan penambahan puree 10% dapat dikatakan sudah memiliki syarat mutu yang sesuai. Namun marshmallow dengan penambahan puree buah nangka 30% belum dapat dikatakan memenuhi syarat mutu sepenuhnya. Hal ini karena tekstur yang dihasilkan tidak seperti busa yang lembut dan cenderung tidak kompak.
