Upaya UMK Produk Olahan Hasil Perikanan dalam Mengurangi Risiko Halal dan Keamanan Produksi

Seringkali diabaikan, status kehalalan produk-produk hasil perikanan dapat berubah karena faktor-faktor tertentu dalam proses produksinya. Meskipun hampir semua jenis ikan secara alami dianggap halal, perlu diingat bahwa adanya kemungkinan perubahan status kehalalan ini akibat pencemaran bahan-bahan haram selama proses produksi. Risiko kontaminasi, termasuk kemungkinan kontak silang antara bahan halal dan haram, bisa terjadi selama berbagai tahapan produksi, dan hal ini harus diwaspadai. Perlu diingat bahwa kehalalan produk perikanan tidak hanya bergantung pada jenis bahan mentah yang digunakan, tetapi juga bagaimana bahan tersebut diolah, diproses, dan diolah lebih lanjut.

Oleh karena itu, pihak yang terlibat dalam industri perikanan dan pengolahan makanan halal perlu sangat berhati-hati dan mematuhi pedoman-pedoman yang telah ditetapkan untuk memastikan kehalalan produk. Hal ini melibatkan penerapan praktik produksi yang meminimalkan risiko kontaminasi silang, seperti penggunaan alat-alat terpisah untuk pengolahan produk halal dan haram, pemisahan area produksi, dan langkah-langkah kebersihan yang ketat.

Dalam Pedoman Kriteria Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH) No.57 thn 2021, dijelaskan bahwa Proses Produk Halal (PPH) merujuk pada serangkaian langkah yang bertujuan untuk menjamin kehalalan suatu produk. Langkah-langkah ini meliputi pengelolaan persediaan bahan baku, tahap produksi, penyimpanan, pengemasan, distribusi, penjualan, dan penyajian produk. Pentingnya konsep kehalalan ini secara intrinsik terhubung dengan aspek keamanan pangan, yang bertujuan untuk mencegah kontaminasi bahan makanan oleh zat-zat berbahaya seperti bahan kimia, mikroorganisme patogen, dan benda asing yang dapat membahayakan kesehatan. 

Berdasar pada Pedoman CPPOB tahun 2012 juga menguraikan 14 syarat yang perlu dipatuhi dalam proses penanganan pangan, mulai dari tahap persiapan bahan baku hingga produk akhir. Aspek-aspek yang ditekankan meliputi kondisi bangunan dan fasilitas, standar kebersihan dan sanitasi, serta pelatihan bagi karyawan. Semua ini bertujuan untuk memastikan bahwa proses produksi makanan dilakukan dengan baik, sesuai standar, dan mengutamakan keamanan serta

Pengolahan produk dari hasil perikanan adalah aktivitas yang mengubah bahan hasil tangkapan laut menjadi produk olahan dengan nilai tambah atau nilai ekonomi yang lebih tinggi. Risiko-risiko potensial yang terkait dengan aspek keamanan selama proses produksi olahan hasil perikanan meliputi ketidakstandaran tempat dan peralatan produksi, kekurangan dalam hal higiene dan sanitasi, serta ketidaksesuaian lingkungan dengan standar yang ditetapkan. 

Dalam rangka menghadapi potensi risiko-risiko ini, diperlukan pendekatan strategis untuk mengurangi kemungkinan munculnya faktor-faktor risiko tersebut. Pengelolaan potensi risiko ini dapat berdampak positif dalam meningkatkan kepercayaan dan kepuasan konsumen, juga memastikan keuntungan bisnis tetap terjaga.

Tindakan pencegahan risiko telah diimplementasikan di sektor industri untuk mengidentifikasi titik-titik kritis serta penyebab risiko yang berkaitan dengan aspek keamanan dan produksi yang sesuai prinsip halal. Pendekatan manajemen risiko dalam produksi telah diterapkan dengan tujuan menciptakan pendekatan kolaboratif yang berfokus pada pengenalan, pengukuran, dan pengendalian risiko yang terkait dengan berbagai aspek seperti produk, operasi, pemasok, distribusi, konsumen, dan faktor risiko lain yang memiliki dampak pada proses produksi. Salah satu metode yang digunakan dalam rangka ini adalah pendekatan House of Risk (HOR).

HOR secara khusus berfokus pada langkah-langkah pencegahan dengan tujuan mengurangi potensi kejadian risiko yang mungkin diakibatkan oleh agen risiko, karena satu agen risiko bisa menjadi penyebab beberapa situasi berisiko. Metode HOR melibatkan dua tahap penting.

 Tahap pertama, yang juga disebut fase 1, melibatkan identifikasi peluang terjadinya kejadian risiko (risk event) beserta sumber risiko (agent event), serta menentukan urutan prioritas agen risiko yang perlu diatasi. Sementara itu, tahap kedua dari HOR, dikenal juga sebagai fase 2, berfokus pada menetapkan urutan prioritas mitigasi yang dianggap efektif untuk mengatasi risiko, dan juga mengukur tingkat kesulitan yang terkait dengan pelaksanaan tindakan pencegahan.

Berdasarkan implementasi metode HOR, langkah-langkah mitigasi risiko bagi UMK yang menghasilkan produk olahan dari hasil perikanan mencakup penyusunan Standard Operating Procedure (SOP) untuk tahap produksi dengan memperhatikan prinsip halal, pelaksanaan pemeriksaan dan penyelenggaraan rutin pada peralatan di fasilitas produksi untuk mencegah terjadinya kontaminasi, pembuatan SOP yang sesuai dengan proses produksi di setiap stasiun kerja, dan memberikan arahan kepada pekerja sebelum memulai kegiatan produksi.

Usaha-usaha ini diharapkan akan mengurangi peluang munculnya faktor-faktor risiko yang dapat mengakibatkan berbagai situasi berisiko, dengan demikian menjaga kesucian dan keamanan dalam proses produksi.