Bila ditinjau dari kacamata biologi, fermentasi adalah proses di mana Saccharomyses cereviceae (spesies khamir pada ragi) mengubah gula atau karbohidrat dalam tepung menjadi gas karbondioksida. Ketika proses ini dibiarkan berlangsung, maka adonan roti dapat mengembang dengan baik.
Dalam bahasa yang lebih sederhana, fermentasi dalam pembuatan roti adalah tahap di mana kita menambahkan ragi aktif pada adonan supaya jaring-jaring gluten (dari campuran tepung + air) saat proses pengulenan dapat melunak dan adonan memiliki rasa dan aroma yang baik pula.
Proses fermentasi membawa peranan yang sangat penting dalam keberhasilan tekstur roti karena gas karbondioksida yang dihasilkan oleh ragi dapat menciptakan ruang-ruang kosong pada adonan, yang mana membuat adonan menjadi mengembang dan bermassa ringan. Sehingga, ketika matang, roti akan memiliki cita rasa dan tekstur yang baik.
Dalam pembuatan white bread atau roti putih, ada tiga tahap fermentasi yang harus diperhatikan.
- Fermentasi 1Â = Adonan yang sudah kalis dikeluarkan dari mixing bowl, dibulatkan, lalu ditutup menggunakan kain atau cloth bersih selama 40 menit.
- Fermentasi 2 = Adonan yang telah selesai dari proses fermentasi 1 bisa mulai dipotong-potong, ditimbang, dan dibentuk (dimasukkan dalam cetakan atau dibentuk sesuai selera), lalu kembali ditutup dengan cloth dan didiamkan selama 20 menit.
- Fermentasi 3 = Adonan dimasukkan ke dalam proofing box, lalu didiamkan lagi selama 40-60 menit dalam 30-40C dan kelembaban antara 60-80%.
Proses fermentasi dalam pembuatan roti harus benar-benar dijaga suhu dan kelembapannya, terutama dalam fermentasi tahap akhir, supaya ragi dalam adonan bisa terpelihara dan menghasilkan gas karbondioksida dengan baik.
Proses fermentasi yang terjaga dapat mengatasi masalah-masalah yang timbul pada adonan roti, seperti contohnya: adonan memiliki tekstur yang berongga besar, bantat, serta keriput pada bagian samping.
Fermentasi yang berlebihan (overproofing) dapat membuat lapisan ragi lengket dan beraroma menyengat, sementar fermentasi yang kurang (underproofing) dapat menghasilkan roti yang bantat dan cenderung bertekstur keras ketika dimakan.
Ditulis oleh: Jessica Carmelia, Penerima Beasiswa Prestasi STP Trisakti 2022
