Kabupaten Jombang, Jawa Timur, khususnya di wilayah Wonosalam, menyimpan kekayaan kopi Liberika yang tak kalah menarik. Kopi ini di daerah tersebut sering dikenal dengan sebutan Ekselsa, salah satu varietas dari spesies Liberika. Kehadiran kopi ini di Wonosalam memiliki sejarah, geografis, dan karakteristik unik, namun yang paling menonjol adalah inovasi dalam proses pasca panennya: Mosto.
Inovasi Proses Mosto pada Kopi Ekselsa Wonosalam
Kopi Ekselsa Wonosalam memiliki keunikan yang sangat menarik pada proses pasca panennya, yaitu metode Mosto. Proses ini merupakan sebuah inovasi yang melibatkan fermentasi buah kopi utuh. Uniknya, metode ini memanfaatkan cairan alami yang keluar dari buah kopi itu sendiri, bahkan seringkali diperkaya dengan cairan mosto dari batch fermentasi sebelumnya. Penambahan cairan dari batch sebelumnya ini bertujuan untuk menciptakan konsistensi rasa yang optimal dan mengintensifkan karakteristik fermentasi.
Tahapan Proses Mosto
Proses Mosto dimulai dengan ketelitian tinggi dan langkah-langkah detail sebagai berikut:
1. Â Pemetikan Buah Kopi Matang Sempurna:Â
Langkah pertama dan paling krusial adalah memastikan hanya buah kopi Ekselsa yang benar-benar matang sempurna yang dipetik. Kematahan buah akan sangat memengaruhi kandungan gula dan potensi fermentasi, yang esensial untuk keberhasilan proses Mosto. Buah yang cacat atau belum matang akan disortir.
2. Â Penyimpanan dalam Wadah Tertutup (Fermentasi Primer):Â
Setelah dipetik dan disortir, buah kopi utuh tidak langsung dikupas atau dijemur. Sebaliknya, buah kopi ini akan dimasukkan ke dalam wadah tertutup rapat, seperti tong plastik atau tangki fermentasi khusus. Tujuan penutupan rapat ini adalah untuk menciptakan lingkungan anaerobik (minim oksigen). Dalam kondisi ini, mikroorganisme alami (ragi dan bakteri) yang ada pada kulit dan daging buah kopi mulai bekerja aktif.
3. Â Pembentukan dan Penyerapan Cairan "Mosto":Â
