Si Fenomenal
Ini adalah kunjungan saya ketiga kalinya di kota Tasikmalaya, kota seluas 17.156,20 Ha atau 171,56 km2 (http://www.tasikmalayakota.go.id). Kota ini tidak terlalu sejuk seperti di kawasan Puncak Bogor, dan tidak terlalu panas seperti di Pontianak tempat saya kuliah strata satu dulu. Kalau Bandung dikenal dengan industri kreatifnya, mungkin tidak berlebihan kalau saya menyebut Tasikmalaya sebagai kota entrepreneur, kota wirausaha. Hampir 70%, pusat bisnis, pusat perdagangan dan jasa, dan pusat industri di priangan timur dan selatan berada di kota Ini. Priangan timur dan selatan membentang dari kota Banjar di ujung timur jawa barat, kabupaten Ciamis, kabupaten dan kota Tasikmalaya, kabupaten Garut, kabupaten Sumedang, kabupaten Cianjur, kabupaten dan kota Sukabumi di ujung barat jawa barat. Wilayah priangan timur dan selatan ini mencapai 40% total keseluruhan wilayah Jawa Barat,itu artinya sepertiga lebih dari pusat perekonomian yang ada di Jawa Barat berada di kota ini (http://id.wikipedia.org/wiki/Tasikmalaya).
Tidak hanya di pasar, hampir di sepanjang jalan dan setiap sudut kota ini terdapat kios, toko, warung, atau sekadar lapak sederhana si pedagang yang menggelar dagangannya di emperan toko dengan meja kecil atau terpal seadanya. Ada dua sektor wirausaha yang paling sering saya jumpai, makanan dan garmen. Sektor makanan sepertinya menjadi salah satu sektor usaha favorit orang Tasikmalaya, karena mudah sekali menjumpainya di mana-mana. Seakan-akan semua orang di kota Tasikmalaya ini punya usaha jualan makanan. Kalau jalan-jalan di pagi hari, maka kita akan banyak menjumpai lapak-lapak, gerobak atau warung yang berjualan mi baso, bubur ayam, nasi tutug oncom yang lebih dikenal dengan nasi Te O, nasi kuning dan lain sebagainya. Yang lebih banyak dijumpai adalah mi baso. Di mana-mana ada penjual mi baso. Jarak lapak, gerobak atau warung satu sama lainnya saling berdekatan, paling jauh 100 sampai 200 meter. Yang mengherankan saya, semuanya punya banyak pelanggan. Bagi saya banyaknya jumlah penjual mi baso di kota Tasikmalaya ini sangat fenomenal. Pertanyaan yang muncul di kepala saya kemudian adalah apakah mi baso merupakan makanan yang paling favorit bagi penduduk kota Tasikmalaya atau fenomena ini hanya musiman saja.
Saya mencoba menjawab pertanyaan di kepala saya dan di suatu pagi saya keluar jalan-jalan ke pasar tradisional Cikurubuk, Di pasar Cikurubuk ada dua gerobak yang cukup menyita perhatian, gerobak mi baso “AC”. AC adalah nama pemiliknya, Pak Haji Ace. Salah satu gerobak mi baso AC ini dijalankan oleh seorang anak muda, Sony. Sony adalah anak pemilik gerobak mi baso AC. Bapaknya Sony, Haji Ace, memiliki enam buah gerobak mi baso. Dua gerobak beroperasi di Pasar Cikurubuk, satu gerobak di depan Bank Buana Sukalaya, satu gerobak di depan Bank Buana Empang Sari, satu gerobak di Cempaka Warna, dan satunya lagi beroperasi di dekat rumahnya di depan stasiun pengisian bahan bakar umum (SPBU) Gunung Koneng. Semuanya berada di Kota Tasikmalaya.
Rata-rata setiap gerobak membawa 350 butir baso. Setiap mangkoknya dihargai lima ribu rupiah. Variasi isi mi basonya beragam, ada bulatan baso, siomay wortel, baso tahu, mi kuning, daging ayam cincang, potongan babat dan sawi hijau. Sony menata mi basonya dalam mangkok putih dengan cukup baik. Pertama bumbu-bumbu ditambah seledri dimasukkan lebih dulu ke dalam mangkok, kemudian mi baso yang sudah direndam air panas, lalu irisan daun bawang, seterusnya adalah potongan babat, sawi hijau, bulatan-bulatan baso, siomay wortel, baso tahu, dan daging ayam cincang. Lalu diletakkan sendok yang diberi sambal di atasnya. Sony juga menyajikan segelas teh tawar gratis untuk pelanggannya.
Antara tahun 2003 sampai awal 2005 Sony bersekolah di salah satu sekolah menengah atas (SMA) di bilangan Jakarta Selatan. Ia bersama bapaknya pernah berjualan mi baso di sektor 9 Bintaro, Jakarta, pada masa itu. Namun akhirnya kembali ke Tasikmalaya karena usaha mi baso yang di depan Bank Buana Empang Sari tidak tertangani.
Bahan-bahan mi baso yang dijual Haji Ace dibeli dari toko yang menjual bahan-bahan mi baso di pasar Cikurubuk. Nama toko itu ”Asep – Atin”, spesial menjual bumbu baso dan klontongan.
Perjalanan Waktu Mi Baso
Toko ”Asep – Atin” adalah toko yang dikelola pasangan suami istri Asep Surya dan Atin Kartini. Menurut Asep mi baso meledak di Tasikmalaya pada tahun 1980an. Mi baso masuk pertama kali di Tasikmalaya tahun 1960an, dibawa dari Garut oleh pasangan Haji Basari dan Hajjah Siti Aisyah. Haji Basari adalah bapak dari Asep Surya. Haji Basari langsung menjadi pemain utama baso di Tasikmalaya pada periode itu. Banyak penduduk Tasikmalaya yang berjualan mi baso dari bahan jadi yang dijualnya saat itu. Mi baso kemudian semakin terkenal ke luar Tasikmalaya dengan semakin banyaknya pelanggan yang belanja bahan mi baso ke Haji Basari.
Haji Basari mendapatkan resep dan mempelajari cara membuat mi baso dari bapaknya yang memperoleh pengetahuannya dari bapaknya, singkatnya pengetahuannya diperoleh turun-temurun. Sumber pengetahuan tersebut berasal dari orang Tionghoa di Majalaya dan Garut semasa orangtua Haji Basari menjadi karyawan mereka. Bapaknya Haji Basari mendapatkan pengetahuannya dari orangtuanya dan dari orang Tionghoa di Garut pada kurun tahun 1950an, sebelum akhirnya membuka usahanya sendiri di Tasikmalaya pada tahun 1960an.
Dulunya nama mi baso tidak dikenal, pada tahun 1960an lebih dikenal dengan sebutan mi toge. Mi dicampur toge yang diberi baso daging dan diberi kuah. Baru tahun 1980an kemudian nama mi baso dikenal dan semakin melekat hingga sekarang. Setelah masuk orang dari Jawa Tengah dan Jawa Timur dalam dunia mi baso, campuran di dalam mi baso ditambah dengan bihun.
Haji Basari sudah lama meninggal dunia. Pengetahuan dan keahlian membuat mi baso yang dimilikinya telah beralih ke anaknya, Asep Surya. Istri Haji Basari masih hidup, ia kini membantu anaknya menjalankan usaha menjual bahan-bahan mi baso di Pasar Cikurubuk, Tasikmalaya, Jawa Barat. Asep juga dibantu istrinya, Atin Kartini, dalam menjalankan usahanya.
Pelanggan toko “Asep – Atin” tidak hanya berasal dari kota Tasikmalaya saja, tapi juga sampai ke Lampung dan Bekasi.
Menurut Asep, penduduk Tasikmalaya sangat menggemari mi baso. Itu yang menyebabkan pedagang mi baso ada di mana-mana di kota Tasikmalaya. Menurutnya, orang Tasikmalaya menganggap mi baso merupakan makan kedua setelah nasi. Ada ungkapan orang Tasikmalaya antara jumlah warung nasi nasi dengan mi baso itu 10:11, alias beda tipis, tidak ketahuan mana yang paling banyak. Orang Tasikmalaya makan mi baso seperti makan nasi, jika sudah makan mi baso berarti sudah makan. Berbeda dengan daerah lain di Indonesia yang menganggap belum makan jika belum makan nasi.
Resep Rahasia
Dua kandungan utama dalam mi baso adalah mi, baso, dan sudah pasti harus ada kuahnya. Mi yang digunakan untuk membuat baso di kota Tasikmalaya kebanyakan dibuat sendiri. Bahan-bahannya dapat diperoleh di pasar. Berikut adalah bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat mi: satu kilogram tepung terigu, dua butir telur bebek, dan garam secukupnya. Tepung terigu dicampur dengan telur dan garam, kemudian diaduk sampai merata, jika adonan kurang lembek bisa ditambah air secukupnya. Setelah adonan kenyal dan halus lalu dipipihkan dengan menggunakan alat yang sangat sederhana yang terdiri dari bambu betung dan meja. Salah satu ujung bambu dijepit pada salah satu sisi meja sehingga ujung bambu lainnya bisa diduduki. Di atas meja diletakkan adonan mi. Adonan lalu dijepit-jepit dengan bambu dan dibolak-balik. Ketika sudah pipih, adonan mi dipotong menjadi beberapa bagian untuk memudahkan dalam proses membentuk mi. Untuk membentuk mi digunakan alat khusus yang terbuat dari logam. Alat tersebut diputar, adonan dilewatkan ke alat tersebut dari atas ke bawah. Mi pun jadi. Selanjutnya mi direbus sebentar untuk mematangkan dan ditiriskan. Mi dipanaskan kembali pada saat akan disajikan menjadi mi baso.
Selanjutnya adalah membuat baso. Baso yang baik terbuat dari daging sapi yang dipilih dari paha belakang bagian belakang luarnya, orang Sunda bilang daging pentul. Ciri dagingnya memiliki serat yang besar-besar, warna dagingnya merah bening seperti plasma darah. Untuk membuat baso, satu kilogram daging sapi cincang digiling dan dicampur dengan satu ons tepung aci atau sagu, tepung baso satu bungkus kecil, seperempat garam gandu atau dua sendok makan garam halus, satu sendok merica, dan satu bungkus penyedap rasa. Pada saat menggiling daging tidak disarankan dicampur air, tapi sebaiknya menggunakan es batu. Adonan yang sudah jadi lalu dibentuk bulat-bulat dan direbus hingga mengambang.
Kuah baso, merupakan salah satu kandungan penting dari mi baso. Cara membuatnya yaitu air dimasak kemudian dibubuhi penyedap rasa, garam, daun bawang, kecap ikan dan merica. Untuk memberikan aroma ayam, dapat diberikan daging ayam cincang.
Pada saat disajikan, mi baso dapat ditambah dengan siomay, ceker ayam, babat, sayur-sayuran, dan lain sebagainya sesuai selera.
Mi Baso Tasikmalaya sebagai Folklor Indonesia
Makanan rakyat, oleh Danandjaja (2002:181), digolongkan sebagai folklor bukan lisan. Mi baso di Tasikmalaya dapat dikatakan sebagai makanan rakyat dan merupakan folklor bukan lisan (Danandjaja, 2002:3-4), karena sifat penyebaran dan pewarisannya dilakukan secara lisan, turun temurun, sudah lebih dari dua generasi, tidak jelas siapa pencipta baso yang pertama kali, dan pengetahuan membuat mi baso di Tasikmalaya juga sudah umum atau sudah menjadi milik kolektif.
Berdasarkan fungsi makanan yang diuraikan Yophie Septiady (komentar pribadi, pada kuliah Folklor 21 Maret 2011), mi baso Tasikmalaya dapat digolongkan dalam makanan sebagai hubungan pelayanan atau industri. Di mana penjual mi baso berusaha memberikan pelayanan dalam rangka mendapatkan perhatian konsumennya sehingga dapat meningkatkan produksinya.
Pelayanan didefinisikan oleh Sugiarto (2002:216) adalah upaya maksimal yang diberikan oleh petugas pelayanan dari sebuah perusahaan industri untuk memenuhi harapan dan kebutuhan pelanggan sehingga tercapai kepuasan. Pelayanan yang diberikan penjual mi baso di sini yaitu memberikan layanan kepada konsumen untuk memenuhi kebutuhan akan makanan. Dalam melayani konsumennya, penjual mi baso ”AC” di Tasikmalaya berupaya menyuguhkan mi basonya semenarik mungkin, yaitu dengan menyusun dan menata tampilan mi basonya agar konsumen berselera dan menjadi puas. Ariyani menyatakan bahwa kepuasan konsumen sangat dipengaruhi oleh kualitas pelayanan terutama dari segi keandalan dan empati (http://www.gunadarma.ac.id).
Mi baso Tasikmalaya sebagai salah satu makanan tradisional merupakan salah satu khasanah sebagian kebudayaan Indonesia yang harus dijaga keberadaannya. Hal ini untuk mengimbangi serbuan makanan asing yang sudah masuk melalui sistem waralaba. Sebagai bagian dari folklor Indonesia, sudah semestinya ada upaya untuk terus memopulerkan makanan-makanan tradisional baik oleh pemerintah, pelaku usaha maupun diri kita sendiri.
Pustaka
Ariyani, Eti Roswita. Analisis PengaruhKualitas Pelayanan terhadap Kepuasan Konsumen Rumah Makan.
http://www.gunadarma.ac.id/library/articles/graduate/economy/2009/Artikel_10205441.pdf, diakses pada 7 April 2011.
http://www.tasikmalayakota.go.id/home.php?show=geografi, diakses pada 7 April 2011.
http://id.wikipedia.org/wiki/Tasikmalaya, diakses pada 7 April 2011.
Sadeli, Eddy. et al. 2009. Sumbangsih Suku Tionghoa untuk Tanah Air Indonesia. Jakarta.
Sugiarto, Endar. 2002. Psikologi Pelayanan dalam Industri Jasa. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Konsep baso menurut Sadeli dkk (2009:2) di dalam buku “Sumbangsih Suku Tionghoa untuk Tanah Air Indonesia” adalah sejenis makanan terbuat dari daging cincang dicampur terigu, lalu dibentuk bulat-bulat.
