Mengenal Peranan Enzim dalam Produksi Wine

Meskipun komponen aroma dan rasa kebanyakan wine adalah diproduksi selama proses fermentasi alkohol, filearoma wine juga ditentukan oleh komposisi yang mudah menguap.inti dari buah wine. 

Selain senyawa volatil yang bebasditemukan dalam buah beri, ada sejumlah besar aroma dan rasaprekursor dalam bentuk glikosida tidak mudah menguap yang tidak berbau,yang sebagian besar dikombinasikan dengan terpenik, norisoprenoid, alkohol, atau senyawa fenolik. 

Terpen seperti linalool,geraniol, nerol, sitronelol, a-terpineol dan oksida linalool komponen yang mendukung keragaman aroma wine (Palmeridan Spagna 2007). b-glukosidase (1,4-b D-glukosida glukohy-drolase, EC 3.2.1.21) sebagian besar adalah hidrolase ekstraseluler, yaitu  yang mampu memutus ikatan glikosidik untuk melepaskan terminal gluko-residu syl dari glikosida dan oligosakarida (KetudatCairns dan Esen 2010; Baffi dkk. 2012). 

Selama fermentasi-Proses tion, b-glukosidase digunakan untuk hidrolisis glyco-prekursor samping, terutama hidrolisis monoterpenylbD-glukosida terikat dengan molekul gula, untuk meningkatkan karakteristik aroma dan keragaman aroma wine.

Namun, penggunaan b-glukosidase mungkin juga memiliki efek sampingpada kualitas wine, seperti hidrolisis antosia-nins. Antosianin adalah bentuk glikosidik stabil dariantosianidin. Penggunaan b-glukosidase menyebabkan pembelahanikatan glukosidik, dan antosianidin bebas dengan cepatterdegradasi menjadi senyawa tak berwarna, menghasilkan warna yang buruk ataubahkan hilangnya warna wine merah.

Trichosporon Asahii , AS dari Aspergillus Niger . Wine diperlakukan dengan b-glukosidase BG1 memiliki kandungan komponen aroma volatil tertinggi di 19 dari total 23 komponen aroma volatil, dan antosianin diisolasi dari wine, yang mengandung BG1 efek minimum.

Glukosa oksidase

Gluko-oksidase (glukosidase, beta-D-glukosa:oksigen 1-oxireduktase, EC 1.1.3.4) merupakan sejenis flavoprotein yang mengkatalis reaksi oksidasi dari beta-D-glukosa oleh molekul oksigen (O2).[1] Hasil oksidasi ini adalah glukonolakton dan hidrogen peroksida (H2O2).[1] 

Pada tahap selanjutnya, senyawa glukonolakton ini akan dihidrolisis menjadi asam glukonat. Secara garis besar, enzim ini akan menghasilkan hidrogen peroksida dalam setiap reaksi yang dijalankannya. Kategori umum untuk enzim yang menjalankan reaksi tersebut adalah katalase.

Dalam produksi wine kadar alkohol itu meningkat ketika kandungan glokosa  bahan tinggi, maka dibutuhkan penurunan. wine beralkohol tinggi  berdampak pada kesehatan peminum, penelitian tentang wine beralkohol rendah muncul dalam beberapa tahun terakhir. 

Penambahan glukosa oksidase(Gox, bD-glukosa: oksigen 1-oksidoreduktase; EC 1.1.2.3.4) dapat digunakan untuk mengurangi kandungan alkohol dalam wine. Gox  tetap aktif dalam wine dan dipromosikan pembentukan karakteristik warna dan aroma. Gox oxi-asam tartarat, etanol dan gliserin menjadi asam glioksilat,asetaldehida dan gliseraldehida ada pada  wine.