Ketika saya baru tahu Kota Gresik terkenal dengan olahan bandengnya, sontak terlintas di pikiran saya, enaknya menikmati bandeng itu ya dipresto. Bayangin pas makan bandeng nggak dipresto itu, Hmm, nyusahin banget. Tulangnya kalau mau dihitung, kayaknya hampir setara bulu domba, deh.
Tapi ya memang lidah sudah terlanjur cocok dengan bandeng presto, mau diapa-apain ya tetap bandeng presto pilihan utama. Dan yang nggak bisa dilupakan dari bandeng presto itu mirip seperti sarden yang kalengan itu. Melahapnya nyaris tanpa perlawanan, tulangnya betul-betul lunak dan aman saat melintas di tenggorokan.
Itu kalau menurut saya lho ya. Lain cerita bila ngomongin masakan bandeng sama orang asli Gresik. Malahan dari mereka sangat menyukai bandeng tanpa presto, ya alasannya karena rasa khas bandengnya bisa terasa sekali.
Nah, kebetulan di hari minggu saat sedang libur kerja saya menyempatkan berkunjung ke rumah teman di Desa Kemangi Kecamatan Bungah. Saya pun diajaknya untuk mengunjungi tambaknya di pinggir kali Bengawan Solo. Oh ya, teman saya ini, juga salah satu pencinta masakan bandeng lho. Dan tentunya sudah sangat akrab dengan masakan yang berbau bandeng, apalagi yang bandeng tanpa presto.
Saat menyusuri pematang tambak, dia banyak sekali bercerita. Menurutnya, kalau ikan bandeng yang diolah dengan tanpa presto, itu sangat cocok bila dimasak berkuah seperti asem-asem kelo kuning. Perpaduan bumbu rempah asem, kunir, lombok ditambah dengan kaldu yang dihasilkan dari rebusan bandeng tentu menambah sedap dan gurih kuah asem-asem kelo kuning itu.
Dan bila mendengar bandeng bakal diolah asem-asem kelo kuning, biasanya yang menjadi incaran malah di bagian kepala dan perutnya. Karena di bagian itu terdapat lemak bandeng yang kenyil-kenyil dan itu benar-benar menambah gurih saat memakannya. Di situ khasnya ikan bandeng tanpa presto.
Nah, itu dia yang nggak bisa didapatkan di bandeng presto, karena rasa khasnya sudah hilang dan bercampur dengan bumbunya. Walaupun begitu bandeng presto tetap memiliki keistimewaan di tulangnya yang sudah menjadi lunak seperti dagingnya.
Tapi jangan salah juga, bandeng yang dimasak tanpa presto, tulang yang banyak di dagingnya itu masih tetap aman di tenggorokan untuk dikonsumsi. Hal itu lantaran sebelum menjadi olahan siap saji, bandeng terlebih dahulu di rebus dengan air mendidih hingga air menyusut. Tapi nggak sampai gosong lho ya. Dan itu salah satu cara untuk melunakan tulang bandeng dengan tanpa menggunakan presto.
Tak lama setelah berkeliling tambak sambil bercerita, saya diajaknya mampir di suatu petak kolam tak terlalu besar yang letaknya nggak jauh dari tambaknya itu. Dibawakannya saya ikan bandeng yang masih segar dan besar. Sebetulnya saya sungkan, wong kedatangan saya cuma pingin menggali informasi, dan saya pun nggak bantu apa-apa. Kok malah dikasih bekal ikan bandeng.
Untuk mengurangi rasa sungkan, saya pun mencoba menukarnya dengan ikan bandeng yang kecil saja untuk dibawa pulang. Tapi teman saya menolak dan berujar, bila bandeng yang besar itu jika dimasak tanpa presto, malah lebih enak, karena tulangnya tak terlalu banyak bila dibandingkan dengan bandeng yang berukuran kecil.
Setelah itu kami berdua kembali menuju rumah teman saya ini. Sambil cangkrukan santai di teras rumahnya dengan ditemani kopi dan rokok, tiba-tiba sebuah panci datang dengan dikuti kepulan asap pekat. Wuih, ternyata masakan asem-asem kelo kuning bandeng, weleh-weleh mimpi opo aku mang bengi rek. Jan suwargo dunyo tenan iki. Hmmm.
