Mengapa Ikan Berbau ”Anyir” atau ”Amis”?

Tak jarang kita mengernyitkan kening ketika tercium atau mencium bau anyir dan amis ikan, saat di pasar lelang ikan, pasar swalayan nahkan di atas meja makan. Selanjutnya banyak lalat mengerubunginya, atau kucing mengeong ngeong di sekitarnya, akibat bau menyengat ikan.

 

Ada perbedaan antara ikan segar dan ikan yang sudah tak segar lagi, atau lama terpapar di di udara terbuka bahkan di dalam lemari beku/pendingin. Ada perbedaan derajat bau anyirnya. Hal tersebut, adalah karena proses kimia yang terjadi yang menimbulkan bau anyir menyengat tersebut.

 

[caption id="" align="aligncenter" width="350" caption="Sampai ikanpun tak kuat menciumnya"][/caption]

Penyebab bau anyir pada ikan :

 

Proses pembusukan alami yang terjadi, akibat proses perombakan enzim  daging ikan oleh bakteri, telah memicu reaksi reduksi akibat oksidasi. Dalam otot ikan mengandung zat trimetillamin oksida atau TMAO, dirombak atau terpecah dan terdekomposisi. Menghasilkan trimetilamina dan dimetilamina. Campuran kedua rombakan amina tersebutlah yang menimbulkan bau ”amis: atau ”anyir  khas pada ikan. Maka, kita dapat menggunakannya untuk membedakan tingkat kesegaran tangkapan ikan dan mengetahui tingkat lesegaran  ikan tersebut, berdasar seberapa banyak enzim ikan yang telah terombak/teroksidasi? Semakin segar, semakin kurang bau anyirnya.

Bilamana ikan tersebut telah sangat berbau, dan kita ingin mengurangi atau menghilangkan bau anyir ikan tersebut, maka dengan bantuan bahan bahan kimia, dapat membantu kita menguranginya. Kita dapat menggunakan jeruk lemon, cuka atau soda kue/”baking soda” untuk mengurangi bau campuran rombakan kedua senyawa amino tersebut. Senyawa amino bersifat basa, sedangkan cairan jeruk lemon bersifat asam, sehingga mencampurkan kedua senyawa tersebutkan akan dapat menetralkannya. Karena itulah, secara tradis cairan lemon digunakan untuk mengurangi dan menghilangkan bau anyir ikan.

 

Selain lemon, kita dapat menggunakan cuka dan soda kue untuk mengurangi bau amis/anyir pada ikan. Sedangkan mengurangi rasa anyir pada beberapa suku menggunakan combrang (sunda, batak), jahe, washabi (jepang), dlsbnya.

Sumber :

http://images1.miaminewtimes.com/imager/the-stink-even-fish-want-to-avoid/u/original/6574274/stinky_fish.jpg