[caption caption="Bolu Tape yang Harum dan Nikmat Menggunakan Bahan Fermentasi Berupa Tape Singkong (sumber: dokpri)"][/caption]
Coba lihat bahan makanan di sekeliling Kalian. Ada tempe, tape, kecap, oncom, tempoyak, cuka, dan masih banyak lagi. Bahan makanan tersebut bisa diolah menjadi makanan yang luar biasa nikmat. Sayangnya kuliner fermentasi yang umumnya bersifat tradisional ini semakin terpinggirkan. Padahal Indonesia bisa lho menjadi pusat riset dunia tentang kuliner fermentasi.
Mengapa Indonesia patut disebut negeri yang kaya raya akan kuliner fermentasi? Sebabnya, Indonesia merupakan negara tropis dimana tingkat kelembapannya cukup tinggi dan menjadi medium yang sempurna bagi pertumbuhan mikroorganisme dan mendukung proses fermentasi. Tidak semua negara sukses membuat tempe dengan proses tradisional apalagi di negeri seperti di Eropa dan Amerika. Mereka harus bersusah payah membuat  tempe dengan bantuan oven dan seringkali gagal.
Ada berbagai alasan mengapa Indonesia perlu mulai memperhatikan kekayaan berbasis kuliner fermentasi. Hal-hal inilah yang dibahas dengan diskusi yang serius dan santai di acara bertema Fermentasi Kuliner yang diadakan Kimiasutra yang merupakan bagian dari Jalansutra. Pada acara bertema Pahit Manis Fermentasi Kuliner yang dihelat Sabtu-Minggu (19-20 Maret) ini di Locarasa, Kemang, sekitar 50 peserta mendengarkan materi dan berdiskusi Harry Hardianto Nazarudin yang akrab disapa Harnaz. Ia adalah pengiat Kimiasutra, dimana kegiatannya di antaranya melakukan riset tentang proses kimiawi dalam suatu makanan
[caption caption="Diskusi Manis Pahit Fermentasi Nusantara Menarik Antusiasme 50-an Pecinta Kuliner (sumber: dokpri)"]
Di luar negeri kuliner fermentasi bisa menjadi produk unggulan dan ikon negaranya. Seperti kimchi dari Korea, bir dari Jerman, keju dan anggur dari Eropa, sementara di Indonesia makanan fermentasi seperti tempe dan tape terkesan murah dan terpinggirkan. Â Nasib minuman fermentasi tradisional juga semakin terpinggirkan, malah produk impor yang memasuki pangsa pasar Indonesia.
Harnaz kemudian menyampaikan tiga sahabat fermentasi yang umumnya dikenal di dunia. Ketiganya adalah rhyzopus, hops, dan kolesom. Rhyzopus adalah spora untuk membuat tempe, sedangkan hops banyak digunakan untuk membuat minuman bir. Hops ini merupakan pengawet dan pembuat busa dalam bir. Yang unik adalah kolesom yang digunakan untuk membuat anggur kolesom. Rupanya kolesom di sini dikenal sebagai gingseng Jawa. Tanaman asli Jawa yang merupakan bahan jejamuan, urai Harnaz. Eh di luar negeri dibuat anggur dan disebut anggur kolesom, lanjutnya.
Fermentasi didefinisikan sebagai mikroorganisme untuk memproses makanan dan minuman. Dalam fermentasi ada empat kategori proses kimiawi. Yang pertama adalah kategori proses karbohidrat (amilum) menjadi gula seperti tape dan peuyeum. Di Bandung istilah tape berbeda dengan peuyeum. Tape merujuk pada fermentasi pada beras ketan, sedangkan peuyeum untuk fermentasi singkong. Hal ini berbeda dengan daerah seperti Jawa Timur, dimana yang disebut tape adalah tape singkong, sedangkan tape dari beras ketan hitam disebut tape ketan hitam.
Kategori proses fermentasi selanjutnya adalah dari gula (karbohidrat) menjadi alkohol dan air. Contohnya air tape, wine, dan bir. Umumnya pada proses karbohidrat menjadi alkohol dan air rasanya berubah dari manis menjadi pahit.
Kategori fermentasi berikutnya protein menjadi glukamat dimana ada perubahan rasa hambar menjadi gurih, misalnya tempe dan kecap. Kategori terakhir yakni proses kimiawi dari bakteri penghasil asam laktat, seperti acar, kimchi, cuka, dan yoghurt dimana fungsinya mengawetkan dan rasanya menjadi asam.
[caption caption="Tahu Gejrot Menggunakan Bahan Fermentasi Berupa Cuka dan Kecap (sumber: dokpri)"]
