Pendahuluan
Puding cokelat instan adalah salah satu makanan penutup yang digemari oleh berbagai kalangan karena kemudahan proses pembuatannya, cita rasa cokelat yang lezat, dan teksturnya yang lembut. Namun, sebagian besar produk puding instan yang tersedia di pasaran masih menggunakan bahan tambahan sintetis seperti pengawet (misalnya natrium benzoat), pewarna buatan (seperti tartrazine), dan pengental sintetis (misalnya karboksimetilselulosa/CMC). Penggunaan aditif sintetis tersebut, terutama dalam konsumsi jangka panjang, telah dikaitkan dengan potensi risiko kesehatan seperti reaksi alergi, iritasi gastrointestinal, serta gangguan metabolisme (Tetik et al., 2020).
Salah satu komponen kunci dalam formulasi puding adalah pengental, karena bahan ini berperan dalam menentukan tekstur, konsistensi, kestabilan, dan kenikmatan sensoris produk akhir. Tekstur yang baik akan meningkatkan pengalaman makan serta memengaruhi preferensi dan loyalitas konsumen. Dengan semakin meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap pola makan sehat dan konsumsi pangan alami, penggunaan pengental alami menjadi alternatif yang tidak hanya lebih aman, tetapi juga memiliki fungsi teknologis yang kompetitif dibandingkan dengan pengental buatan. Beberapa pengental alami yang umum digunakan dan sangat potensial dalam formulasi puding antara lain:
Agar-agar, polisakarida yang diekstraksi dari rumput laut merah (Gracilaria spp.), memiliki kemampuan gelasi yang kuat bahkan pada konsentrasi rendah. Agar menghasilkan puding dengan tekstur padat dan tahan panas, serta merupakan sumber serat pangan yang baik (Karbowiak et al., 2016). Tepung maizena (pati jagung) mengandung amilosa dan amilopektin yang berfungsi membentuk gel kental saat dipanaskan dalam air. Pati ini memberikan tekstur lembut dan creamy yang cocok untuk puding, serta telah terbukti aman sebagai bahan pangan (Luo et al., 2018).
Pati tapioka, yang diekstrak dari umbi singkong, memiliki kemampuan untuk membentuk gel yang elastis dan tahan terhadap siklus pemanasan-pendinginan. Sifat ini menjadikan tapioka ideal untuk menghasilkan puding dengan tekstur yang kenyal dan stabil (Li & Yeh, 2016). Berbagai studi menunjukkan bahwa kombinasi ketiga pengental alami ini tidak hanya menghasilkan tekstur dan rasa yang kompetitif dengan produk sintetis, tetapi juga mendukung upaya menuju produk makanan yang lebih sehat dan ramah lingkungan. Oleh karena itu, penggunaan pengental alami dalam puding cokelat instan merupakan alternatif yang efektif, aman, dan sesuai dengan tren konsumen modern yang mengutamakan kualitas gizi dan keberlanjutan.
Fakta dan Data Pendukung
1. Agar-Agar
Agar-agar adalah zat pembentuk gel alami yang diperoleh dari rumput laut merah seperti Gracilaria dan Gelidium. Rumput laut merupakan salah satu andalan produksi perikanan budidaya di Indonesia. Kandungan nutrisi rumput laut bisa berbeda tergantung pada jenis dan pengolahannya. Komponen utama agar-agar adalah agarosa dan agaropektin, yang membentuk gel kuat bahkan pada konsentrasi rendah (sekitar 0,5–1%). Agar-agar memiliki keunggulan karena bersifat termoreversibel — mencair ketika dipanaskan dan mengeras kembali saat didinginkan.
Keunggulan lainnya adalah kandungan serat tinggi, bebas kalori, dan cocok untuk diet vegan. Namun, tekstur puding yang dibuat hanya dengan agar-agar kadang terlalu keras. Maka sering dikombinasikan dengan maizena untuk menciptakan keseimbangan antara kepadatan dan kelembutan.
Menurut Imeson (2019), agar-agar sangat stabil terhadap suhu dan pH, menjadikannya cocok untuk produk makanan berbasis susu dan cokelat. Penggunaan yang bijak memerlukan penyesuaian takaran cairan dan gula untuk menghindari tekstur yang terlalu kaku.
2. Tepung Maizena (Pati Jagung)
