Evaporasi merupakan teknologi yang umum digunakan pada industri pangan. Teknik ini dapat dijalankan pada suhu kritis yang memiliki dampak negatif terhadap produk pangan meskipun membutuhkan waktu pemrosesan yang lebih lama dan konsumsi energi yang banyak. Pengunaan microwave, gelombang radio, radiasi, inframerah, dan pemanasan ohmik saat ini sedang diminati karena dapat mendorong pengembangan teknologi termal dengan efek samping sekecil mungkin.
Pemanasan ohmik adalah proses self-heating makanan melalui aliran arus listrik sehingga menghasilkan energi internal. Pemanasan ini tidak memerlukan perpindahan panas dari padatan ke permukaan karena bahan pangan memiliki resistensi terhadap arus listrik. Karakteristik inilah yang dimanfaatkan oleh pemanasan ohmik (Knirsch et al. 2010). Laju pemanasan ohmik bergantung pada konduktivitas listrik dan gradien tekanan yang diberikan.
Pemanfaatan aplikasi pemanasan ohmik untuk proses pengolahan pangan sangat luas. Misalnya untuk blansing, evaporasi, dehidrasi, fermentasi, ekstraksi, sterilisasi, pasteurisasi dan lainnya. Teknologi ini merupakan teknik pemanasan baru yang mampu mengurangi kerusakan termal pada bahan pangan serta memberikan pemanasan yang cepat dan konstan dengan efisiensi energi yang tinggi, ramah lingkungan, biaya yang rendah dan secara teknis relatif sederhana.
Mempertimbangkan pascapanen buah yang cepat rusak, beberapa teknik perlakuan telah dilakukan untuk memperpanjang masa simpan agar produk menjadi lebih stabil, aman dan mampu meningkatkan nilainya. Keuntungan dari penggunaan pemanasan ohmik antara lain mampu memanaskan makanan secara seragam, meningkatkan kualitas, mengurangi konsumsi energi dan biaya, meningkatkan efisiensi energi dan memanaskan makanan secara cepat.
Dari penelitian yang sudah dilakukan oleh Alkanan et al. (2021) terhadap pasta tomat, ohmic heating-assisted vacuum evaporator terbukti mampu menekan pertumbuhan bakteri, yeast dan jamur. Mutu sensoris dari pasta tomat juga dapat diterima oleh panelis karena perlakuan ini mampu mempertahankan warna dan viskositasnya. Kelebihan lain dari teknologi ohmic heating-assisted vacuum evaporator adalah dapat menghemat energi hingga 55% dari pemanasan biasa.Â
Namun, masih belum banyak penelitian yang menggunakan aplikasi teknologi ini. Kedepannya diharapkan ada banyak penelitian lebih lanjut dari segi fisikokimia, mikrobiologis, sensoris serta penentuan keamanan pangan terhadap aplikasi ohmic heating-assisted vacuum evaporator.
Daftar Pustaka
Alkanan ZT, Altemimi AB, Al-Hilphy ARS, Cacciola F, Ibrahim SA. 2021. Application and effects of ohmic-vacuum combination heating on the quality factors of tomato paste. J Foods. 10(12): 1-19. https://doi.org/10.3390/foods10122920.
Knirsch MC, Santos CAD, Vicente AAMDOS, Penna TCV. 2010. Ohmic heating - a review. J Trends in Food Science & Technology. 21(9): 436-441.
