Di tangan kreatif Chef Hastoto Sudibyo, Executive Chef Swiss BelResort Pecatu Bali, hidangan klasik Perancis diolahnya dengan teknik Italian style. Involtini, istilah populernya. Sementara Peach & Mango Panna Cotta, disajikan secara cantik nan lembut sebagai penutupnya.
Kali pertama melihat tampilan Chicken Roll Cordon Bleu berikut porsinya, yakin lah saya kalau itu hidangan pembuka.
“Chef, ini menu appetizer ya?” tanyaku penuh percaya diri.
“Bukan Mas, itu justru main course-nya” ujarnya singkat.
Hah?! Kaget lah saya dibuatnya. Bagaimana mungkin porsi ‘se-imut’ itu bakal memuaskan perut orang dewasa? Terlebih ‘daya tampung’ saya cukup besar.
Berbahan Lokal Kualitas Premium
Dalam seporsi Chicken Roll Cordon Bleu terdapat, 3 buah chicken roll, mashed potato, brokoli hijau dan putih, mushroom, baby carrots dan tak ketinggalan 2 jenis saus sebagai pelengkap. Saus berwarna putih adalah mustard sauce. Sedangkan yang cokelat adalah demi glace sauce. Demi glace ini berasal dari beef stock yang direbus lama hingga reduce, hingga mencapai kekentalan yang diinginkan. Rasanya gurih dan asin.
“Semua bahan kita pakai yang fresh, produk lokal kualitas premium. Tidak ada yang import.” terang pria bertubuh tinggi tegap itu menambahkan.
Chicken Roll Cordon Blue versi asli, sebenarnya memakai olahan pork. Namun, dikarenakan Chef Toto –panggilan akrabnya—menginginkan halal, maka digunakan lah beef ham dan beef salami.
Proses memasaknya istimewa. Di slow pan seared kemudian dimasukkan ke dalam oven. Itu lah mengapa tidak ditemukan minyak pada hidangan itu. Saat digigit, sensasinya juara. Crispy di luar dan lembut bagian dalamnya. Chicken roll-nya empuk sekaligus juicy.
Agar rasanya lebih gurih dan creamy, mashed potato ditambahkan cream dan parmesan cheese. Duh … Yang doyan keju garis keras, pasti bakal merem-melek deh itu ngerasain mashed potato-nya.
Sementara brokoli hijaunya di blunch dan kemudian di glaze dengan butter. Teksturnya pas. Tidak under-cook maupun over-cook. Crunchy-nya juga dapet.
Kenapa memakai Italian style? Chef Toto mengatakan bahwa taste-nya bisa diterima banyak lidah. Baik itu tamu Nusantara, Eropa, Asia dan lain sebagainya.
Sudah Diperhitungkan
Seperti kita ketahui bersama, tiap menu yang disajikan hotel maupun restoran memiliki aturan ketat mengenai jumlah gizi. Harus seimbang antara karbohidrat, protein dan lain sebagainya. Jumlah takaran karbohidrat, misalnya. Pada umumnya diangka 150 gram.
“Mashed potato-nya sengaja saya bikin sekitar 100 gram-an. Karena lapisan ayamnya sudah memakai bread crumb. Itu (bread crumb) kan juga mengandung karbohidrat,” terang Chef berkepala plontos itu. Sementara ayamnya menggunakan chicken breast dengan angka kurang lebih 180 – 200 gram.
Si Putih Manis Elegan
Presentasinya cantik. Selembar daun pandan segar yang dipotong sedemikian rupa disertakan sebagai garnish.
‘Si Putih’, pemain utamanya. Mengenakan mahkota berwarna merah terang. Disekeliling dasarnya terdapat saus cokelat muda. Di saus itu pula terdapat sejumlah taburan kasar.
Satu hal yang menarik perhatian saya, si putih memiliki tekstur kenyal. Bisa bergoyang dia kalau piring diguncangkan ke kanan-kiri. Seperti agar-agar, hanya saja ini lebih lentur. Usut punya usut, dia terbuat dari susu segar yang ditambahkan vanila, gula dan gelatin. Sementara mahkota atau topping merahnya itu terbuat dari buah stroberi segar. Dilumat sedemikian rupa hingga menyerupai selai.
“Mungkin enggak banyak orang tau, kalau sausnya (yang berwarna cokelat muda) itu saya bikin dari black tea,” jelas pria kelahiran Jakarta itu.
Di dunia terdapat 2 jenis teh, yakni green tea dan black tea. Menurut Chef Toto, green tea kurang cocok dipakai, karena karakternya yang terlalu soft dan plain. Maka dari itu, pilihan jatuh pada black tea. Itu pun masih di infuselagi dengan buah peach dan mango agar flavour-nya lebih nendang di lidah.
Adapun butiran-butiran kasar pada saus black tea-nya itu adalah crumble dari white chocolate. Dimasak dengan suhu tinggi hingga caramelized.
Tiba lah saatnya untuk mencicipi!
Pertama-tama, saya colek lebih dulu saus black tea-nya. Hmmm … Unik rasanya. Susah buat dijelasin. Ada jejak rasa teh, aroma wangi bercampur manis-manis gimanaaa gitu. Kemudian sensasi kriuk-kriuk manis didapat dari crumble white chocolate-nya.
Bagaimana dengan si putih? Seperti apa rasanya? Hmmm … super lembut dan manis yang tak begitu giung. Seriusan enak banget! Apalagi dipadu dengan stroberinya … Beuuuh amazing! Kalau nginepdi Swiss BelResort Pecatu, kamu WAJIB cobain Peach & Mango Panna Cotta-nya. Highly recommended.
