[caption caption="Lentur lezatnya keju mozarella (dok Istimewa)"][/caption]
“Kualitas keju yang beredar di Indonesia cukup beragam, dari mulai yang berkualitas rendah sampai yang sudah layak ekspor,“ papar Febby Nurul Rohmah (24), Sarjana Mikrobiologi ITB, yang kini tengah giat-giatnya bereksperimen dengan pembuatan dairy products (produk olahan berbahan dasar susu segar, -pen.), ”Produk impor dan hasil olahan perusahaan asing yang membuka cabangnya di sini masih mendominasi pasar, namun sudah ada keju produksi Indonesia asli yang ikut meramaikan.”
Keju lokal, lanjut Febby dalam wawancara via Whatsapp beberapa waktu (28/1) lalu, sudah ada yang memasuki pasar mancanegara karena menerapkan standar tinggi dalam proses pembuatannya dan sebagian lain merupakan hasil olahan industri rumahan yang menggunakan peralatan sederhana alias seadanya. Peraih penghargaan Top Ten Mandiri Technopreneur kategori Non Digital Technology (2013) itu memiliki pengalaman tersendiri dalam uji cobanya membuat keju untuk menemukan komposisi bahan yang pas sesuai standar keju kualitas tinggi negara-negara Eropa namun bisa diterima oleh konsumen lokal di Indonesia.
“Saya pernah fokus membuat keju mozarella homemade menggunakan kultur bakteri tanpa asam sitrat melalui proses yang sangat panjang dan berkali-kali gagal karena mengandalkan peralatan seadanya,” tutur Febby seraya memaparkan bahwa pembuatan keju, terutama jenis mozzarella, memang menuntut kendali yang sangat ketat terhadap suhu dan derajat keasaman (pH) selama proses berlangsung, ”Waktu itu saya belum punya pHmeter digital. Ada kemungkinan pH dadih (susu yang sudah diambil bagian kentalnya, -pen.) belum pas hingga keju tidak bisa terbentuk.” Setelah alat itu didapat, Febby pun sukses membuat keju mozzarella yang diharapkannya.
Anak kedua dari tiga bersaudara pasangan Amor Kodrat dan Henda Roshenda Noor itu kini tengah giat berupaya mencari jalan untuk meningkatkan margin penjualan susu sapi dan susu kambing segar yang dinilai Febby masih kelewat rendah dibanding biaya produksinya dengan bereksplorasi membuat dairy products, tak terbatas pada keju, namun juga es krim dengan bahan dasar susu sapi dan sabun kecantikan berbahan susu kambing. Dia memang cukup akrab dengan dinamika pemasaran susu mengingat sang ayah adalah salah satu pengurus Koperasi ‘Jaya Abadi’ yang menangani tata niaga susu sapi segar sekaligus juga memiliki peternakan sapi perah dan kambing di kawasan Desa Bendosari, Kecamatan Sanan Kulon, Blitar.
[caption caption="Totalitas merealisasikan impian (dok Istimewa)"]
Pola makan masyarakat Indonesia, khususnya di perkotaan, yang satu dekade ini mengacu ke menu hidangan Barat dengan keju sebagai salah satu bahan yang populer digunakan dalam pembuatannya telah mendongkrak permintaan keju nasional dengan tingkat kenaikan mencapai 12,5 persen per tahun. (Kementerian Pertanian, 2012) yang menyumbang cukup signifikan pada total transaksi industri susu olahan senilai Rp 33,17 triliun (Asosiasi Industri Pengolahan Susu, 2012). Sayangnya, seperti kontribusi susu segar lokal yang baru mampu memenuhi sekitar 20 persen dari total kebutuhan nasional, pasar keju yang berpotensi terus membesar ini juga didominasi oleh perusahaan asing, terutama untuk pangsa eceran melalui distribusi toserba swalayan. Produk keju lokal berkualitas tinggi umumnya dijual langsung dengan jalur eksklusif pada para pemesan di dalam maupun di luar negeri.
“Sebenarnya sih ada jenis-jenis keju tradisional khas Indonesia yang berpotensi untuk dikembangkan lebih lanjut,” ungkap Febby seraya menyebutkan dangke, keju lokal dari Sulawesi Selatan, ”Prosesnya tidak menggunakan rennet (enzim proteolytic yang dihasilkan dari lambung mamalia dan berfungsi memisahkan bagian padat susu dari cairannya, -pen.), melainkan enzim papain dari pepaya. Tekstur kejunya mirip keju queso fresco dari Meksiko.”
Febby menambahkan pula dadih, keju khas Padang, yang menurutnya kalau prosesnya dilanjutkan bisa menjadi keju mozzarella. Selain kedua jenis itu, khasanah keju lokal juga mencatat dari produk Sumatera Utara yang mirip dangke, colo ganti/susu kaya yang bisa dijumpai di wilayah Nusa Tenggara, dan perah di Lombok Timur.
Jalan yang ditempuh Febby dengan eksperimen dairy products-nya memang terbilang masih sangat panjang dan berliku mengingat berbagai keterbatasan yang ada, namun semangat wanita muda yang memimpikan untuk membangun sebuah area one stop shop untuk berbagai hasil olahan susu segar itu layak diapresiasi khusus, apalagi dia juga berniat bukan hanya sekedar berjualan produk olahan susu, ”Tempat itu nantinya akan jadi semacam destinasi wisata edukatif, para pengunjung bisa melihat rantai proses industri pengolahan susu dan mendapat berbagai informasi seputar seluk-beluk susu segar.”
