Dari Jogja untuk Dunia: Sate Ratu Merambah Turis Asing

Bongkahan dagingnya yang besar, membuat rasa lapar saya semakin menjadi. Aroma segar yang keluar dari cabai menyedot atensi saya. Dalam hati saya berpikir, bagaimana rasanya?

Tekstur Sate Ratu yang tidak kering, tapi juga tidak basah merupakan perpaduan tepat antara inovasi, dan seni kuliner pembuatnya.

 Saya lalu membiarkan diri saya larut dalam pesona sate merah yang dagingnya dilumuri saus merah ini.  Rasanya begitu menggoda...apalagi saat panas. 

Citarasa pedasnya yang unik ketika dimakan tidak sampai kerongkongan, seolah mengajak saya untuk mencicipi dan menikmatinya sedikit demi sedikit,sampai gigitan terakhir. Dan aroma citarasa bebakaran yang dihasilkan begitu renyah...simak wawancara saya dengan Pak Budi, pemilik Sate Ratu:

Bisa ceritakan gimana awal mula sate ratu ini berdiri ?

Awal mulanya, ini sedikit dari angkringan. Jadi saya dulu kerja, dan ada satu fase dimana saya ingin berhenti dari dunia kerja. Bersama beberapa kawan, akhirnya kita memilih untuk mencoba berbisnis kuliner. 

Waktu itu konsep yang dipilih adalah angkringan, karena jogja identik dengan itu. Menurut kita saat itu belum ada angkringan yang produknya cukup premium secara rasa. Yang ada saat itu ada banyak yang cukup lumayan. Tapi masih makanan yang kualitasnya masih standar.

Yang memang tempatnya biasa aja, tapi kualitas dari makananya yang kami perhatikan. Dalam prosesnya ada beberapa hal yang membuat kami harus mengevaluasi konsep itu. 

Kita putuskan akhirnya namanya dari Angkringan Ratu terus berubah menjadi Sate Ratu. Kenapa seperti itu? karena tidak mudah memproduksi sekian banyak makanan. Dengan kualitas yang bagus dan dilakukan oleh kami sendiri. 

Akhirnya agak sulit, maka konsepnya kami ubah dan kami beri nama Sate Ratu, yang mengambil produk-produk yang paling laku di angkringan. Ada beberapa waktu itu Sate Ayam Merah, Sate Lilit dan Ceker Tugel. Meskipun dalam prosesnya sekarang Sate Lilit berubah jadi Lilit Basah.

Kalau Pak Budi punya chef favorit ?, dari dalam negeri atau luar negeri ?

Tidak punya. Sebenarnya, selama saya bekerja saya tidak banyak bersinggungan dengan food product. Karena saya justru banyaknya di F&B service. Saya orang service, bukan orang product. 

Tapi saya dan beberapa teman ada kesepakatan untuk bikin usaha kuliner-angkringan. Dan kami pikir usaha yang paling nyambung dengan kita, yakni: kuliner ya. Lebih ke servicenya dan konsepnya, bukan produknya. Tapi karena harus terjun 100 % maka produkpun kami harus pahami.

Siapa orang yang paling berpengaruh di kehidupan Pak Budi, sehingga Pak Budi bisa memasak ?

Jadi saya tidak ada basic memasak. Tidak ada juga ketertarikan dengan dunia masak-memasak. Kemudian bahkan waktu masih angkringan saya tidak terlibat langsung dengan produksi. 

Cuma begitu jadi Sate Ratu saya harus bersinggungan dengan produknya. Kalu saya tidak memahami produknya, saya kan kesulitan. Karena saya mau kuasai bisnis ini dari a-z. Jadi saya harus belajar.

Kebetulan yang sate merah, khususnya dari teman saya yang berasal dari Lombok. Sate Merah ada unsur sate yang berasal dari satu kecamatan bernama-rembige, sate sapi. Dari situ Itu ambil sebagai dasar bumbunya kita kembangkan lagi dan kita gabungkan. 

Lalu jadilah bumbu sate merah itu. Jadi mungkin itu secara otodidak ditemukan. Mungkin malah lebih banyak dari hasil kita ngobrol bersama dalam menghasilkan bumbu sate merah yang otentik ini. Di keluarga saya nggak ada yang jago masak. Saya benar-benar otodidak. 

Dokpri.

Proses menemukan bumbu sate merah itu berapa lama ?
Waktu saya bisnis angkringan sebenarnya sudah ada. Lalu tidak lama berselang dari situ, saya sekitar sebulan mencari formulasi yang pas, dan akhirnya ditemukanlah bumbu sate merah. Tapi sudah ada basenya (formulasi dasar dari bumbu merah).

Tusuk sate bambu ini banyak dipakai di jogja, tapi apakah ada rencana mengganti tusuknya dengan tusuk sate berbahan logam seperti sate klathak ? atau kebab dari turki ?

Untuk sekarang belum. Saya nggak tahu apakah dengan tusuk sate berbahan logam akan dikatakan meniru sate klathak atau tidak. Tetap ada orang yang tidak terlalu nyaman,kalau dicuci, dan dipakai. 

Kalau di sate klathak kan tujuannya untuk mematangkan daging bagian dalam. Kalau di Sate Ratu apakah akah memiliki dampak yang sama. Saya belum bisa menjamin. Jadi mungkin sementara belum.

Bisa berbagi tips bagaimana cara memakai bumbu merah ini ?

Daging direndam dimarinade dibumbu, lalu dibakar, bumbu tadi masih sisa sedikit, untuk diolesi pada tahap terakhir. Dan tidak ada campuran lain pada bumbu ini. Timing membakar memang itu sesuai selera. 

Satu dan yang lainnya tidaklah sama. Pernah suatu kali pemilik D'Cost resto datang ketempat saya menyarankan untuk memakai mesin bakar, agar bisa memproduksi lebih banyak.

Tapi saya bilang, Sate Ratu ini lebih mengedepankan cita rasa indonesia asli, yakni: dibakar. Dan itu kalau memang tidak bisa diproduksi secara massal, tidak masalah bagi saya. Karena saya memang menghendakinya. Saya juga memposisikan Sate Ratu dikenal dibanyak tempat jadi saya banyak ikut event, seperti: BEKRAF, KECAP BANGO dsb.

Kenapa Pak Budi milihnya kok daging ayam sebagai bahan dasar Sate Ratu ?, padahal di indonesia sendiri jenis sate 'kan cukup banyak, ada sate kerang, sate sapi, sate kambing.

Jadi saya tidak mengarah kepada sate ayam merah. Karena dulu kami 'kan punya banyak menu. Ada sate merah, sate lilit, sate kerang dsb. Ada sekitar 18-20 item. Yang kebetulan jadi best seller adalah sate merah dan sate lilit yang kebetulan responya cukup banyak. Jadi lebih berfokus kesitu.

Pak Budi ketika membuka angkringan menerapkan riset pasar, apakah Pak Budi menerapkan riset pasar juga saat membuka sate merah ?

   Jadi sebenarnya Sate Ratu transformasi dari usaha angkringan saya. Apapun kendalanya...maka harus disimplifikasi dan jadilah sate ratu. Tapi yang saya lakukan visibility, mempelajari market, itu saya lakukan saat membuka angkringan. 

Saya lihat tidak ada produk yang enak dan bagus. Kita pikir dengan banyaknya turis ke jogja, saya harus bikin sesuatu yang bisa mengambil itu sebagai pasar.

Waktu itu tahun berapa Pak Budi ?

Kalau sate ratu itu maret 2016, maka usaha saya angkringan kala itu adalah juli 2015.

Terus perkembangannya pesat di sate ratu ?

Lumayan.

Kalau namanya kenapa bisa Sate Ratu ?

Dulu waktu masih angkringan. Kita pengen punya brand  yang dikonotasikan dengan lokal tradisi jawa, tapi yang punya kasta agak tinggi. Karena produknya premium, maka kata yang bagi kita cukup bisa mewakili adalah Ratu.

Kalau dari logonya gimana ? kenapa kok nggak gambar sate gitu...

 Iya karena memang maunya menonjolkan ratu dan buat saya kalau warung sate nggak harus gambar sate. Buat saya itu kurang catchy. Karena kalau saya pengen brand ini jadi besar, saya nggak mungkin milih gambar ayam. Jadi saya pengen logo agak modern,international taste. Karena dari warung sate sapi sendiri di Jogja yang sudah punya nama, mereka nggak ada logonya.

Mungkin mereka generasi yang dulu. Tapi mereka legenda. Cuma mereka mungkin berpikirnya beda, karena brand identity menurut mereka nggak terlalu penting.

Saya lihat di akun instagram Sate Ratu cukup banyak penghargaanya, mungkin bisa disebutkan Pak Budi...!

Tripadvisor (2017 & 2018)
Sate Ratu dijadikan referensi bagi ratusan juta wisatawan kalau mau traveling. Kita dapet Sertificate Of Excellence 2 tahun berturut-turut. Tahun 2017 dan tahun 2018. Sertificate of Excellence itu diberikan kepada beberapa hotel kemudian activities, lalu restoran. Itu diberikan ke tiga tempat itu yang mendapat indeks kepuasan dari pelanggannya yag cukup tinggi. Kalau tidak salah tempat kami dapat nilai 4 dari maksimum nilai 5.

Warisan Kuliner Penerus oleh Kecap Bango (2018)
Kami lolos ke babak final. Jadi dari 7000 peserta diambil 2000 finalis, kemudian kita ke jakarta. Untuk persentasi produk dan sebagainya, kita mesti ikut kelas disana.

BEKRAF Food Startup Indonesia (Agustus 2018)
Pada acara ini ada ratusan peserta. Yang terkurasi ada 99. Jadi kami masuk ke 99 itu, lalu berlanjut ke kota Surabaya. Untuk Exhibition, lalu tiga hari untuk lombanya.

Indonesia Award for Food and Restaurant
Kami dikasih tahu untuk dapat penghargaan. Lalu kami dikirimi penghargaannya.

Jogja Paradise
Kami mendapat penghargaan best tenant.

dokpri

Saya lihat ada kolom negara, nomor, pendapat dan foto bisa dijelaskan konsepnya gimana ?

Jadi kebetulan kita memang banyak tamu dari luar maka pada satu kesempatan terbersit. Keberadaan mereka ini kayanya mesti ditujukkan kepada tamu lain. Karena disini kami juga ada tamu orang asingnya. 

Tim kami lalu bersepakat membuat hall of fame. Dibuat tanda tangan juga di hall of fame. Lalu kita juga buat benderanya juga dari berbagai negara. Awalnya benderanya cuma dikit, tapi lama kelamaan jadi banyak. Bendera negara mainstream, lalu negara yang tidak mainstream.

Karena makin lama negara yang dateng makin banyak lalu kita hitung dan dan kita urutkan. Lalu munculah nomor-nomor ini. Jadi kalau untuk orang yang baru pertama kali datang saya suruh untuk menulis ditempat sebelah sini. Kalau mereka bukan pendatang baru, saya suruh mereka menulis disebelah sana. Karena tembok ini makin habis. 

Untuk negara yang lazim sudah sering datang kesini, nggak saya tulis, karena saya harus menghemat space yang ada disini. Jadi paling saya foto atau buatkan video. 

Akhirnya jadi point of interest baru, malah ada yang datang nyari foto temannya. Kita sendiri sudah dikunjungi 71 negara, 2798 orang asing. Negaranya bisa dilihat disini di nomornya.

Kalau lihat di ig Pak Budi cukup rajin posting video makan, apakah ini salah satu cara untuk berelasi dengan konsumen, dan menjaga hubungan baik dengan konsumen ?

Iya betul jadi memang, kebetulan saya bukan penganut membuat Ig yang indah. Buat saya Ig adalah media paling mudah untuk apa dan siapa yang berkunjung keisni. Kalau saya masukkan ke web, itu sulit. 

Jadilah Ig, saya tinggal rekam, saya tulisi kembali. Akhirnya bisa jadi media yang bercerita karena yang ngomong tamu. Yang penting informatif, dan komunikatif. 

Foto makanan memang tempting-menggoda, tapi kalau ada orang yang ngomong ganti-ganti berbagai bangsa, itu kelihatan menarik sekali. Dan ini lebih mudah untuk membuat orang percaya.

Kalau hobi Pak Budi itu apa Pak ?

Jadi saya kalau mau jujur, pekerjaan saya lebih ke service, manajemen dan hospitality. Hobi saya berkebun.

Saya lihat ada warga negara indonesia buka restoran khusus indonesia di luar negeri, kalau Pak Budi sendiri ada rencana memperluas usahanya sampai luar negeri ?  

 Saya memang memutuskan untuk berhenti bekerja kepada orang lain. Karena kerja saya kebanyakan harus visit kebanyak kota, karena punya beberapa cabang. Saya capek harus muter seperti itu. 

Saya ingin punya waktu senggang yang lebih lama, bisa tinggal di satu kota lebih lama, tidak berpindah-pindah. Bertemu juga dengan orang yang minimal ada. 

Dulu saya memegang usaha minimal enam cabang, seminggu di kota A, lalu seminggu lagi di kota B, seminggu lagi di kota C. Dirumah jarang.

Maka saya memutuskan usaha sendiri di Jogja dan menikmati kehidupan di jogja. Dan dalam perkembangannya agak lumayan, lalu banyak yang menyarankan untuk menjadikan usaha saya franchise, dan membuka cabang. 

Tapi saya nggak kepingin. Kalau saya buka cabang saya harus muter, saya harus kontrol. Dan dulu dalam pekerjaan saya, saya harus berhubungan dengan hal yang franchiseing itu. 

Yang buat saya ruwet sekali, maka saya nggak mau. Jadi kalau mau buka di luar negeri, saya katakan tidak dengan brand Sate Ratu.

Pengen di luar kota tidak dengan brand Sate Ratu. Maka dari itu saya punya cara sendiri dengan kalau ada orang yang mau buka dimanapun dengan brand sendiri, saya mau tapi bumbunya saya yang suplai.

Saya training, bumbu dari saya. Silahkan buka cabang, tapi nama brand kalian sendiri. Dari awal saya pengen Sate Ratu ya cuma satu. Apakah Sate Ratu tetap disini ? jawabnya tidak.

Nanti Sate Ratu akan punya tempat sendiri. depannya warung sate, tengahnya homestay, belakangnya rumah saya. Jadi saya pagi tinggal keluar menyapa pelanggan, masak, ke homestay lalu balik kerumah dan berkebun. Itu buat saya sekarang, sangat menyenangkan. Karena saya sudah cukup umur, dan nggak pengen harus stress tinggi, harus traveling, saya nggak pengen itu. 

Mungkin beberapa orang bilang, kenapa nggak mau dikembangkan lagi lebih besar ? lalu saya balik lagi pertanyaanya, kenapa saya harus mengembangkan ini jadi lebih besar juga ?

Karena buat saya, tempat makan yang berhasil kalau sudah besar itu lebih dari cukup. Kalau kita mau ngejar nggak akan pernah cukup. Karena saya buka disini kemajuannya ada, dan pertumbuhannya bagus maka saya mencintainya, maka saya senang dengan usaha ini.

Ini saya lihat ada bumbu sate merah juga, bisa dijelaskan Pak Budi ?

Jadi ini bumbu yang retail dibikin karena banyak pembeli dari luar kota, dan bertanya, kalau pengen, bisa kirim nggak satenya. Saya jawab enggak, pasti jadinya nggak bagus. 

Maka dikemaslah bumbu sate merah. Ini bumbu yang kita pakai untuk sate merah. Bumbu ini bisa dipakai bukan hanya untuk tumis tapi untuk grill juga bisa. Inipiun kita tidak dijual secara ritel. 

Jadi konsepnya adlah orang yang pernah makan disini, lalu pengen makan dengan bumbu ini dirumah. Bukan orang belum pernah makan disini.

Kalau harga satu botol bumbu merah ini berapa Pak Budi ?
Harganya Rp 40.000,-, ukuran 300gr.

Apakah bisa untuk bahan selain daging ayam ?

Bisa untuk daging yang lain juga. Daging lain, yaitu; udang, kerang. cumi, tahu, telur, sapi. Yang jelas untuk daging-dagingan. Atau bisa buat grill, mau ayam utuh, kambing juga bisa.

Kalau dari harga Sate Ratu sendiri berapa ?

Rp 23.000,-

Menunya apa saja Pak Budi disini ?

Sate ayam merah, sate lilit, ceker tugel. Itu yang utama, side dishesnya kita punya kuah polos, utk mereka yg gabisa makan kering, lalu bumbu merah. Kita jual perwadah kecil untuk bumbu tambahan kalau orang mau makan dalam jumlah kecil. Malah ada yang menjadikan bumbu merah ini, seperti sambal untuk makan bakwan, tahu, gorengan.

Berapa harga makanan disini rata-rata ?

Semuanya kita banderol Rp 23.000,-.

Apakah Pak Budi, tidak berniat untuk mengembangkan Sate Ratu lebih besar lagi ?

Kalau franchise memang saya nggak minat ya. Tapi kalau yang datang adalah orang yang punya kemampuan finansial dan manajemen yang besar. Mungkin lain cerita. Atau kalau ada orang yang membuka Sate Ratu sebanyak 100 cabang dan saya tidak terlibat dalam manajemen, mungkin saya akan mau membuka. 

Tapi kalau untuk dia mau membuka satu atau dua cabang, saya akan jawab nggak mau. Atau kalau resepnya dibeli saya mau. Pokoknya saya mau kalau terima beres saja. Kalaupun ada 100 cabang dan saya tinggal terima royalti, dan tidak terlibat manajemen, saya mau.

Apakah ada rencana untuk menambah jenis varian daging ?

Saat ini belum, mungkin setelah empat tahun. Kalau sekarang masih belum. Saya lebih suka gaya amerika dan eropa dalam memasak dan menyajikan makanan, yaitu sesuatu yang spesial. Satu tapi expert dan menguasai sampai keakarnya.

Yang mengkonsep tempat ada peta negara, penghargaan, kolom komentar di dinding ini siapa ?

Ya saya sendiri. Sebelum disini didepan sana (area Jogja Paradise), saya spacenya kurang, tidak seperti disini-lebar. Maka itu saya harus menonjolkan nama negaranya, dan menonjolkan angka urutan pelangganya. 

Buat saya itu penting sekali. Karena angka itu berharga sekali, orang jadi tahu kalau warung saya sudah sudah didatangi pelanggan sebanyak 71 negara. Maka saya ekspos.

Pak Budi berbakat memanajeri sebuah restoran, apakah Pak Budi berencana untuk membuka jasa sebagai konsultan restoran juga ?

Saya konsultan Sate Ratu. Hahah...itu partner saya Pak Lanang. Saya kerja bersama pak Lanang tahun 1997, sejak di Sheraton 1997, sampai waktu saya angkringan masih dengan Pak Lanang. Dia itu partner saya yang loyal. Ikut berjuang bersama saya sejak dulu.

Pada waktu awal berdiri Sate Ratu dia harus pulang ke lombok. Dulu dua tahun sekarang sudah balik.

Lalu bagaimana Pak Budi bisa membesut Sate Ratu menjadi sebuah brand kekinian, tapi juga mewadahi kebutuhan konsumen , dan sekaligus mengapresiasi konsumenya ?  

Saya sebenarnya simpel. Mungkin karena kebetulan tamu saya asing, dan itu juga bisa jadi sarana promosi yang bagus. Makanya itu yang saya tembak. Lalu itu tadi saya ekspos sebagai sebuah kelebihan. 

Saya mencoba mengakomodir kebutuhan konsumen terutama asing, sejak awal saya memang memposisikan supaya ini bisa dikenal oleh konsumen dari luar negeri. Saya mencoba mengoptimalkan semuanya ini.

Rata-rata orang yang punya rumah makan seperti saya, tidak bisa bahasa asing. Jadi tamu itu tidak bisa diapa-apakan. Tamunya rmungkin rame, tapi mereka nggak ngobrol dan sebagainya. 

Ini sangat disayangkan sekali. Sementara untuk dapat foto, video, testimoni. Kan harus mendatangi para tamu dan mengobrol bersama mereka. Tidak mungkin kalau saya cuma datang ke mereka lalu saya foto. 

Ini saya dapat foto mereka karena saya temani mereka ngobrol, panjang lebar. Mereka juga saya minta untuk nulis komentar di dinding saya. Ini juga yang membuat Sate Ratu menjadi besar. Jadi ini added valuenya cukup kuat, makanya saya angkat.

Apakah bisa dibilang budaya kerja di perhotelan dulu sangat berpengaruh ?

Sangat, saya kebetulan di hotelnya. Dua tahun, lalu saya di industri entertainment yang pola kerjanya sudah semibule. Bos saya dulu berasal dari afrika selatan-bos pertama saya di Sheraton. 

Ini cukup mempengaruhi saya dalam memanage sesuatu, lalu dalam perjalanannya. Memang saya banyak menerapkan hal-hal yang agak style luar: disiplin, mindset.

Jadi secara nggak langsung itu terbawa ke saya. Terus pengalaman handle tamu, ini terbawa ke kita. Sejak awal Sate Ratu dibuat saya menjadikan ini bayi saya. Karena saya memperlakukan bayi saya dengan sangat detail, dan hati-hati. Jadi cinta saya memang ada disini. Mungkin itu pengaruh ke progresnya, kepuasannya. Ini brand saya. Kalau saya dulu pernah membangun brand untuk dia. Lalu saya harus membesarkan brand saya, otomatis outputnya jadi ke brand saya.

Kalau disini bisa sampai berapa porsinya ?

Masih dibawah 100 porsi. Jam buka kami jam 11.00-09.00. Kalau hari Senin- Sabtu buka, Minggu libur. Segmentasi kita sebenarnya turis asing 30 %, turis domestik 30 %, lokal jogja 40 %. Turis ini juga tidak tergantung hari. Mungkin sedikit berbeda sabtu adalah lokal market yang memang orang jogja.

Dipengaruhi tapi tidak banyak. Bisa terjadi weekdays tapi rame. Spacenya dibelakang sini rame, jadi cukup menguntungkan buat saya. Terus saya ada stage, stage ini bisa saya pakai. 

Stage ini bisa dipakai untuk show musik akustik, lalu ada kamar mandi juga, dan kursi dari tempat ini yang bisa saya gunakan gratis. Sudah persis seperti milik sendiri. Hehehe....Tamu saya disini karakternya adalah orang yang memang khusus menikmati Sate Ratu.

Apakah Sate Ratu bisa dijual dalam bentuk grill ayam ? atau bentuk kalengan ?

Saya tertarik, cuma saya pernah mulai nyicil untuk mencoba lilit basah-ayam cincang dalam kaleng. Jadi diwaktu senggang saya, saya bereksperimen. Tapi belum menemukan formulasi yang pas agar bisa bertahan cukup lama dalam kaleng. 

Maka dari itu saya masih mengusahakan supaya makanan yang ada didalam kaleng bisa bertahan lama, dengan bahan-bahan alami dan bukan kimiawi. 

Untuk bumbu sate merah sendiri, kami juga masih terus mengembangkan agar bisa bertahan diluar ruangan dalam jangka waktu yang lama. Tapi memang saya pengennya Sate Ratu dikenal secara internasional, karena secara volume bisa lebih banyak.

Tapi kalau dari BPOM sendiri menyatakan, kalau memakai bahan kimia dalam jumlah yang wajar kan tidak apa-apa Pak Budi ?

Pertanyaan dari tamu dari negara asing adalah apakah makanan ini mengandung bahan kimia ? meskipun itu ada bahan kimia dibawah standar, mereka tetap nggak mau.

 Nggak usah bule lah, singapura aja. Mereka juga pemilih sekali dalam hal makanan mengandung kimia atau organik. Waktu itu mereka tanya berapa lama bumbu ini tahan ? cuma tujuh hari. Mereka mau.

Demikian sesi bincang siang saya bersama Pak Budi. Sate Ratu bisa dijumpai di;
Ig: @sateratu