Program Makanan Bergizi Gratis (MBG) telah menjadi salah satu upaya besar pemerintah untuk meningkatkan status gizi anak-anak Indonesia. Di tengah berbagai tantangan kesehatan masyarakat, MBG hadir membawa harapan akan generasi yang lebih sehat, cerdas, dan bebas stunting. Namun dalam implementasinya, program ini juga membawa konsekuensi serius yang kini tidak bisa diabaikan: risiko keamanan pangan yang berujung pada kejadian keracunan massal.
Salah satu kasus terbaru terjadi di Kebumen, Jawa Tengah, di mana 123 siswa mengalami muntah dan diare setelah mengonsumsi makanan MBG (detikNews, 2025). Di tempat lain, seperti Kabupaten Bandung Barat, ribuan siswa juga menjadi korban keracunan serupa. Skala kasus ini membuat statusnya dinaikkan menjadi Kejadian Luar Biasa (KLB) oleh Dinas Kesehatan setempat.
Pernyataan bahwa "anak-anak tidak mencuci tangan sebelum makan" sempat dilontarkan sebagai kemungkinan penyebab. Namun secara epidemiologi dan logika keamanan pangan, klaim tersebut tidak cukup menjelaskan skala dan pola penyebaran kasus. Dalam kejadian keracunan massal, penting untuk menelusuri titik kritis (critical points) yang lebih mendasar, terutama dari sisi hulu, yaitu dapur MBG yang dikelola oleh SPPG (Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi).
Analisis di Hulu Rantai Produksi
Keracunan yang bersifat massal menunjukkan adanya satu titik sumber kontaminasi bersama (common source outbreak). Bila hanya segelintir anak yang terdampak, perilaku individu seperti tidak mencuci tangan mungkin relevan. Namun, bila puluhan hingga ribuan anak mengalami gejala yang serupa dalam waktu berdekatan, maka sumber kontaminasi hampir pasti berada di tingkat penyedia makanan.
Dalam sistem MBG, penyedia makanan dikenal dengan sebutan SPPG. Merekalah yang mengelola dapur, memasak, dan menyalurkan makanan ke sekolah-sekolah. SPPG diwajibkan memiliki Sertifikat Laik Hygiene dari Dinas Kesehatan sebagai bagian dari verifikasi kelayakan mereka. Namun, keberadaan dokumen tersebut tidak otomatis menjamin bahwa seluruh prinsip keamanan pangan telah dijalankan dengan benar.
Titik Risiko Kontaminasi Mikrobiologi dalam Dapur MBG
Secara ilmiah, ada beberapa jalur utama yang menjadi titik risiko tinggi kontaminasi mikrobiologi dalam proses pengolahan makanan, yang secara umum berlaku di industri jasa boga, termasuk dapur MBG.
1. Bahan Baku Tidak Aman
Makanan olahan yang berasal dari bahan baku seperti daging, ikan, atau sayuran segar berisiko tinggi mengandung bakteri patogen seperti Kapang Khamir, Salmonella spp., Escherichia coli, dan Listeria monocytogenes apabila tidak melalui proses pemilihan dan pencucian yang benar (Jay et al., 2020). Bila penyedia tidak memiliki sistem seleksi bahan baku yang ketat, maka potensi awal kontaminasi sudah ada bahkan sebelum makanan dimasak.
2. Cross-Contamination (Kontaminasi Silang)
Prinsip paling dasar dalam HACCP dan sanitasi pangan adalah pemisahan antara makanan mentah dan matang. Namun, dalam praktik di banyak dapur komunal, peralatan seperti talenan, pisau, bahkan tangan pekerja digunakan untuk berbagai jenis bahan tanpa proses sanitasi antar tahapan. Ini membuka peluang besar bagi kontaminasi silang, terutama bakteri fekal yang dapat bertahan pada permukaan peralatan (Madigan et al., 2018). Maka dari itu, Penanggung Jawab (PJ) dan koordinator SPPG sudah seharusnya memiliki pemahaman mengenai ilmu analisa risiko kontaminasi silang dan kegiatan praktis dalam menjaga keamanan pangan pada kegiatan operasional dapur MBG.Â
