Beberapa pekan terakhir, sejumlah media informasi dihiasi oleh beragam isu yang terjadi di negara Indonesia hingga menyita perhatian publik. Salah satunya yang tengah hangat diperbincangkan adalah terkait pemberitaan tentang keracunan makanan yang dialami oleh sejumlah siswa dan siswi di beberapa daerah di Indonesia berhubungan dengan program Makan Bergizi Gratis (MBG) yang diinisiasi pada masa pemerintahan Bapak Presiden Prabowo Subianto. Tentu kita sangat mengharapkan keamanan dalam pelaksanaannya, terlebih jika program tersebut bertujuan mulia dan tepat sasaran bagi seluruh masyarakat Indonesia.
Berurusan dengan pengolahan makanan, apalagi dalam jumlah yang relatif besar bukanlah sesuatu yang mudah. Perlu adanya pengawasan yang ketat dan jujur untuk menghasilkan menu yang bergizi, dapat dikonsumsi semua kalangan, dan aman. Selain itu, perlu adanya strategi yang tepat jika dalam pelaksanaannya terjadi hal-hal yang tidak diinginkan, misalnya kejadian keracunan makanan.
Keracunan makanan bukanlah hal yang baru dialami dan baru menjadi topik berita hangat di negeri ini. Sebelumnya kita mungkin sering mendengar peristiwa semacamnya terjadi di tengah-tengah masyarakat, bahkan dengan kasus berat yang berujung pada kematian. Pengetahuan mengenai makanan yang higienis dan aman untuk dikonsumsi serta cara pengelolaannya yang tepat memang perlu diketahui oleh semua pihak, terlebih lagi bagi para pengelola untuk menghindari bahaya yang timbul seperti keracunan makanan.Â
Keracunan makanan dapat terjadi ketika seseorang mengonsumsi makanan atau minuman yang terkontaminasi bahan kimia beracun atau mikroorganisme berbahaya dan toksin yang dihasilkannya. Keracunan makanan dan penyakit asal makanan (foodborne diseases) yang disebabkan oleh mikroorganisme dapat terjadi melalui dua mekanisme utama berikut: (1) Mikroorganisme yang menempel pada makanan langsung menginfeksi tubuh kita ketika masuk bersama makanan, atau (2) Mikroorgansime pada makanan tersebut mengeluarkan (mensekresikan) toksinnya (disebut eksotoksin) sehingga mengkontaminasi (meracuni) makanan yang kita makan sehingga dapat menyebabkan kita sakit atau keracunan.
Beberapa mikroorganisme berupa bakteri yang umumnya terlibat dalam keracunan makanan antara lain Salmonella (sering terdapat pada telur mentah, daging ayam, dan susu yang tidak dipasteurisasi), Escherichia coli O157:H7 (dapat mengkontaminasi bahan makanan seperti sayuran), Staphylococcus aureus (menghasilkan toksin [enterotoksin] pada makanan yang disimpan di suhu ruang terlalu lama), Clostridium perfringens (dapat mengkontaminasi nasi, daging, makanan katering yang tidak dipanaskan dengan baik), Clostridium botulinum (menghasilkan racun botulinum yang dapat menkontaminasi makanan, misalnya makanan kaleng yang tidak steril), Listeria monocytogenes (berbahaya bagi ibu hamil), Vibrio cholerae (penyebab penyakit kolera atau diare berat), dan lain-lain.
Beberapa bakteri tersebut juga memproduksi toksin yang berbahaya bagi tubuh dengan menimbulkan gejala dari yang ringan hingga sedang seperti mual, muntah, lemas, sakit kepala, atau pusing, serta dapat menyebabkan kasus yang fatal hingga meninggal dunia. Sebagai contoh toksin botulinum yang dihasilkan oleh bakteri Clostridium botulinum merupakan salah satu toksin/racun mematikan yang dapat menyebabkan paralisis (kelumpuhan) otot. Contoh lainnya shiga toksin yang dihasilkan oleh bakteri Escherichia coli O157:H7 yang dapat menyebabkan kerusakan lapisan mukosa usus sehingga terjadi diare berdarah dan dapat menimbulkan Hemolytic Uremic Syndrome (HUS) dengan gejala utama seperti pecahnya sel darah merah, penurunan trombosit (trombositopenia), hingga gagal ginjal akut.
Respon tubuh setiap individu tentu dapat berbeda terhadap infeksi bakteri dan toksin yang dihasilkannya, tergantung seberapa banyak bakteri dan toksin yang dihasilkan ketika berada di dalam tubuh kita, tingkat keganasan (virulensi) bakteri tersebut, serta seberapa kuat respon imun tubuh kita mengatasi infeksi bakteri dan toksin bakteri tersebut. Hasilnya, ada yang dapat mengalami gejala ringan, sedang, ataupun berat.Â
Selain dari jenis bakteri, mikroorganisme penyebab keracunan makanan juga dapat berasal dari virus (misalnya virus Hepatitis A), jamur/fungi (misalnya Aspergillus flavus yang dapat menghasilkan aflatoksin bersifat karsinogenik/menyebabkan kanker) dan juga dari mikroorganisme dari jenis parasite seperti Giardia lamblia (menyebabkan masalah pencernaan), Toxoplasma gondii (dapat menyebabkan masalah keseuburan), dan Entamoeba histolytica (umumnya menyebabkan disentri) yang biasa ditemukan pada air minum yang tercemar dan daging mentah atau setengah masak.
Kita juga perlu memahami bahwa makanan yang dianggap belum basi belum tentu sudah aman dari kontaminasi mikroorganisme. Terkadang kita melihat makanan tampak normal secara sensorik (tidak bau, tidak berubah warna, dan tidak berlendir) yang menandakan belum basi, namun sejatinya telah terkontaminasi mikroorganisme berbahaya.
Oleh karena itu, sangat penting untuk mengetahui beberapa faktor yang dapat memicu kontaminasi mikroorganisme pada makanan seperti: (1) Makanan yang dimasak secara kurang matang, (2) Penyimpanan makanan pada suhu yang tidak sesuai, (3) Makanan diperoleh dari sumber yang tidak higienis atau tercemar, (4) Penggunaan alat-alat pengolah makanan yang tidak terjaga kebersihannya, (5) Kesehatan dan kesadaran pribadi pengolah makanan yang kurang baik, dan (6) Teknik pengawetan makanan yang tidak tepat. Dengan pemahaman yang baik tentang pengolahan makanan yang aman, maka kita dapat meminimalisir bahkan menhindari total bahaya infeksi dan keracunan asal makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
