Â
Anggur (Vitis vinifera L.) merupakan salah satu buah yang banyak dikonsumsi dan dikenal luas sebagai sumber senyawa bioaktif alami yang baik. Fitokimia kompleks dari buah ini dicirikan oleh beragam senyawa bioaktif sekunder, yang sebagian besar telah terbukti memiliki khasiat terapeutik. Di antara senyawa-senyawa tersebut, flavonoid turunan dari fenolik adalah yang paling melimpah.
Flavonoid merupakan kelompok senyawa fenolik dengan gugus hidroksil yang terikat pada cincin aromatik. Kelompok senyawa ini meliputi flavanon, flavonol, antosianin, dan flavan-3-ol, serta non-flavonoid, seperti asam hidroksisinamat, asam hidroksibenzoat, dan stilbena. Senyawa ini memainkan peran penting dalam menentukan karakteristik sensoris, fungsionalitas, dan manfaat kesehatan anggur. Biosintesis senyawa ini melibatkan jalur metabolisme khusus dan serangkaian reaksi enzimatik katalitis, yaitu melalui jalur shikimat dan jalur fenilpropanoid.
Mekanisme Biosintesis dan Reaksi Enzimatik Senyawa Fenolik pada Anggur (Vitis vinifera L.)
Prekursor utama biosintesis semua senyawa fenolik adalah asam amino fenilalanin, yang merupakan produk dari jalur shikimat.
Jalur Shikimat
- Fosfoenolpiruvat (PEP) dari jalur glikolisis dan eritrosa-4-fosfat dari jalurpentosa fosfat berkondensasi membentuk 3-deoksi-D-arabino-heptulosonat-7-fosfat (DAHP). Kemudian, melalui serangkaian reaksi, DAHP diubah menjadi asam shikimat, yang kemudian difosforilasi menjadi asam shikimat-3-fosfat. Senyawa ini kemudian berkondensasi kembali dengan PEP untuk membentuk asam 5-enolpiruvilshikimat-3-fosfat (EPSP).
- EPSP mengalami dehidrasi dan reduksi untuk membentuk asam amino aromatik L-fenilalanin (dan dalam beberapa kasus L-tirosin). Fenilalanin inilah yang menjadi prekursor utama untuk sebagian besar senyawa fenolik pada anggur.
Jalur Fenilpropanoid
L-fenilalanin yang terbentuk kemudian menjadi substrat utama untuk memasuki jalur fenilpropanoid, yang merupakan langkah penentu dalam biosintesis beragam senyawa fenolik. Konversi awal L-fenilalanin menjadi asamtrans-cinnamic, yang kemudian diubah menjadi asam p-coumaric, dikatalisis secara berturut-turut oleh enzim fenilalanin amonia-liase (PAL) dan cinnamate-4-hidroksilase (C4H). Reaksi yang dikatalisis PAL ini khususnya berperan sebagai langkah pembatas laju (rate-limiting) dan titik regulasi utama seluruh jalur fenilpropanoid. Selanjutnya, asam p-coumaric dapat mengalami modifikasi lebihlanjut melalui hidroksilasi atau metilasi untuk membentuk prekursor asamfenolat lainnya, seperti asam kafeat, asam ferulat, dan asam sinapat, yang kemudian diaktivasi oleh enzim 4-coumarate: CoA ligase (4CL) menjadi bentuk Co-Atioesternya yang reaktif. Tahap ini merupakan commitment step yang menentukan arah sintesis senyawa fenolik lebih lanjut.
DAFTAR PUSTALA
Rayess, E. Y., N. Nehme., S. A. Achkouty dan S. G. Julien. (2024). Senyawa FenolikAngur: Kimia Fungsionalitas dan Manfaat Kesehatan.  Antioksidan, 13(11) :1312-1335.
