Suatu siang, saya menikmati kuliner di Soto Cak To Undaan. Bareng kawan lama. Namanya Suli Da'im. Mantan Ketua Komisi E DPRD Jawa Timur. Kini menjabat direktur operasional PS Hizbul Wathan (PSHW) dan komisaris RS Siti Khotijah Muhammadiyah Cabang Sepanjang.
Bagi saya, Soto Cak To Undaan adalah salah satu dari sekian banyak depot soto legendaris di Kota Surabaya. Sejak tahun 2000-an, saya sering makan siang di sana. Kualitas rasanya oke. Pelayanannya ramah. Recommended lah.
Sebaliknya, bagi Suli, makan Soto Cak To Undaan ini baru yang pertama kali. Suli memang mendengar nama Soto Cak To Undaan cukup lama. Yang kabarnya jadi langganannya para selebritis. Terlebih, saat dia melihat YouTube Channel Ari Lasso. Saat me-review Soto Cak To Undaan. Penyanyi asal Surabaya itu juga membagi kisah-kisah yang nostalgik.
Di lokasi, depot Soto Cak To memang tidak lagi berada Jalan Undaan. Ini setelah Pemerintah Kota Surabaya melarang ada bangunan permanen maupun semi permanen di Daerah Milik Jalan (Damija). Tahun 218, Cak To memindahkan usahanya di Ngemplak I.
Soto Cak To beberapa rumah dari mulut gang Ngemplak I. Tempatnya nyaman. Ada rombong soto yang berisi ayam, telur, mi, dan panci kuah. Meja dan kursinya dari kayu ditata sejajar. Beberapa kaleng kerupuk ada di setiap meja. Di didingnya terpajang foto-foto selebritis, pejabat, dan pengusaha. Berikut klipingan dari media massa.
Soto Cak To memang istimewa. Racikan bumbunya pas. Resepnya sebenarnya sama dengan resep soto ayam pada umumnya. Ada lada, ketumbar, bawang putih, bawang merah, kunyit, jahe, lengkuas, kemiri, daun jeruk, dan daun salam.
Yang membedakan adalah takaran dan proses masaknya. Untuk bahan-bahan dasar, terutama rempah-rempah dan ayam kampung, Cak To memesan khusus ke pedagang di Pasar Wonokromo.
Untuk satu porsi soto ayam harganya gak lebih Rp 25 ribuan. Kalau pesan soto pisah, harganya lebih mahal. Selisih sekitar Rp 5 ribuan. Pembeli selalu ditawari bagian ayam yang mana yang disukai. Seperti paha, dada, kulit, ceker, kepala, jerohan, dan telur muda.
Sehari, Cak To ia mampu menjual kurang lebih 450 porsi. Ayam kampung, sedikitnya butuh 45 ekor sehari. Untuk memenuhi jumlah produksi yang besar tersebut, dia dibantu 24 orang. Mereka yang direkrut membantu dari keluarga terdekat dan dari warga sekitar depot.
Jualan Keliling
Nama Cak To adalah panggilan Sugianto, pemiliknya. Kelahiran Lamongan. Dia merintis bisnis dari bawah. Ceritanya tahun 1976, waktu itu dia masih pengantin baru, Cak To memutuskan merantau ke Surabaya. Jualan soto ayam. Jualannya pakai rombong. Keliling kawasan Undaan.
Saban hari, Cak To dibantu istrinya, Supani, menyiapkan seluruh keperluan jualan soto. Mulai dari belanja ke pasar, meracik bumbu, sampai memasaknya.
Lebih 10 tahun Cak To jualan soto keliling. Penghasilannya cukup untuk kebutuhan sehari-hari. Sebagian dia sisihkan untuk ditabung. Ini karena dia sadar jualan keliling ada batasnya. Kondisinya kesehatannya pasti akan menurun. Makanya, dia ingin buka warung soto.
Doa dan harapan Cak To dijawab Sang Khalik. Tahun 1986, Cak To tidak jualan keliling lagi. Dia membuka warung soto ayam di Jalan Undaan Wetan (seberang Rumah Sakit Mata Undaan).
Ketika membuka depot soto, Cak To sempat cemas. Takut kehilangan pelanggannya. Namun, istrinya terus menyemangati jika hal itu gak bakal terjadi. Karena dia yakin dengan kualitas produknya.
Dan terbukti, pelanggan lamanya tidak berkurang. Bahkan pelanggan baru berdatangan. Bukan hanya perseorangan, tapi juga instansi negeri maupun swasta. Pesanan dari kantor-kantor di Surabaya. Tak terkecuali kantor di kompleks ruko sekitar warungnya.
Awal-awal jualan, Cak To menghabiskan enam ekor ayam kampung per harinya. Cak To tak mau mekso (memaksa diri) menambah porsi soto bila jualannya habis. Karena dia harus menyajikan menu yang benar-benar berkualitas.
Tahun 1997, Cak To mulai melayani pesanan katering, pernikahan, hajatan dan acara-acara komunitas. Cak To mulai kuwalahan. Dia lantas merekrut delapan orang pegawai. Mereka sebagian besar orang-orang yang tinggal di sekitar Undaan.
Cengkeraman bisnis soto ayam Cak To makin keras. Tahun 2008, Cak To membeli rumah di Ngemplak I. Berukuran 7 x 12 meter persegi dua lantai. Lokasinya sekitar 10 meter dari warung sotonya. Rumah itu dipakai depot. Jadinya, selain ada warung di Jalan Undaan, Cak To juga juga punya depot. Keberadaan depotnya itu cukup membantu. Ini bila karena warung sotonya sering penuh hingga membuat pelanggan ngantre.
Cak To tak pernah bisa menjelaskan soal rahasia kesuksesan mendulang rupiah dari bisnis soto. Dia selalu mengaku belum merasa jadi apa-apa. Kalau pun dipaksa ditanya, ia hanya menjawab harus telaten, sabar, dan ramah.
Bagi Cak To, pelanggan adalah raja. Dia mewajibkan semua anak buahnya untuk selalu memanjakan para pelanggan yang datang. Contohnya, kalau pelanggan minta balungan (tulang), kulit ayam, ceker, atau campuran jeroan, harus siap dan memenuhi bila masih tersedia. Cak To yakin kalau mereka puas pasti akan kembali lagi.
Usaha soto ayam Cak To terus membesar. Dari usaha ini, Cak To juga berhasil menyekolahkan ketiga anaknya, Wiwik Winarti, Liana, Andri Arta, hingga lulus perguruan tinggi.
Cak To sangat berharap usaha yang dirintis puluhan tahun ini dapat ditularkan kepada anak-anaknya. Pada tahun 2015, anaknya sudah mengembangkan usaha. Dia membuka cabang di kawasan Kertajaya.
Sebelum cabang soto tersebut dibuka, Cak To sempat kepikiran karena khawatir rasa sotonya berbeda. Namun, seiring waktu, hal itu bisa "menguap". Ini setelah anaknya bisa menjamin rasanya tidak beda dengan soto buatan ayahnya.
Bisnis soto milik Cak To ini juga membuat denyut usaha bagi warga kampung Ngemplak. Banyak usaha baru bermunculan di sekitar lokasi Soto Cak To. Dari makanan tradisional maupun kekinian.
Bagi saya, Cak To adalah sosok perantau yang sukses. Dia ditempa perjuangan yang keras. Menjalani proses dan menapaki pergulatan usaha yang tidak ringan. Dan satu lagi, meski telah menjadi pelaku usaha sukses, dia tetap kalem dan bersahaja. (agus wahyudi)
