[caption id="attachment_258987" align="aligncenter" width="538" caption="Ilustrasi/Admin (KAMPRET/Bidan care)"][/caption] "Kami akan harumkan gayo dengan aroma arabica"
Drs.H. Rasyid, seorang pengusaha kopi di Takengon, dalam banyak kesempatan dan pertemuan dengan para pembuat kebijakan soal kopi pernah berucap, “beri kami mesin roasting, kami akan harumkan gayo dengan aroma kopi arabika gayo, atau berikan kami modal, kami akan beli mesin roasting”, katanya.
Sayang, keinginan Haji Rasyid yang mewakili pengusaha kopi olahan arabica gayo tak bersambut. Tidak ada respon dan perhatian. Gayung tak bersambut. Melengkan tak berbalas. Bertepuk sebelah tangan. Jadilah para pengusaha yang lemah di sektor modal ini merangkak sendiri dengan cara dan upaya.
Pun begitu, sejak beberapa tahun terakhir, perkembangan kopi olahan kebanggaan masyarakat tiga kabupaten di gayo, yakni, Takengen, Redlong dan Gayo Lues terus bergerak naik. Kafe-kafe moderen yang menyajikan segelas kopi dengan brewing kopi buatan China , Korea serta Taiwan hingga mesin espresso berbandrol puluhan juta buatan Italy.Syurga penikmat kopi ada disini. Gayo.
[caption id="attachment_252055" align="alignright" width="300" caption="Juandi seorang motivator dan ahli kopi gayo"]
Selain kafe, produk bubuk arabika gayo setiap bulannya permintaan terus meningkat. Demikian halnya untuk bahan baku arabica gayo berupa green bean, roasted bean , luwak,peaberry,longberry dan kopi blending.
Permintaan akan berbagai variant kopi arabica gayo ini datang dari pasar lokal , seputar Koetaradja, sebutan ibukota Provinsi Aceh, Sumatera Utara, Jakarta, Yogja, Bali dan Bandung. Sementara pasar kopi mentah masih didominasi pasar Amerika, Erofa dan Asia.
Hasil eksport kopi gayo setiap tahunnya mencapai Rp.1.2 trilyun lebih dengan asumsi produksi perhektar/tahun 700-800 Kg. Sayangnya, peredaran uang dari kopi yang berjumlah trilyunan ini tidak berada di gayo, tapi duluar negeri dan Sumatera Utara.
Sebabnya, kopi arabika gayo dijual dalam bentuk mentah, kopi beras. Parahnya lagi, sedikit saja pengusaha kopi gayo yang mengeksport kopinya langsung keluar negeri. Kebanyakan pengusaha menjual kopi hanya sampai Sumatera Utara.
[caption id="attachment_252060" align="alignleft" width="300" caption="Ustad Fitra Cahyadi, Q grader dan juga seorang roaster yang setiap hari melakukan uji citarasa kopi gayo"]
Beberapa pengusaha Korea yang kini menjalin kerjasama pembelian kopi dengan koperasi di Aceh Tengah dan Bener Meriah mengungkapkan, selama ini mereka adalah pembeli kopi dari Amerika.
Setelah mengetahuibahwakopiyang mereka beli dari Paman Sam tersebut berasal dari Indonesia, tepatnya di Dataran Tinggi Gayo , mereka kini lebih suka membelinya langsung dari gayo lewat koperasi kopi. Konon lagi, kopi yang mereka beli dari Amerika itu, tak lagi senikmat aslinya.Mungkin di blend.
Keterkenalan kopi gayo karena kualitas di rasa dan aroma bahkan disebut-sebut memiliki berbagai karakter rasa kopi dunia, kawasan kopi spesialty dunia dan kaya varietas ini, sudah banyak dimanfaatkan sebagai brand.
Banyak brand yang menyebut berbahan kopi gayo, tapi rasa dan aromanya sangat berbeda dengan kopi asli asal gayo. Brand seperti ini banyak ditemui diluar kawasan penghasil kopi arabika terbesar di Asia ini, seperti di Banda Aceh dan Sumetara Utara serta kota lainnya.
[caption id="attachment_252061" align="alignright" width="300" caption="Varian Kopi gayo yang berhasil dikumpulkan Haji Rasyid dan dijual secara komersial dalam bentuk bubuk"]
Guna melatih skil para pengusaha Aceh Tengah dan Bener Meriah , selama tiga hari sejak Tanggal 30-2 Mai 2013, Kantor Desperindag ESDM Aceh Tengah menggelar pelatihan Roasting hingga menggunakan mesin espresso.
Pelatihan ini dilangsungkan di Hotel Bayu Hill pada Tanggal 30 April 2013, tentang klaster industri kopi, khususnya arabica gayo di Ujung Sumatera. Pemakalahnya dari IPB yang mengklasifikasikan kopi gayo sebagai salah satu klaster industri.
Dua hari berikutnya, Tanggal 1-2 Mai 2013, pelatihan dilakukan di Perusahaan kopiH.Rasyid di kawasan Mongal Kecamatan Bebesen Aceh Tengah. Pemateri menggongseng kopi yang dalam bahasa gayonya disebut “Sele’ dipawangi Juandi.
Juandi adalah pakar kopi gayo yang malang melintang diberbagai perusahaan eksport kopi di gayo. Menurut Juandi yang juga Q grader ini, menjual produk kopi sangatlah sederhana. “Produksi sebanyak-banyaknya, sebarkan seluas-luasnya dan informasikan keunggulannya”, tegas Juandi yang menjadi Motivator.
[caption id="attachment_252062" align="alignright" width="300" caption="Berbagai varian kopi gayo yang sudah diolah"]
Dijelaskan Fitra Cahyadi, kopi yang dihasilkan dari kawasan geografis yang lebih tinggi, cenderung lebih asam dan sebaliknya untuk daerah yang semakin rendah. Kisaran waktu roasting adalah 8-12 menit.
“Suhu awal roasting minimum 180-200 derajat celcius dengan putaran mesin 50-60 rp,/menit”, ulas Fitra.Diakhir roasting, besar biji kopi akan bertambah 20 persen, 20 persen berat kopi akan berkurang.
Setelah meroasting, kopi harus mengalami apa yang disebut Degasing dimana kopi didiamkan agar gas atau CO2 keluar secara sempurna dari biji kopi. Beberapa kesalahan roasting kerap terjadi seperti Baked (kelamaan) atau Brendy, atau meroasting terlalu cepat.
‘Meroasting secara tradisional menggunakan kuali terbuka bisa menghilangkan aroma dan citarasa kopi”, papar Fitra Cahyadi, Q grader dan juga Tim Gayo Cuppers Team (GCT). Fitra Cahyadi kini bekerja untuk perusahaan eksportir kopi asal Gayo.
Setelah diajarkan tata cara meroasting sesuai standar berlaku, pelajaran dilanjutkan dengan tehnik mencicipi kopi. Tehnik ini dinilai perlu sehingga para pengusaha secara umum mengetahui apakah kopi yang mereka jual atau sajikan, sudah enak atau belum.
[caption id="attachment_252063" align="alignleft" width="300" caption="Kebanyakan Roaster di Gayo memakai kopi Roasting buatan luar negeri, seperti Lysander, Latina, Toper dan beberapa mereka lainnya. Sementara merek loka yang banyak dipakai di Takengon adalah W600 karya Wiliam Edison"]
Ahli cicip ini adalah Mahdi Usaty. Tehnik mencicip rasa dan aroma kopi menggunakan organoleptik. ‘Kopi yang yang bagus, aroma cenderung sama dari awal hingga akhir”, terang Mahdi.Setelah kopi diroasting, biasanya dilakukan uji cicip.
Untuk uji cicip, mes 20 ukuran di grinder.Kemudian kopi sebanyak 150 ml diberi air dengan sushu 93 derajat celcius, kemudian dibiarkan selama empat menit. Dengan jumlah gelas uji sebanyak lima buah.
“Para pengusaha harus mengetahui secara umum, karakter rasa dan aroma yang mereka jual. Kekuatan lain yang sering dilupakan dan merupakan rumus jitu adalah bagaimana cara mencampur kopi (blending) sehingga dihasilkan kopi spesial”, tandas Mahdi.
Semakin baik perlakuan yang diberikan pada kopi dari petik merah yang rata masaknya, fermentasi, penjemuran hingga roasting, akan memberikan hasil yang maksimal. “Untuk kopi gayo, adalah berkah dari Allah karena seburuk-buruknya kopi gayo, nilai skornya berdasarkan pengalaman selalu diatas 80”, sebut Mahdi.
Mahdi, sejak beberapa tahun ini bersama Gayo Cuppers Team, memberikan edukasi dan pelatihan bagi masyarakat gayo sebagai ahli rasa dengan percuma alias gratis. ‘Kami ingin banyak warga gayo yang ahli rasa kopi meski tidak memiliki sertifikat”, harap Mahdi.
Pelatihan bagi warga biasanya dilakukan setiap lepas shalat Jum’at dengan tempat berpindah-pindah sesuai kesepakatan. Kini, sudah banyak alumni GCT yang dihasilkan sehingga kedepan akan mampu menilai kopi yang baik.
Selain meroasting dan cupping, peserta juga diajarkan menjadi barista. Day Hendratno, seorang Barista memperkenalkan tehnik menyajikan kopi ala Barista menggunakan mesin espresso Magister yang menggunakan gas dan listrik.
Day yang sudah menjadi barista selama 13 tahun dan pernah menjadi juara II Barista Competition di Thailand, mengajarkan basis menjadi barista. Dikatakan Day, untuk satu gelas kopi yang disajikan berbahan kopi yang telah di grinder sebanyak 7 gram.
Setiap kopi yang masuk fortafilter harus ditamping seberat 18 kilogram kemudian di twist guna meghilangkan rongga sebelum ditempatkan di grouhead. ‘dengan menjadi Barista, kita bisa sebut bahwa lebih mudah melukis diatas air daripada diatas kanvas”, sebut day.Setiap chrema yang dihasilkan harus golden, demikian Day Hendratno. Trainer lainnya adalah Randy Renaldhy.
Haji Rasyid dan Kopi Gayo
Selama dua hari pelatihan di tempat usaha kopi olahan H Rasyid di bilangan Umah Opat, Bebesen Takengen, lelaki pemilik usaha kopi bermerek Oro Kopi Gayo ini, tampak selalu ramah dan tersenyum kepada semua tamu.
Hampir setiap jam, karyawan Oro kopi gayo menyajikan kopi segar yangdiletakkan disetiap meja menggunakan Frenc press. “Ini sudah kebiasaan Bang Haji Rasyid jika ada tamu yang berkunjung”, ujar seorang karyawannya sambil melayani pembelian bubuk kopi gayo atau pelanggan yang melakukan roasting.
[caption id="attachment_258988" align="aligncenter" width="300" caption="Haji Rasyid berhasil menjual dan memperkenalkan berbagai variant kopi gayo"]
Di pabriknya, Haji Rasyid memakai dua mesin roasting bermerek Lysander buatan luar yang bahan luarnya dilapisi besi kuning. Haji Rasyid menampilkan semua kopi gayo yang dinilainya bernilai istimewa.
Berbagai variant kopi gayo yang ditampilkan Haji Rasyid dalam kemasan toples kaca berukuran 10 kilogram lebih antara lain, Natural Peaberry, Peaberry, Longberry, Natural,NaturalVolcano, Longpeaberry, King Gayo, rabica luwak, arabica blend, fancy,super dan kopi robusta.
Dijelaskan Haji rasyid, King gayo adalah kopi terpanjang yang dikumpulkannya.”King gayo adalah biji yang panjangnya diatas 8 milimeter. Diambil saat panen puncak . Dalam 100 kilogram, biasanya hanya dapat 2 kilo saja king gayo”, ungkap Haji Rasyid.
Sumber dari kopi king gayo ini adalah dari kopi Timtim dan typica.Haji Rasyid juga mengedukasi setiap tamu untuk pandai mencampur kopi (blending) agar diperoleh rasa yang kuat dan disukai konsumen.
Menjawab arti dari penggunaan nama “Oro” yang dinilai asing dalam bahasa gayo, menurut Haji Rasyid, Oro adalah emas dalam bahasa Italy. Oro Kopi Gayo bermakna kopigayo adalah emas milik rakyat gayo.
Selama ini, perusahaan Haji Rasyid mengeksport kopi arabica gayo ke berbagai belahan dunia. Selain itu juga Oro Kopi gayo juga menjual kopi kemasan dengan berbagai variant. Konsumennya selain di Indonesia, juga beberapa negara Asia.
Para peserta pelatihan kopi berharap pemerintah daerah tidak lagi berpangkutangan dan mulai membantu para pengusaha menengah dan kecil kopi olahan. Bantuan dimaksud berupa mesin roasting standar.
Jika hal itu tidak dilakukan, pengusaha kecil berharap agar dibantu dana dengan bunga ditanggung pemerintah. “Sudah saatnya kopi dijual dalam bentuk olahan, bukan lagi kopi mentah”, ujar Handayani, seorang peserta.
Kesulitan pengusaha di gayo selama ini adalah lemahnya permodalan, mesin dan juga peking kopi yang selama ini dibeli dalam jumlah satuan. Pengusaha mengaku sulit kembangkan usaha akibat modal tadi sementara pangsa pasar sangat terbuka lebar.
“Kualitas kopi gayo menjadi jaminan keunggulan dalam sektor penjualan. Apalagi langsung dibuat di gayo sehingga jaminan keaslian dan mutu kopi akan terjaga. Tinggal keberanian pemerintah dan para pihak memberi bantuan atau pinjaman”, ujarRasyidin.
Para pengusaha kopi olahan di gayo kini menungg kebijakan dan perhatian atas ketidakmampuan permodalan serta alat dan mesin. Kalau semua kebutuhan ini bisa dibantu, dapat dipastikan, gayo akan mampu diharumkan dengan aroma arabika yang keluar dari mesin roasting yang kerditnya dibayar pengusaha, sementara bunganya dibantu pemerintah daerah membayarnya. Akankah? Atau tidak akan. Waktu jua yang menulisnya.
[caption id="attachment_252065" align="alignnone" width="300" caption="peserta pelatihan uji cicip kopi arabica gayo yang dipandu Gayo Cuppers Team, diketuai Mahfi Usaty, Husni Omri dan Aryadi"]
