Telur Asin dan Tradisi Budidaya Bebek di Brebes

Di sepanjang ruas jalan nasional yang melewati kota Brebes, Jawa Tengah banyak ditemui deretan kios menjual "telur asin. Pemandangan akan ini lebih banyak dijumpai bila melewati jalan Diponegoro yang terletak diantara jembatan sungai Pemali dan alun-alun di jantung kota Brebes.

Kawasan ini adalah salah satu sentra oleh-oleh khas Brebes, di pinggir jalan ini banyak dijumpai toko-toko tua masih menjual  telur asin. Bahkan ada toko oleh-oleh legendaris yang sudah berusia 50 tahun lebih menjual telur asin.

Biasanya pemilik toko di pinggir jalan ini menata telur-telur tersebut seperti bangunan piramida, mengerucut ke atas di dalam lemari pajangan (display) kaca. Telur-telur tersebut memiliki dua warna yaitu biru cerah dan hitam kecoklat-coklatan.

Kota Brebes memang dikenal sebagai penghasil telur asin yang berasal telur bebek terbesar di Indonesia. Brebes sebenarnya tak hanya dikenal dengan telur asin, kota yang terletak di pantai utara (pantura) ini juga penghasil bawang merah terbesar.

Hasil produksi telur asin Brebes juga didistribusikan ke berbagai kota - kota besar di Indonesia selain sebagai buah tangan wisatawan atau tamu kota Brebes. 

Tradisi Budidaya Bebek
Budidaya unggas bebek di Brebes sudah menjadi tradisi turun-temurun, bahkan ada yang mencapai generasi kelima. Pengawetan telur bebek menjadi telur asin sebenarnya tidak hanya di Brebes, namun "kota bawang" inilah penghasil telur terenak dan terbesar sejak dulu. 

Beternak bebek menjadi alternatif mata pencaharian petani di wilayah Brebes selain menanam padi dan bawang merah. Tidak semua wilayah  ini layak untuk beternak bebek, sentra ternak bebek terletak wilayah dekat dengan pantai utara, atau dekat sungai Pemali yang aliran melewati kota Brebes. 

Alasan peternak memilih bantaran sungai (lepe - lepe) yang menyambung langsung dengan laut untuk budidaya bebek ini karena pasokan rantai makanan alami. Pada saat permukaan air laut pasang di lepe - lepe banyak udang terbawa oleh air sungai. Makanan alami ini adalah satu penyebab telur bebek dari Brebes memiliki rasa asin kegurih - gurihan.

Suasana kawasan bantaran sungai umumnya relatif tenang, berhawa sejuk, air berlimpah dan tak banyak getaran seperti dari kendaraan bermotor. Kondisi lingkungan seperti itu sangat cocok bagi bebek karena ternak itu bisa bisa bertelur dengan tenang. 

Bila musim kemarau menjadi "momok" petani, berlaku sebaliknya bagi peternak bebek. Justru pada musim ini  masa panen besar bagi peternak bebek, produktifitas telur bebek biasanya meningkat cukup pesat.

Selain budidaya secara alami juga tak sedikit peternakan bebek dengan sistem kandang, bebek - bebek tersebut mendapat asupan makanan spesial berupa campuran kerang laut atau ikan, bekatul atau nasi aking, eceng gondok. 

Berdasarkan perhitungan kasar, 500 ekor bebek dalam kandang bisa menghasilkan 450 butir telur per hari. Kisaran harga per butir dari peternak antara 1.200 sampai 1.500 rupiah.

Di wilayah Brebes, menurut ctatan Dinas Peternakan Kabupaten Brebes (2010) terdapat 650 peternak bebek, yang tergabung dalam 25 kelompok tani  tersebar di 11 kecamatan. Kelompok tani inilah pemasok utama produsen telur asin di Brebes.

Rasa Khas
Telur asin keluaran Brebes ada 4 macam, yakni telur asin pindang, rebus, asap dan original. Dari keempat macam tersebut telur asin pindang yang bercitarasa beda, biasanya disuntik cairan rempah - rempah.

1. Telur asin rebus (original) ini saat dibelah permukaan kuning telur terlihat berminyak (masir) dan lembut saat dicicip, di lidah terasa asin dan gurih.

1. Telur asin bumbu pindang yang dimasak dengan cara dipindang. Telur asin ini memiliki bekas bumbu kuning pada bagian kulit luar. Telur bebek yang sudah diasinkan direbus dengan air bumbu kuning terbuat dari rempah bumbu kuning. Tekstur pindang ini, putih telur  lebih kering daripada telur yang direbus hanya dengan air saja. Untuk  rasa cenderung lebih berbumbu dibanding telur rebus original. 

1. Telur asin bakar, dimasak dengan dibakar dengan arang batok kelapa. Telur asin ini rasanya khas, berbau asap dan tekstur lapisan putih dan kuning telur kering dan masir.

1. Telur asin panggang oven, dimasak dengan dipanggang menggunakan oven. Perbedaan telur asin ini dengan lainnya adalah daging kuning telur tidak terlalu berminyak dan kering, serta tidak terlalu asin.

Pembuatan Telur Asin Tradisional

• Telur dicuci dengan air bersih, lalu dilumuri campuran garam yodium, tanah, serbuk bata  merah, abu gosok.

• Telur didiamkan selama 14 hari dan hindari cahaya matahari

• Setelah pengasinan selesai, telur dicuci.dengan air bersih dan disortir berdasarkan kualitas telur. Biasanya digunakan lampu senter untuk melihat bagian dalam telur, apabila dalam telur terlihat bercak hitam artinya kualitas jelek, kemerah - merahan artinya bagus.

• Telur dimasak ada 4 cara : direbus, dipanggang, diasap dan dipindang. Untuk proses rebus dan panggang butuh waktu  sekitar 4-7 jam, untuk telur asin asap butuh waktu sekitar 1 - 2 hari. Masak pindang telur asin setelah dibumbui direbus sekitar 1- 2 jam.