Asam amino adalah senyawa organik dengan gugus fungsi karboksil (-COOH) dan amina, serta rantai samping atau yang biasa disingkat gugus R yang spesifik untuk setiap jenis asam amino. Dalam biokimia, pengertian asam amino sering dipersempit yang mana asam amino merupakan gugus karboksil dan gugus amina yang terikat pada satu atom karbon yang sama. Gugus karboksil menjadikan asam amino bersifat asam sedangkan gugus amina menjadikan asam amino bersifat basa sehingga dalam bentuk larutan asam amino bersifat amfoterik. Sifat amfoterik ini berarti asam amino cenderung menjadi bersifat asam pada larutan basa dan menjadi bersifat basa pada larutan asam. Hal ini bisa terjadi karena asam amino dapat menjadi zwitter ion. Berdasarkan perbedaan pI (titik isoelektrik), asam amino dapat dikelompokkan menjadi asam, netral, dan asam. Asam amino asam merupakan asam amino dengan gugus R yang mengandung gugus karboksil lebih banyak karena memiliki titik isoelektrik pada suasana asam (pH < 7). Sedangkan asam amino basa merupakan asam amino dengan gugus R yang mengandung gugus amin lebih banyak dan dapat menerima proton membentuk garam amonium kwartener karena memiliki titik isoelektrik pada suasana basa (pH > 7).
Asam amino terbagi menjadi 20 jenis yang dikelompokkan menjadi 2 kelompok besar yaitu asam amino esensial dan asam amino non esensial. Asam amino esensial merupakan asam amino yang tidak dapat diproduksi di dalam tubuh sehingga diperlukan makanan dan minuman untuk mendapatkan asam amino ini. Sedangkan asam amino non esensial adalah asam amino yang mampu diproduksi sendiri oleh tubuh sehingga tidak harus melalui makanan atau minuman yang dikonsumsi.
Jenis asam amino esensial ada 9 yang meliputi fenilalanin, valin, treonin, triptofan, metionin, leusin, isoleusin, lisin, dan histidin. Seluruh asam amino esensial tersebut memiliki berbagai macam fungsi di dalam tubuh yang meliputi membentuk dan memperbaiki jaringan tubuh (jaringan otot, kulit, kuku, jaringan ikat, saraf, rambut); menghasilkan energi; memproduksi antibodi untuk menjaga daya tahan tubuh; memperlancar proses pertumbuhan bayi dan anak; meningkatkan penyerapan mineral dalam tubuh; mempercepat proses pemulihan luka, meningkatkan produksi hemoglobin dan sel darah merah; memproduksi kolagen; serta mengatur nafsu makan, siklus tidur, dan suasana hati. Beberapa makanan yang dapat dikonsumsi untuk memperoleh asam amino esensial bagi tubuh meliputi daging merah, ayam, bebek, ikan, susu, keju, telur, kacang kedelai, dan quinoa.
Asam amino yang tergolong asam amino non esensial ada 11 jenis yang meliputi alanin, arginin, arparagin, asam aspartat, sistein, asam glutamat, glutamin, glisin, prolin, serin, dan tirosin. Seluruh asam amino non esensial ini memiliki berbagai peranan masing-masing dalam tubuh manusia. Fungsi-funsi asam amino non esensial meliputi mempercepat penyembuhan luka; melancarkan peredaran darah; memeprtahankan dan meningkatkan girah, membantu penyerapan mineral dalam tubuh (magnesium, kalium, dan kalsium); memperkuat sistem kekebalan tubuh; membantu tubuh untuk memproduksi kolagen dan enamel gigi; mencegah penuaan dini serta mengontrol suasana hati. Selain dapat diproduksi sendiri oleh tubuh, asam amino non esensial juga dapat diperoleh dari makanan seperti ikan, daging, kacang-kacangan, dan makanan laut.
Beberapa makanan dapat dikonsumsi untuk memperoleh asam amino. Lalu bagaimakah kita mengetahui jenis asam amino apa yang terdapat pada makanan tersebut?
Untuk mengetahui jenis asam amino yang terkandung pada suatu makanan atau minuman, maka dapat dilakukan uji asam amino. Beberapa jenis uji asam amino yang sering dilakukan meliputi Uji Ninhidrin, Uji Millon, Uji Xantoprotein, Uji Hopkins Cole, Uji Sakaguchi, Uji Nitroprusida, dan Uji Pauli. Untuk memahami lebih jauh maka kita akan bahas satu persatu uji asam amino tersebut.
Uji Ninhidrin merupakan uji yang digunakan untuk menguji keberadaan asam amino dalam suatu sampel. Pada uji ini digunakan larutan ninhidrin yang berfungsi untuk mendeteksi seluruh jenis asam amino. Ninhidrin merupajan senyawa kimia yang digunakan untuk mendeteksi gugus amina yang terkandung dalam asam amino. Prinsip kerja uji Ninhidrin adalah dengan menguji ada atau tidaknya protein dalam suatu senyawa dengan menambahkan reagen ninhidrin untuk mengetahui akdar asam amino yang terkandung dalam sampel. Asam amino yang terkandung dalam sampel akan bereaksi dengan ninhidrin dan membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Asam amino bereaksi dengan ninhidrin sehingga membentuk aldehida dengan satu atom C lebih rendah dan melepaskan molekul NH3 dan CO2. Ninhidrin yang telah bereaksi dengan asam amino akan membentuk hidrindantin. Hasil positif pada uji ini ditandai dengan adanya kompleks berwarna biru keunguan yang disebabkan karena adanya molekul ninhidrin dan hidrindantin yang beraksi dengan NH3 setelah asam amino dioksidasi.
Uji Millon merupakan analisis pada makromolekul protein yang berupa derivat monofenol yaitu tirosin. Dalam uji ini digunakan suatu pereaksi yang akan mendeteksi keberadaan protein terlarut yaitu pereaksi Millon. Pereaksi Millon adalah adalah pereaksi yang terdiri dari larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat dengan cara melarutkan logam raksa dalam pelarut asam nitrat lalu diencerkan dengan air. Jika pereaksi Millon ditambahkan pada larutan protein maka akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi berwarna merah jika dilakukan pemanasan. Uji Millon biasanya digunakan untuk menunjukkan keberadaan asam amino tirosin pada suatu sampel. Namun uji Millon tidak spesifik untuk asam amino tirosin. Semua senyawa yang mengandung gugus fenol akan mendapatkan hasil positif dengan uji ini sehingga diperlukan uji lainnya untuk mengkonfirmasi hasil dari uji ini.
Uji Xantoprotein merupakan uji kualitatif untuk menentukan suatu protein mengandung gugus benzena (cincin fenil) dengan menggunakan larutan asam nitrat pekat yang merupakan salah satu asam pekat. Hasil positif pada uji Xantoprotein yaitu adanya gumpalan atau cincin berwarna kuning. Pada uji Xantoprotein, larutan asam nitrat digunakan untuk memecah protein menjadi gugus benzena. Asam amino yang menunjukkan reaksi positif pada uji ini adalah tirosin, fenilalanin, dan triptofan. Pada senyawa yang bukan asam amino akan memberikan hasil yang negatif, misalnya kolagen dan gelatin.
Uji Hopkins Cole yang juga dikenal sebagai reaksi asam glioksilat merupakan uji kimia yang digunakan untuk menguji adanya asam amino triptofan. Larutan sampel dicampurkan dengan pereaksi Hopkins Cole yang terdiri dari asam glioksilat kemudian asam sulfat pekat ditambahkan perlahan untuk membuat dua lapisan. Hasil uji positif terhadap triptofan ditandai dengan terbentuknya cincin berwarna ungu pada dua lapisan tersebut. Ada beberapa zat yang dapat mencegah terjadinya reaksi seperti nitrat, nitrit, klorat, dan kelebihan klorida.
Uji Sakaguchi merupakan uji kimia yang dipergunakan untuk mendeteksi adanya asam amino arginin. Arginin merupakan suatu asam amino yang memiliki gugus R propil (3 metil) dan gugus guanidin di ujungnya. Gugus guanidin merupakan atom C yang mengikat N2 dengan ikatan tunggal serta mengikat N dengan ikatan ganda. Gugus guanidin akan bereaksi pada uji ini. Pada kondisi basa, alpha naftol akan bereaksi dengan gugus guanidin dalam arginin yang telah teroksidasi sodium hipoklorit sehingga menghasilkan senyawa yang berwarna merah. Warna merah ini menunjukkan hasil uji positif pada uji Sakaguchi yang menandakan adanya asam amino arginin.
Uji Nitroprusida adalah uji kimia yang dipergunakan untuk menguji adanya asam amino sistein. Gugus tiol dalam asam amino sistein akan bereaksi dengan natrium nitroprusida dalam keadaan amonia berlebih membentuk senyawa berwarna merah. Sistein dan metionin sebenarnya sama-sama mengandung gugus tiol, namun gugus tiol pada metionin berada pada ikatan yang sulit terpisah sehingga tidak dapat diuji dengan menggunakan uji nitroprusida. Hasil uji positif pada uji Nitroprusida akan menghasilkan senyawa berwarna merah yang menandakan adanya asam amino sistein.
Uji Pauli merupakan uji kimia untuk mendeteksi asam amino histidin dan asam amino tirosin. Prinsip dasar dalam uji ini adalah diazotisasi yang mana asam sulfanilat akan diazotisasi dengan penambahan natrium nitrit dan sodium karbonat kemudian membentuk komponen diazonium. Komponen diazonium akan bereaksi dengan cincin imidazole dari histidindan gugus fenol dari tirosin membentuk senyawa berwarna merah gelap. Warna merah gelap ini menandakan hasil uji positif pada uji ini yang menandakan adanya asam amino histidin dan tirosin.
Berbagai uji tersebut umumnya digunakan untuk menguji adanya asam amino yang terdapat dalam suatu sampel. Pengujian ini berguna untuk mengetahu jenis-jenis asam amino yang terkandung pada makanan yang kita konsumsi. Untuk itu, kita perlu memahami kegunaan dari masing-masing asam amino dalam tubuh sehingga kita dapat mengetahui kandungan apa saja yang tubuh kita butuhkan secara berkecukupan.
