Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan Warung Makan "Bu Marni"

Gambaran Umum

UMKM yang  diteliti adalah Warung Makan Bu Marni. Warung makan yang terletak di Jalan Galunggung, depan Superindo, Malang. Warung makan tersebut berada di tepi jalan raya sehingga mudah dlam mengaksesnya. Warunng Makan Bu Marni melayani pelanggan selama 24 jam atau buka sepanjang hari.

Struktur Organisasi

Struktur organisasi dari usaha ini hanya terdiri dari owner dan karyawan. Untuk karyawan yang bekerja disini merangkap pekerjaan, dari proses masak sampai proses penyajian. Sehingga untuk strukturnya dapat dikatakan simpel. Jam kerja karyawan di usaha makanan ini adalah 12 jam per jam kerja.

Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan

Usaha makanan ini belum memiliki sertifikat Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2000, selain itu usaha ini juga belum memiliki kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan. Jadi dalam operasional hariannya, usaha ini hanya mengandalkan pengetahuan karyawan tentang Mutu dan Keamanan Pangan. Namun meski tidak memiliki bukti fisik tentang Mutu dan Keamanan Pangan, beberapa kondisi di lapangan sudah mencerminkan persyaratan ISO 9001:2000, ISO 22000:2005, dan HACCP pada pelayanan jasa boga yang dimulai dari persiapan bahan baku, penyimpanan bahan baku, dan produksi.

Sistem Dokumentasi SM2KP

Usaha warung makan ini tidak memiliki panduan praktis yang lengkap terkait operasionalnya, melainkan hanya standar resepnya. Oleh karenanya, penelitian akan memfokuskan pada Sistem Maanajemen Mutu dan Keamanan Pangan berdasarkan keadaan di lapangan, tanpa dokumen panduan dari usaha ini.

Proses penerimaan bahan baku, meliputi barang segar seperti ayam, daging, ikan, udang, cumi, sayur dan bumbu dapur; dan bahan baku kering seperti beras, tepung, dan bahan kalengan. Proses penerimaan bahan baku tidak akan dilakukan jika terdapat ketidaksesuaian anatra kriteria kondisi bagus dengan bahan baku yang dikirim. 

Kriteria pada bahan baku ayam dan daging antara lain, daging tidak berwarna pucat, tidak ada aroma busuk, kadar lemak daging yang tidak berlebih, tekstur masih bagus, dan kesesuaian antara ukuran dan berat. Kriteria pada ikan, udang, dan cumi antara lain, tidak berwarma jingga pada udang, tidak memiliki bau busuk yang menyengat, tidak berlendir, dan memiliki tektur daging yang masih kenyal dan padat.