23 Tahun Menunggu untuk Kembali Mencicipi Gulai Rebung Asam Ini

Terakhir saya makan gulai rebung asam khas Bengkulu sekitar tahun 1994 atau 23 tahun yang lalu, saat masih tinggal di Bengkulu Utara, di mana sangat mudah mendapatkan bahannya baik di hutan maupun dijual bebas di pasar tradisional di kampung-kampung.

Setelah tinggal di Padang, keinginan makan gulai rebung asam tak pernah pupus. Tapi selalu belum kesampaian. Karena di sini tidak ada orang jual bahan mentahnya, yang banyak dijual berupa rebung manis yang siap dimasak.

Seminggu lalu saya pasang niat bagaimana pun caranya harus makan gulai rebung asam. Benar-benar bertekad bulat. Saya pun bela-belain pergi ke hutan berjarak 50 km dari kota tempat saya tinggal (berarti 100 km pergi-pulang!), hanya buat mencari rebung atau anak bambu muda yang baru tumbuh. Dan, bingo! Dapat.

Di hutan bambu (Dok Pri)

Rebung bambu betung begini yang dicari (Sumber foto: bambubengkulu.com)

Ada teori yang mengatakan, segala makanan khas daerah yang pernah dicicipi semasa kecil akan terus mengendap dalam lidah kenangan. Suatu waktu akan tiba saatnya kenangan makanan masa kecil itu kembali hadir minta dipenuhi. Yang punya kampung, bisa pulang kampung untuk merasakannya. Yang punya emak, bisa pulang mudik ke rumah orang tua untuk mengulang makanan emak yang enak.

Ketika makanan masa kecil itu menyentuh lidah, maka, persis seperti adegan film Ratatouille: diri ini seperti terlempar ke masa lalu, ke masa-masa kecil ketika menikmati makanan kenangan.

Jadilah proses mendapatkan gulai rebung asam tersebut jadi penuh drama, mulai dari perjuangan berburu di hutan rimba, proses perendaman atau fermentasi selama seminggu, proses memasak, menghidangkan, dan menyantapnya. Benar-benar penuh perjuangan.

Saya pun dapat dua buah anak bambu betung berukuran cukup besar. Itu sudah cukup. Bahan rebung ini saya bawa ke Padang. Sesampai di rumah bahan rebung mentah ini saya potong-potong pipih kecil-kecil dan kemudian direndam dalam air. Lama perendaman 4-7 hari sebelum dimasak.

Selesai dipotong kecil-kecil dan direndam (Dok Pri)

7 hari setelah direndam (Dok Pri)

Sejatinya, memasak gulai rebung asam sangatlah mudah. Resep gulai rebung asam tak ubahnya gulai ikan pada umumnya. Akan lebih afdol jika dicampur dengan ikan asap, terserah apakah ikan air tawar atau ikan laut, bisa juga dicampur liling atau langkitang (bahasa Minangkabau) yaitu sejenis keong berukuran kecil-panjang yang hidup di sungai atau danau.

Namanya juga rebung asam, sudah pasti rasanya asam. Karenanya gulai ikan bercampur rebung asam tidak diperlukan bumbu asam lagi, rebung asam itu adalah asamnya. Setelah jadi, gulai ikan dan asamnya sama-sama bisa dimakan.

Kelengkapan dan bumbu lainnya standar saja: santan kelapa secukupnya, cabe giling secukupnya (yang sudah bercampur bawang merah dan putih), cabe rawit bulat secukupnya (untuk penguat rasa pedas), lengkuas (digiling halus), jahe (digiling halus), kunyit (digiling halus), daun salam, daun kemangi, daun ruku-ruku dan bumbu-bumbu lain untuk variasi.

Dalam proyek memasak gulai rebung asam kali ini, saya pilih pencampur berupa ikan hiu asap. Ikan hiu dibeli sendiri di pasar, dipotong-potong, lalu dipanggang asap. Setelah cukup matang, hiu siap dicampur ke dalam kuali yang berisi rebung asam.