Oleh : Sri Ayu 1 dan Junianto2
Mahasiswa Program Studi Perikanan UNPAD
Dosen Program Studi Perikanan UNPAD
Ebi kamboko merupakan camilan imitasi berbentuk udang yang terbuat dari kamaboko. Kamaboko atau fish cake merupakan produk khas Jepang yang dibuat dari gel protein ikan yang homogen. Produk ini telah dikenal oleh masyarakat Jepang sejak 1500 tahun yang lalu (Suzuki 1981). Saat ini telah berkembang berbagai produk kamaboko yang dibedakan berdasarkan teknik pengolahannnya, yaitu berupa perlakuan pemanasan, bentuk dankomposisi bahan tambahan (Mao et al. 2006).
Secara teknis, kamaboko terbuat dari daging ikan giling sebagai bahan utama dengan penambahan bahan-bahan, seperti pati, gula, garam dan sodium glutamat. Proses selanjutnya adalah pemasakan dengan cara pengukusan, pemanggangan, perebusan maupun penggorengan (Suzuki 1981). Sejalan dengan perkembangan teknologi, saat ini kamaboko dibuat dari surimi sebagai bahan utamanya (Mao et al. 2006).
Ciri khas dari kamaboko yaitu teksturnya yang elastis atau kenyal. Sifat elastis ini dipengaruhi oleh keberadaan protein dalam ikan yaitu protein jenis myofibril. Faktor-faktor yang mempengaruhi ashi kamaboko diantaranya adalah jenis ikan dan bahan-bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan kamaboko (Mao et al. 2006). Biasanya dalam pembuatan kamaboko menggunakan surimi dari jenis ikan berdaging putih dan berprotein tinggi, sedangkan bahan tambahan (pengisi) untuk memperkuat ashi yang sering digunakan adalah pati singkong (tapioka), pati kentang, terigu, dan jagung (Suzuki 1981; Park 2005; Mao et al. 2006).
Perbedaan kamaboko dan surimi yaitu, kamaboko merupakan olahan dari surimi atau daging lumat yang telah ditambahkan dengan beberapa bahan seperti pati, gula, garam dan lain lain. Sedangkan, surimi merupakan produk olahan setengah jadi atau produk antara pembuatan kamaboko sendiri.Â
Kandungan gizi dari kamaboko sangat ditentukan oleh bahan baku pembuatan kamaboko. Kamaboko yang terbuat dari ikan tuna memiliki kadar protein sebesar 19,40%, kadar lemak 0,19%, kadar air 69,94%, kadar abu 2,27% dan kadar karbohidrat 6,08% (Suryono dkk. 2013). Kamaboko dari ikan tenggiri mengandung kadar air 68,31%, kadar protein 21,45% dam kadar lemak 3,45% (Ryan 2016).
Ebi kamaboko merupakan salah satu produk hasil perikanan yang bernilau tambah. Karena pada dasarnya surimi atau kamaboko biasa terbuat dari ikan yang merupakan hasil tangkapan sampingan.Â
Ebi kamaboko dipasarkan dalam bentuk frozen food, adapun cara pemasakannya direbus, kukus, goreng ataupun dipanggang. Ebi kamaboko memiliki khas rasa yang kemanisan yang dihasilkan dari penambahan gula pada proses pembuatannya.
