PEMBUATAN YOGHURT SEBAGAI MINUMAN PROBIOTIK DENGAN BAHAN DASAR SUSU KAMBING ETAWA
Indonesia merupakan negara yang kaya akan potensi keanekaragaman hayati dan hewani. Salah satunya adalah produk yang berasal dari hewan yaitu susu kambing. Susu kambing memang belum terlalu dikenal dan diminati oleh masyarakat. Salah satu ternak kambing perah yang dikembangkan di Indonesia adalah kambing Etawa. Kambing Etawa merupakan hasil perkawinan silang antara kambing Etawa dengan kambing lokal. Beberapa kandungan nutrisi dalam susu kambing Etawa yaitu protein, karbohidrat, kalsium, fosfor, sodium, vitamin A, B2, dan B3, serta laktoferin. Susu kambing Etawa memiliki keunggulan diantaranya, mencegah pengeroposan tulang dan anemia, kaya akan probiotik, melawan inflamasi, memperkuat kekebalan tubuh, dan baik untuk kesehatan jantung. Namun, pemanfaatan susu kambing Etawa ini kurang optimal karena kurang diminati oleh masyarakat. Hal ini dapat merugikan pihak peternak karena rendahnya pasar susu kambing Etawa sehingga susu kambing yang dihasilkan banyak terbuang dan berakibat pada turunnya minat peternak dalam memelihara kambing Etawa.
Susu kambing Etawa dapat dijadikan bahan dasar untuk membuat produk olahan seperti yoghurt, mempertimbangkan variasi rasa dan kemasan yang menarik untuk menarik minat konsumen. Sebagai contoh, Etawa Agro Prima mampu mengolah hingga 300 Liter susu cair menjadi 200 kemasan susu bubuk dengan varian rasa seperti original, cokelat, stroberi, vanila, dan jahe.
Susu kambing Etawa memiliki banyak manfaat kesehatan, seperti kaya akan protein, dan mengandung kalsium, serta mengandung laktosa yang lebih sedikit dibandingkan dengan susu sapi. Manfaatnya dapat mencegah masalah pencernaan seperti intoleransi laktosa. Namun, susu kambing Etawa kurang dikenal dan diminati oleh masyarakat Indonesia. Hal ini disebabkan oleh kurangnya promosi dan edukasi mengenai manfaat susu kambing Etawa. Selain itu, susu sapi perah peranakan Friesian Holstein (PFH) masih menjadi pilihan utama masyarakat sebagai penghasilan susu utama.
Untuk lebih mengoptimalkan pemanfaatan susu kambing Etawa, maka diperlukan alternatif untuk mengatasi hal ini, salah satunya adalah dengan memanfaatkan susu kambing Etawa menjadi produk dalam bentuk yoghurt. Pembuatan yoghurt dari susu kambing Etawa dapat menjadi solusi untuk meningkatkan konsumsi terhadap susu kambing Etawa karena dapat mengurangi aroma yang menyengat dari susu kambing, sehingga lebih disukai oleh para konsumen dan dapat memperpanjang masa simpan. Yoghurt merupakan produk olahan yang berbahan dasar susu dan melalui proses fermentasi dengan beberapa jenis bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Yoghurt adalah produk olahan susu yang terkenal akan kandungan probiotik di dalamnya. Probiotik diketahui sangat bermanfaat untuk menjaga kesehatan sistem pencernaan, dengan menurunkan pH dalam lambung, mengaktifkan enzim-enzim pencernaan, nutrisi yang terdiri dari senyawa-senyawa sederhana akan lebih mudah diserap oleh usus halus, nutrisi dapat berguna untuk pertumbuhan seluruh sel dalam tubuh. Manfaat yoghurt tidak hanya didapat dari kandungan probiotiknya, yoghurt juga memiliki beragam nutrisi yang baik untuk kesehatan tubuh. Yoghurt memiliki banyak manfaat seperti menjaga sistem pencernaan dalam tubuh, menangkal berbagai jenis penyakit (alergi, diare, dan tumor) dan meningkatkan kekebalan tubuh. Selain itu, kandungan vitamin dan mineral pada yoghurt bermanfaat untuk mencegah osteoporosis, serta dapat menjadi sumber kalsium dan protein yang sangat baik, sehingga yoghurt bermanfaat bagi konsumen yang memiliki lactose intolerance.
Agar manfaat dari yoghurt dapat diperoleh, maka para peternak atau masyarakat harus mengetahui cara pembuatan yoghurt yang baik dan benar. Pembuatan yoghurt meliputi: pasteurisasi, pendinginan, penginokulasian, pemeraman dan penyimpanan. Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh mikroba patogen dan mikroba pembusuk sehingga kualitas dan keamanan produk dapat dipertahankan, selain itu berfungsi juga untuk mendenaturasi protein susu dengan mengubah struktur proteinnya sehingga meningkatkan gelasi dan kepadatan produk yoghurt yang dihasilkan. Susu kambing dimasak dan ditambahkan gula sesuai selera pada suhu 185F (85C) selama 15 menit, proses ini disebut pasteurisasi. Proses ini dilakukan untuk mematikan bakteri kontaminan yang mungkin terkandung dalam susu. Setelah proses pasteurisasi, susu didinginkan hingga suhu 113F (45C) kemudian diinokulasikan starter yaitu bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles masing-masing 50ml/L susu. Starter adalah larutan induk yang mengandung biakan murni bakteri yang akan mengubah laktose yang ada di susu menjadi asam laktat. Setelah inokulasi susu diperam atau disimpan ke dalam wadah yang steril pada suhu tertentu, dapat disimpan pada suhu kamar dalam waktu 24 jam. Selama masa peram atau fermentasi bakteri asam laktat akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat yang akan menurunkan pH susu sampai dibawah 4,6. Kemudian dapat dilakukan pemeriksaan kualitas yoghurt dengan menguji tekstur, aroma, dan rasanya, jika susu sudah mengental, beraroma masam, dan rasanya sudah seimbang antara manis dan asam, yoghurt sudah dapat dikonsumsi. Yoghurt dapat ditambahkan perisa sesuai selera, kemudian disimpan dalam lemari es pada suhu 40F (4C) untuk menghentikan proses fermentasi. Pengolahan susu menjadi yoghurt akan meningkatkan masa simpan sampai 2 atau 3 minggu.
Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan yoghurt, diantaranya adalah kebersihan alat saat mengolah bahan untuk mencegah terjadinya kontaminasi oleh bakteri patogen, kondisi lingkungan yang bersifat asam agar bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus tumbuh dengan baik, serta suhu penyimpanan yoghurt yang baik ada pada suhu 4C (suhu refrigerator). Yoghurt relatif lebih awet dibandingkan susu segar atau susu bubuk yang telah direhidrasi, tetapi penyimpanannya harus dalam keadaan dingin.
Solusi agar yoghurt dari olahan susu kambing Etawa lebih dikenal masyarakat luas yaitu dengan melakukan penyuluhan langsung dan melalui media sosial kepada masyarakat tentang cara membuta yoghurt dari susu kambing Etawa dan manfaat yoghurt bagi kesehatan tubuh. Selain kaya akan manfaat yoghurt susu kambing Etawa ini tidak kalah enak dengan yoghurt dengan bahan dasar susu lainnya. Maka disarankan kepada para peternak kambing Etawa untuk membuat yoghurt berbahan dasar susu kambing Etawa serta memberikan edukasi cara pembuatan yoghurt dengan baik dan benar. Meyakinkan kepada pedagang bahwa yoghurt kambing Etawa dapat membuka ladang usaha baru, memiliki peluang besar dalam perekonomian dan membuka lapangan kerja sehingga dapat meningkatkan kesejahteraan para peternak kambing Etawa.
