Pembuatan Tepung Tempe sebagai Alternatif untuk Daya Simpan Tempe Lebih Lama

Tempe merupakan makanan olahan yang terbuat dari kacang kedelai hasil fermentasi menggunakan kapang Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Kapang ini nantinya akan membentuk benang - benang halus berwarna putih yang disebut hifa. Hifa teresebut akan tumbuh di permukaan biji kedelai dan akan menyatu membentuk miselium berwarna putih. Biji kacang kedelai dicampur dengan bahan tambahan berupa ragi tempe dan mengalami proses fermentasi. Jamur yang ada pada tempe dapat memproduksi beberapa enzim, seperti enzim protease yang berfungsi untuk menguraikan protein menjadi peptida yang lebih pendek serta asam amino bebas, selain itu juga memproduksi enzim lipase yang berfungsi menguraikan lemak menjadi asam lemak, serta enzim amylase yang berfungsi menguraikan karbohidrat kompleks menjadi karbohidrat yang sederhana. Oleh karena itu, tempe memiliki banyak manfaat bagi kesehatan manusia. Di dalam tempe terkandung berbagai zat gizi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, karbohidrat, lemak, dan mineral. Pada setiap 100 g tempe mengandung 20,8 g protein, 13,5 g karbohidrat, 8,8 g lemak, 0,19 mg vitamin B1, 155 mg kalsium dan sedikit serat (Ellent et al., 2022). Tempe banyak mengandung asam amino essensial. Namun, tempe mempunyai umur simpan yang relatif rendah dan akan segera membusuk selama penyimpanan. Mikroba yang terus tumbuh dan berkembang pada tempe dapat menyebabkan degradasi protein dan membentuk amoniak, sehingga tempe tersebut akan mengeluarkan aroma busuk. Oleh karena itu, dilakukan pengolahan lebih lanjut dengan mengubah tempe menjadi tepung tempe untuk memperpanjang umur simpan dan daya guna tempe. 

Tepung tempe merupakan produk olahan lanjut dari tempe yang diproses dengan cara digiling dan diayak sehingga menghasilkan tekstur berupa butiran yang halus. Tepung tempe merupakan produk yang bernilai ekonomis karena memiliki daya simpan yang baik dibandingkan tempe kedelai umumnya dan lebih mudah digunakan dalam pengolahan pangan. Kandungan gizi tepung tempe per 100 g antara lain protein 46%, lemak 24,7%, total karbohidrat 19,3%, serat 2.5%, kadar abu 2,3%, kadar air 7,7% (Bastian et al.,2013). Tepung tempe juga mengandung beberapa unsur yang sangat diperlukan oleh tubuh diantaranya fosfor, zat besi dan kalsium serta memiliki kandungan antioksidan yaitu isoflavon dari kedelai (Ayu et al., 2022). Tepung tempe mempunyai kandungan protein yang tinggi, sehingga bermanfaat untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada serta efektif dalam memperbaiki status gizi buruk (Hidayah dan Anna, 2019). Protein juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein berfungsi pula untuk mengatur berbagai proses tubuh baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk zat-zat pengatur proses dalam tubuh. Protein mengaturkeseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah (Winarno, 2004). 

Proses pembuatan dari tepung tempe yaitu diawali dengan mengiris tipis tempe kedelai segar untuk memperluas permukaan bahan sehingga mempercepat proses penguapan. Lalu setelah diiris, tempe tersebut dikukus selama 10 menit untuk mematikan kapang yang ada pada tempe. Tempe yang sudah dikukus, kemudian dikeringkan menggunakan food dehydrator selama 6 jam pada suhu 60C. Food dehydrator sendiri berperan untuk memfasilitasi pengawetan berbagai jenis makanan, termasuk sayuran dan buah-buahan, dengan mengekstraksi kadar air yang ada di dalamnya namun suhu yang digunakan tidak tinggi sehingga dapat meminimalisir adanya kerusakan pada kandungan zat gizi dan mineral pada tempe (Rauf dan Rivai, 2023). Proses pengeringan tersebut akan mengakibatkan tempe yang dikeringkan mengalami perubahan warna, tekstur, flavor, dan aroma. Panas dari proses pengeringan tidak hanya menguapkan air selama pengeringan, akan tetapi juga menyebabkan hilangnya komponen volatile dari bahan pangan. Faktor yang mempengaruhi pengeringan terdiri dari dua faktor yaitu udara pengering dan sifat bahan. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering adalah suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara, sedangkan faktor yang berhubungan dengan sifat bahan yaitu ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan (Syafutri dan Lidiasari, 2014). Setelah dikeringkan selama 6 jam, tempe yang sudah kering kemudian dihaluskan dengan blender, lalu diayak menggunakan ayakan 60 mesh sehingga diperoleh tepung tempe.    

Daftar Pustaka :

• Ayu AY, Herdiana N, Sartika D, Hidayati S. 2022. Pengaruh Penambahan Tepung Tempe terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori pada Kerupuk Ikan Lele (Clarias gariepinus). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan. 1(2): 294 -- 305.
• Bastian F, Ishak E, Tawali B, Bilang M. 2013. Daya Terima dan Kandungan Zat Gizi Formula Tepung Tempe dengan Penambahan Semi Refined Carrageenan (SRC) dan Bubuk Kakao. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(1): 5 -- 8.  
• Ellent CSS, Dewi L, Tapilouw CM. 2022. Karakteristik Mutu Tempe Kedelai (Glycine max L.) yang Dikemas dengan Klobot.    AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian. 11(1): 32 -- 40.  
• Hidayah LN, Anna C. 2019. Pengaruh Substitusi Tepung Tempe dan Penambahan Margarin terhadap Mutu Organoleptik Kue Kembang Goyang. e-Jurnal Tata Boga. 8(1): 23 - 31. 
• Rauf FR, Rivai AA. 2023. Pengaruh Suhu Pengeringan pada Food dehydrator terhadap Karakteristik Psikokimia dan Mutu Hedonik Asam Mangga Kering. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 9(2): 273 -- 289.
• Syafutri MI dan Lidiasari E. 2014. Pengaruh Konsentrasi Penambahan Tepung Tempe Terhadap Karakteristik Tortilla Labu Kuning. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. 19 (2) : 293 -- 295
• Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama.

Penulis : Sabrina Maharani