Sumber: Outsuki (1968)
Pada umumnya, umbi-umbi dari tanaman Araceae jika dibelah akan terlihat jaringan parenkim yang disusun oleh sel-sel berdinding tipis yang berisi granula-granula pati. Irisan umbi A.konjac berbeda dengan umbi Araceae yang lain.
Jika irisan umbi iles-iles diamati di bawah mikroskop akan terlihat sebagian besar umbi tersusun oleh sel-sel mannan. Sel-sel mannan berukuran 0,5-2 mm; lebih besar 10-20 kali dari sel pati. Satu sel mannan berisi satu butir mannan. Mannan tidak memberikan warna jika ditambahkan larutan iodium. Sel-sel mannan dikelilingi oleh sel-sel berdinding tipis yang berisi granula pati. Berdasarkan bentuk granula patinya, maka pati dari Amorphopallus diklasifikasikan ke dalam satu grup dengan pati beras atau maizena (Koswara et al., 2006).
Gambar 2.1 Umbi Konjac
Sumber: http://itrademarket.com/CV_MESTA_ALAM/1190566/umbi-porang-
basah-dan-kering-amorphophallus.htm2.3Konjac Glucomannan Powder (Tepung Konjac Glukomannan)
Iles-iles memiliki kandungan glukomannan yang tinggi. Glukomannan (konjac glucomannan powder) merupakan molekul polisakarida hidrokoloid yang merupakan gabungan glukosa dan mannosa dengan ikatan β-1,4-glikosida dengan pola (GGMMGMMMMMGGM).
Rumus molekul glukomannan dapat dilihat pada Gambar 2.2 sebagai berikut:
Gambar 2.2 Rumus Molekul Glukomannan
Sumber: Nishinariet al., 1992
Mannan (glukomannan) merupakan polisakarida yang tersusun oleh satuan-satuan D-glukosa dan D-mannosa. Hasil analisa dengan cara hidrolisa asetolisis dari mannan dihasilkan suatu trisakarida yang tersusun oleh dua D-glukosa dan D-mannosa. Oleh karena itu, dalam satu molekul mannan terdapat D-mannosa 67% dan D-glukosa sejumlah 33%. Sedangkan hasil analisa dengan cara metilasi menghasilkan 2,3,4-trimetilmanosa, 2,3,6-trimetilmanosa dan 2,3,4-trimetilglukosa. Berdasarkan hal ini, maka bentuk ikatan yang menyusun polimer mannan adalah β-1,4-glikosida dan β-1,6-glikosida. Kadar mannan umbi iles-iles bervariasi yang bergantung kepada spesiesnya. Kadar mannan umbi iles-iles ± 41,3% (Ambarwati et al., 2000), sedangkan kadar mannan umbi iles-iles yang tumbuh di Indonesia berkisar antara 14-35% (Soetrisno Koswara, 2006).
Glukomannan merupakan senyawa yang diperlukan dalam pembuatan bahan makanan dalam bentuk tahu atau jelly “konyaku” dan juga sebagai bahan makanan mie “shirataki”, keduanya merupakan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat Jepang. Glukomannan di pasar dunia dikenal dengan nama “mannan” yang mana juga banyak digunakan pada industri obat-obatan, kosmetika, kertas, dan tekstil.
Berdasarkan penelitian, tepung konjac memiliki kandungan serat yang cukup tinggi dan tanpa kolesterol. Oleh sebab itu, serat umbi iles-iles sangat baik untuk kesehatan, terutama untuk diet. Serat makanan (dietary fiber) telah terbukti dapat menurunkan resiko terkena diabetes dan penyakit jantung, salah satunya yaitu serat yangberasal dari konjac mannan (Fang,1996). Ada dua macam serat makanan, yaitu serat larut (soluble fiber) dan serat tidak larut (insoluble fiber). Serat larut dapat menurunkan kadar kolesterol dengan mengikatnya di saluran pencernaan dan membawanya keluar. Sedangkan serat tidak larut dapat membantu masalah pencernaan seperti sembelit dan menjaga kesehatan organ-organ pencernaan. Manfaat lain dari serat bagi tubuh adalah membantu mengendalikan kadar gula, membantu menurunkan berat badan, dan mengurangi resiko kanker (Joseph, 2002).
Penelitian membuktikan bahwa konsumsi konjac mannan dalam dosis tinggi dalam makanan tinggi serat selama delapan minggu dapat meningkatkan kontrol indeks glisemik dan metabolisme lemak. Selain itu, juga terjadi penurunan Low Density Lipoprotein/LDL (kolesterol “jahat”) serta peningkatan High Density Lipoprotein/HDL (kolesterol “baik”) (Vuksan et al., 2000).
2.4Komposisi Kimiawi Umbi Iles-iles dan Konjac Glucomannan Powder
Karbohidrat umbi iles-iles terdiri atas pati, mannan, serat kasar, gula bebas serta poliosa lainnya. Komponen lain yang terdapat di dalam umbi iles-iles adalah kalsium oksalat. Adanya kristal kalsium oksalat menyebabkan umbi terasa gatal. Komposisi kimia umbi beberapa jenis Amorphopallus secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3 Komposisi Kimia Umbi Beberapa Jenis Amorphopallus
Jenis
Kadar Air (%)
Bahan Kering (%)
Pati (%)
Mannan (%)
Poliosa Lain
(%)
Serat Kasar (%)
Gula Bebas (%)
AC
AV
AO
AB
AK
