Regina Indah K., Dedin Finatsiyatul Rosida, Tarissa Ayuni A., Anggraeni Umarta N., Bella Safitri A.
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik
Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur
reginakrisdianti@gmail.com
Â
PENDAHULUAN
Kristalisasi merupakan suatu pembentukan partikel padatan di dalam sebuah fasa homogen. Pada umumnya, tujuan dari proses kristalisasi adalah untuk pemisahan dan pemurnian. Tujuan dari proses kristalisasi adalah untuk menghasilkan produk kristal yang mempunyai kualitas seperti yang diinginkan. Prinsip pembentukan kristal yaitu melalui kondisi lewat jenuh untuk suatu larutan (gula dan garam) dan kondisi lewat dingin untuk suatu cairan atau lelehan (air dan lemak). Komponen bahan pangan yang dapat mengalami kristalisasi adalah lemak, gula (laktosa, fruktosa, sukrosa), garam, dan pengemulsi berbasis lemak seperti lesitin, air, pati, asam amino/protein. Contoh produk hasil dari proses kristalisasi antara lain es krim, permen, mentega, cokelat, dan masih banyak lagi.
PROSES KRISTALISASI
Ada 4 faktor yang mempengaruhi kecepatan proses kristalisasi, yaitu konsentrasi larutan, kandungan kotoran (impurities), bahan pemanas, dan jenis alat. Dari keempat faktor tersebut mempengaruhi mekanisme pembentukan kristal. Mekanisme kristalisasi terdiri dari empat tahap, yakni :
Supersaturasi
