KEAMANAN PRODUK DAGING KALENG

Daging kaleng merupakan daging yang telah dimasak, diproses, dan dikemas dalam kaleng tertutup rapat untuk menjaga keawetannya dan memastikan produk aman untuk dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama tanpa memerlukan pendinginan (Kartikasari dan Romadhon 2019). Proses pengalengan melibatkan beberapa tahap, yakni pemotongan, pencampuran dengan bumbu atau saus, pengisian ke dalam kaleng, penyegelan, dan pemanasan dalam autoklaf untuk membunuh bakteri dan mikroorganisme lainnya.

Jenis-Jenis Daging Kaleng

• Corned Beef: Daging sapi yang telah diawetkan dengan garam dan rempah-rempah, kemudian dimasak dan dikemas dalam kaleng. Sering digunakan dalam berbagai hidangan seperti sandwich dan hash.
• Daging Ayam Kalengan: Potongan ayam yang dimasak dan dikemas dalam kaleng, biasanya dalam bentuk ayam suwir atau potongan dalam kaldu atau saus.
• Spam: Produk daging olahan yang terdiri dari campuran daging babi dan ham, serta beberapa bumbu. Spam sangat populer di berbagai negara dan digunakan dalam banyak masakan.
• Sarden: Ikan kecil seperti sarden yang diawetkan dalam minyak, saus tomat, atau air garam. Sering digunakan sebagai lauk atau bahan salad.
• Daging Kornet: Daging sapi atau ayam cincang yang dimasak dan dikemas dalam kaleng, sering digunakan dalam masakan lokal seperti nasi goreng atau sebagai isian roti.

Manfaat dan Keunggulan Daging Kaleng

• Daya Tahan Lama: Produk daging kaleng dapat disimpan untuk waktu yang lama tanpa memerlukan pendinginan, menjadikannya pilihan praktis untuk penyimpanan jangka panjang dan situasi darurat.
• Kenyamanan: Daging kaleng adalah produk siap saji yang memerlukan sedikit atau tanpa persiapan, cocok untuk makanan cepat saji dan praktis.
• Transportasi Mudah: Kemasan kaleng yang kuat dan tahan lama memudahkan transportasi dan distribusi, sehingga daging kaleng bisa diangkut ke berbagai lokasi dengan aman.

Daging kaleng bisa awet karena melalui beberapa proses yang dirancang untuk membunuh bakteri dan mikroorganisme penyebab pembusukan, serta mencegah kontaminasi ulang. Berikut adalah alasan utama mengapa daging kaleng bisa tahan lama:

1. Sterilisasi Panas: Setelah daging dimasukkan ke dalam kaleng, kaleng tersebut disegel rapat dan dipanaskan dalam autoklaf (alat sterilisasi) pada suhu tinggi. Proses ini membunuh bakteri, spora, dan mikroorganisme lainnya yang dapat menyebabkan pembusukan atau penyakit.
2. Penyegelan Vakum: Kaleng ditutup rapat sehingga tidak ada udara atau mikroorganisme yang bisa masuk. Vakum ini mengurangi oksidasi dan menghambat pertumbuhan bakteri aerob yang membutuhkan oksigen untuk hidup.
3. Penggunaan Bahan Pengawet Alami: Beberapa produk daging kaleng menggunakan garam, gula, atau bahan pengawet alami lainnya yang membantu menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
4. pH Rendah: Beberapa daging kaleng, terutama yang menggunakan saus tomat atau bahan asam lainnya, memiliki pH rendah. Lingkungan asam ini menghambat pertumbuhan banyak bakteri.
5. Kemasan Kedap Udara: Kaleng terbuat dari bahan yang tahan terhadap udara dan cahaya, sehingga daging di dalamnya terlindungi dari faktor eksternal yang bisa menyebabkan pembusukan.

Kombinasi suhu dan waktu yang tepat sangat penting untuk diperhatikan dalam menjalankan sebuah proses termal. Proses termal harus mampu meliputi dua aspek penting yaitu; cukup untuk mematikan mikroba yang tidak diinginkan dan tetap menjaga gizi produk pangan dengan penurunan seminimum mungkin (Evelyn dan Silva 2016). Proses pengalengan pada daging memiliki beberapa pengaruh terhadap komponen pangan. Komponen pangan yang mengalami perubahan antara lain protein, vitamin dan lemak. Perubahan-perubahan yang terjadi pada komponen pangan ada yang bersifat diinginkan namun juga ada yang tidak diinginkan.

Proses termal juga menyebabkan perubahan terhadap lemak pada daging. Perubahan yang diinginkan adalah peningkatan palatabilitas daging. Palatabilitas meningkat karena terjadi pembentukan flavor daging masak. Flavor ini berkaitan erat dengan komponen volatil yang memberikan aroma. Salah satu faktor yang menentukan pembentukan aroma pada daging adalah kandungan lemak (Jacoeb et al. 2012). Pada proses pemanasan, laju oksidasi lemak akan meningkat. Oksidasi lemak akan menghasilkan produk berupa senyawa aldehid, keton dan lakton. Senyawa–senyawa volatil ini yang berkontribusi terhadap aroma daging ayam. Perubahan yang tidak diinginkan juga terjadi pada lemak yang mengalami proses termal. Penurunan nilai gizi dan pembentukan asam lemak bebas adalah perubahan yang tidak diharapkan.

DAFTAR PUSTAKA

Evelyn, Silva F. 2016. Teknologi High Pressure Thermal Processing (HPTP) Untuk Inaktivasi Spora Mikroorganisme Dalam Pangan. Semin Nas Tek Kim – Teknol Oleo Petro Kim Indones., siap terbit.

Jacoeb AM, Asnita L, Lingga B. 2012. KARAKTERISTIK PROTEIN DAN ASAM AMINO DAGING RAJUNGAN ( Portunus pelagicus ) AKIBAT PENGUKUSAN. Teknol Has Perairan, Fak Perikan dan Ilmu Kelautan, Inst Pertan Bogor. 15:156–163.

Kartikasari V, Romadhon H. 2019. Analisa Pengendalian dan Perbaikan Kualitas Proses Pengalengan Ikan Tuna Menggunakan Metode Failure Mode And Effect Analysis (FMEA) dan Fault Tree Analysis (FTA) Studi kasus di PT XXX Jawa Timur. J Ind View. 1(1):1–10. doi:10.26905/jiv.v1i1.2999.