Pemanfaatan Limbah Cangkang Udang sebagai Fortifikan Kalsium dan Analisis Pengaruhnya terhadap Sifat Gizi dan Sensoris Kerupuk

Berdasarkan analisis data yang telah dilakukan secara komprehensif, dapat ditarik kesimpulan bahwa limbah cangkang udang dapat divalorisasi secara efektif sebagai bahan fortifikasi alami untuk meningkatkan kandungan kalsium dan protein pada produk kerupuk. Penambahan tepung cangkang udang terbukti secara signifikan meningkatkan profil gizi produk, meskipun hal ini juga secara signifikan mengubah atribut sensoris, terutama pada aspek warna, rasa, dan tekstur. Formula dengan penambahan 35% tepung cangkang udang direkomendasikan sebagai formulasi optimal, karena mampu memberikan peningkatan nilai gizi yang sangat signifikan dengan tetap mempertahankan tingkat penerimaan sensoris yang tinggi dan dapat diterima oleh konsumen secara umum.

Penutup

Implikasi dari penelitian ini bersifat multidimensional dan sangat relevan dengan tantangan kontemporer. Bagi industri pangan, temuan ini membuka jalan untuk pengembangan produk pangan fungsional inovatif dengan klaim "sumber kalsium tinggi" yang dapat menyasar segmen pasar konsumen sadar kesehatan. Lebih jauh, ini adalah contoh nyata implementasi prinsip ekonomi sirkular, di mana limbah diubah menjadi produk bernilai tambah, sehingga mengurangi jejak lingkungan dan meningkatkan keberlanjutan operasional. Dari perspektif kesehatan masyarakat, ketersediaan camilan yang terjangkau dan kaya kalsium dapat menjadi salah satu strategi untuk membantu meningkatkan asupan kalsium populasi, yang berkontribusi pada pencegahan penyakit degeneratif seperti osteoporosis.

Walaupun demikian, penelitian ini memiliki beberapa keterbatasan yang perlu diakui. Pertama, penelitian ini tidak menganalisis bioavailabilitas kalsium dari produk akhir, yaitu proporsi kalsium yang dapat diserap dan dimanfaatkan oleh tubuh, yang merupakan faktor kunci dalam menentukan dampak gizi sebenarnya. Kedua, analisis umur simpan produk belum dilakukan untuk mengetahui stabilitasnya terhadap oksidasi dan perubahan mikrobiologis selama penyimpanan jangka panjang. Oleh karena itu, penelitian lanjutan sangat disarankan untuk berfokus pada studi in vivo atau in vitro untuk mengukur bioavailabilitas kalsium, serta melakukan analisis stabilitas dan umur simpan untuk memastikan kelayakan produk secara komersial. Eksplorasi teknik penggilingan lebih lanjut untuk memperkecil ukuran partikel tepung cangkang juga dapat menjadi area penelitian yang menjanjikan untuk memperbaiki tekstur dan mengurangi sensasi berpasir pada produk akhir.

Referensi :

1. Abuzar, H. R. S., Sharif, M. K., Arshad, R., Rehman, A., Ashraf, W., Karim, A., Awan, K. A., Raza, H., Khalid, W., Asar, T. O., & Al-Sameen, M. A. (2023). Potential industrial and nutritional applications of shrimp by-products: a review. International Journal of Food Properties, 26(2), 3407-3432.
2. Fadhilah, D. N., & Flora, R. (2025). Pengembangan Produk Kerupuk dengan Penambahan Limbah Cangkang Udang dan Daun Kelor (Moringa oleifera). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 10(2), 8282-8293.
3. Hosney, A., Ullah, S., & Barauskait, K. (2022). A Review of the Chemical Extraction of Chitosan from Shrimp Wastes and Prediction of Factors Affecting Chitosan Yield by Using an Artificial Neural Network. Marine Drugs, 20(11), 675.
4. Khan, M., Rahman, M. L., Rahman, M. L., & Nowsad Alam, A. K. M. (2013). Development of protein enriched shrimp croquette from shrimp industry wastes. J. Bangladesh Agril. Univ., 11(2), 331-340.
5. Zulkarnain, Z., Mukti, W. A. H., & Kurniawan, K. (2024). Sustainable and Environment-Friendly Management of Shrimp Processing Waste through High-Quality Chitosan Production. Leuser Journal of Environmental Studies, 2(2).