                                                         Â
Pernah mendengar tentang selulosa mikrokristalin? Mungkin bahan ini terdengar agak asing bagi kita. Meskipun namanya terdengar cukup rumit dan berbau "kimia" bahan ini telah dinyatakan aman digunakan sebagai bahan tambahan pangan loh. Yuk kita simak mengenai selulosa mikrokristalin ini.
Selulosa mikrokristalin adalah selulosa murni yang diisolasi dari alpa-selulosa sebagai pulp dengan asam mineral yang berasal dari bahan tanaman berserat. Sebenarnya selulosa mikrokristalin ini dipergunakan secara luas dalam dunia farmasi akan tetapi polimer ini dapat digunakan juga sebagai bahan tambahan pangan untuk memperbaiki tekstur makanan dalam industri makanan (Makfoeld et al. 2002). Selain itu Selulosa mikrokristalin juga berfungsi sebagai antikempal, pembuih, pengemulsi, pengental, peningkat volume, penstabil, dan pengganti lemak. Bahan tambahan pangan atau yang biasa disebut BTP ini merupakan salah satu turunan selulosa yang sering digunakan pada industri pangan seperti industri minuman, produk daging, emulsi, produk susu, dan confectionary (Atindana et al. 2017).
Selulosa mikrokristalin merupakan BTP yang memiliki berbagai fungsi dalam sistem pangan. Salah satu bahan pangan yang menggunakan BTP ini adalah produk daging. Selulosa mikrokristalin dapat menjadi penstabil dan pengganti lemak pada produk turunan daging. Penambahan BTP ini dapat meningkatkan rendemen produk dengan mengikat air selama proses pengolahan bahkan dalam suhu yang cukup tinggi. Bagian yang tidak larut air dari BTP ini dapat menggangu struktur protein pada daging sehingga menghindari pengerasan tekstur. Selain itu pada produk daging ini juga, selulosa kristalin memberikan tekstur yang empuk dan memberikan rasa tertentu pada daging sebagai pengganti lemak (Wustenberg 2015). BTP ini digunakan sebagai pengganti lemak salah satu alasannya adalah kalori yang dihasilkan lebih sedikit dari lemak sehingga dapat menjadi pilihan bagi konsumen yang sedang berusaha mengurangi asupan kalorinya.
Selulosa mikrokristalin dapat menjadi penstabil emulsi yang dapat membentuk jaringan koloid dari partikel ketika larut di air. Jaringan koloid ini mencegah terjadinya globula minyak bersatu sehingga emulsi menjadi stabil. Selain itu, BTP ini stabil pada perubahan suhu sehingga dapat digunakan pada produk yang prosesnya melibatkan perubahan suhu. Fungsi selulosa mikrokristalin yang lain adalah dapat digunakan untuk mengontrol pembentukan kristal es sehingga pada saat kita membuat es akan dihasilkan tekstur yang lembut tanpa gangguan dari kristal es.
Apakah aman menggunakan Selulosa Mikrokristalin ini sebagai Bahan Tambahan Pangan?
Selulosa mikrokristalin ini terbuat dari bahan alami loh yaitu dari tumbuhan yang berserat. Penggunaan selulosa mikrokristalin ini telah dinyatakan dalam Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) nomor 033 tahun 2012 dan pada Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (PerKBPOM) nomor 10 tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Antikempal. Dalam peraturan tersebut dinyatakan bahwa selulosa mikrokristalin ini memiliki ADI yang tidak dinyatakan artinya BTP ini memiliki toksisitas yang sangat rendah berdasarkan data yang tersedia baik secara kimia, biokimia, toksikologi, dan lainnya.
Lalu bila melihat dari batas maksimum penggunaan pada beberapa kategori pangan dari selulosa mikrokristalin ini hampir semuanya menunjukkan CPPB yaitu kita dapat menambahkan sejumlah selulosa mikrokristalin pada makanan atau minuman yang dapat memberikan efek tertentu pada bahan pangan tersebut misalnya kita menambahkan 0.5 miligram selulosa mikrokristalin terhadap minuman yoghurt sudah mempertahankan produk yang homogen maka lebih baik tidak menambahkan lebih dari jumlah tersebut. CPPB ini menunjukkan bahwa bahan ini aman digunakan sebagai Bahan Tambahan Pangan pada produk-produk pilihan anda. Nah, sudah tau kan apa itu selulosa mikrokristalin? Eits, walaupun penggunaannya tidak dinyatakan secara spesifik tetapi ada baiknya menggunakan bahan ini secukupnya saja karena yang berlebihan itu tidak baik. Semoga bermanfaat
Daftar Pustaka
Atindana JN, Chan M, Goff HD, Zhong F, Sharif HR, Li Y. 2017. Functionality and nutritional aspects of micrcrystalline cellulose in food. Carbohydrate polymers 172(1):159-174
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2013. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Antikempal. Jakarta (ID): BPOM.
