Otak-otak Ikan sebagai Camilan Masa Kini

Oleh :  Nabila Nur Rania 1) dan Junianto 2)

1. Mahasiswa Program Studi Perikanan UNPAD
2. Dosen Program Studi Perikanan UNPAD

Otak-otak ikan merupakan produk olahan hasil perikanan yang menggunakan daging ikan atau surimi minimum 30% dan dicampur tepung atau bahan lainnya dengan atau tanpa sayuran yang mengalami pembentukan, dengan atau tanpa dibungkus daun dan pemasakan (Badan Standardisasi Nasional 2013). Biasanya otak-otak ikan makanan yang terbuat dari ikan yang dicampur dengan tepung dan penyedap dan dapat pula disajikan dengan dibungkus dengan daun pisang bersama bumbu kacang yang gurih dan pedas (Dewi dan Asriyanti 2016). Otak-otak ikan salah satu produk olahan hasil perikanan yang diversifikasi. Proses pengolahan otak-otak harus dilakukan dengan tepat agar produk tersebut berkualitas. Otak-otak ikan produk yang dielmusi dimana sistem emulsi pada otak-otak mudah rusak karena sistem emulsi tidak stabil.

Bahan baku yang biasa digunakan untuk otak-otak yaitu ikan tenggiri. Ikan tenggiri mengandung protein dan lemak cukup banyak dan mudah mengalami kerusakan selama penyimpanan (Padli 2015). Berikut ini tahapan pembuatan otak-otak ikan sebagai berikut :

1. Ikan tenggiri segar dicuci bersih dan disiangi.
2. Ikan dicuci kembali dan ditiriskan.
3. Dilakukannya pemfilletan dengan membuang bagian tulang dan kulit.
4. Fillet ikan dimasukkan ke dalam alat penggilingan untuk memperoleh daging yang halus.
5. Daging yang telah digiling ditimbang sebanyak 300 g.
6. Tepung sagu ditimbang sebanyak 150 g.
7. Daging ikan yang telah digiling dicampur dengan tepung sagu sekaligus ditambahkan bawang merah sebanyak 15 g, bawang putih yang telah dihaluskan 53 g dan daun bawang yang sudah di iris 15 g.
8. Ditambahkan pula garam 100 g, santan 100 g, merica 3 g, margarin 200 g, penyedap rasa 7,5 g dan jeruk nipis.
9. Dilakukan pengadonan hingga khalis.
10. Dilakukan pencetakan otak-otak ikan.
11. Otak-otak siap untuk dibakar dengan dibungkus terlebih dahulu menggunakan daun pisang.

Otak-otak memiliki cita rasa yang kenyal. Pedagang otak-otak membeli produk di distributor frozen food untuk dijual kembali dengan digoreng atau dibakar. Berkaitan dengan masa simpan terdapat teknologi yang dapat dipertimbangkan yaitu edible coating. Edible coating berasal dari bahan baku yang mudah diperbaharui seperti campuran lipid, polisakarida dan protein. Edible coating berfungsi sebagai barrier uap air, gas dan zat-zat terlarut lain seperti emulsifier, antimikrobia dan antioksidan sehingga dapat meningkatkan mutu dan memperpanjang masa simpan produk pangan (Lin dan Zhao 2007). Edible coating prinsip pembuatannya sama dengan edible film yaitu dengan cara langsung dibentuk pada permukaan produk.

Harga otak-otak ikan sebetulnya tergantung dari bahan baku ikan yang dipakai. Biasanya untuk harga otak-otak ikan yang dijual di kaki lima yaitu Rp.2.000/pcs, untuk harga otak-otak ikan yang dijual di restoran yaitu Rp.5.000/pcs. Otak-otak ikan yang disajikan dengan dibungkus daun pisang dan terdapat bumbu kacangnya. Tetapi pada saat ini akan lebih menarik jika setelah dibungkus dengan daun pisang dikemas lagi dan digunakannya label produk.

Otak-otak ikan dapat dijadikan sebagai makanan ringan, cemilan dan juga lauk pada saat makan untuk sehari-hari. Otak-otak ikan bahkan sering dijadikan menu pembuka di beberapa restoran dan sebagai salah satu oleh-oleh dari salah satu kota di Indonesia yaitu Kota Makassar. Selain itu, otak-otak ikan juga pada saat ini banyak memakai berbagai rasa seperti keju, balado, pedas, barbeque dan masih banyak lagi. Makanan ini banyak di modifikasi semenarik mungkin untuk menarik target pasar. Segmentasi pasar produk otak-otak ikan yaitu semua kalangan dari anak-anak sampai orang dewasa. Proses penjualannya pun terdapat di pasar, restoran dan kaki lima. Pada kondisi saat ini ada pula penjualan otak-otak melalui media online yaitu Instagram, whatsapp, facebook, shoppee dan masih banyak lagi.

REFERENSI

Badan Standarisasi Nasional. 2013. Standar Nasional Indonesia SNI 7757:2013. Otak-otak Ikan. Dewan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Dewi Sartika dan Asriyanti Syarif. 2016. Formulasi Penambahan Ampas Tahu terhadap Kandungan Kimia Otak-otak Ikan Tenggiri. [Jurnal] Agrointek, Vol 10, (2) :99-107. Universitas Muhammadiyah. Makasar.

Hayami Y dan Masdjidin S. 1987. Agricultural Marketing ang Processing in Upland Java. A Perspective From A Sunda Village. CGPRT Center. Bogor.

Marimin dan Maghfiroh. 2010. Aplikasi Teknik Pengambilan Keputusan dalam Manajemen Rantai Pasok. IPB Press. Bogor.

Padli, Ulfayanti.. 2015. Profil Penurunan Mutu Otakotak Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersonii) pada Berbagai Suhu Penyimpanan. Skripsi. .Makassar: Universitas Hasanuddin.