PENDAHULUAN
Mutu bahan makanan ditentukan oleh beberapa faktor diantaranya cita rasa, tekstur, warna, kandungan gizi, dan sifat mikrobiologisnya. Akan tetapi, warna makanan yang terlihat secara visual akan sangat menentukan mutu bahan makanan (Winarno, 1997).
Saat ini zat warna dalam makanan dan minuman sudah semakin sudah semakin banyak digunakan untuk memberikan daya tarik bagi konsumen. Menurut asalnya, zat warna terdiri dari zat warna alami dan sintetik. Zat warna alami (pigmen) terdapat dalam tanaman maupun hewan. Pengelompokan zat warna alami terbagi menjadi warna kuning, hijau, dan merah. Berbeda dengan zat warna sintetik, zat warna alami yang digunakan pada makanan dan minuman tidak berdampak buruk bagi kesehatan. Namun, zat warna sintetik memiliki stabilitas lebih tinggi dan dapat mencapai warna yang diinginkan dengan penggunaan dalam jumlah kecil sehingga lebih sering digunakan meskipun memiliki efek samping yang karsinogenik.
Penggunaan zat warna sintetik yang memiliki beberaapa batasan menyebabkan penelitian terhadap zat warna alami penting untuk dilakukan. Beberpa pewarna sintetis mengandung logam berat yang berbahaya bagi kesehatan. Oleh karena itu, pencarian sumber zat pewarna alami perlu ditingkatkan. Salah satu zat pewarna alami yang memiliki potensi untuk diekstrak adalah antosianin (Hanum, 2000).
Ubi jalar ungu merupakan salah satu sumber antosianin yang dapat ditemukan di  Indonesia. Kandungan antosianin pada uubi jalar ungu lebih besar dibandingkan ubi jalar jenis yang lain yaitu sebesar 11,051 mg/100 gr (Arixs, 2006).
Antosianin tidak menyebabkan kerusakan pada bahan makanan dan kemasannya serta tidak beracun bagi tubuh sehingga telah memenuhi syarat untuk menjadi zat pewarna makanan dan diakui secara Internasional
Ubi jalar ungu sdalah tumbuhan merambat yang dapat hidup disegala cuaca, didaerah pantai maupun pegunungan (Abdullah, 2005). Penelitian ini menggunakan ubi jalar ungu karena banyak ditemukan di Indonesia, harganya murah, tidak memberikan efek samping yang merugikan kesehatan. Ubi jalar ungu memiliki lebih banyak pigmen antosianin dibandingkan varietas lain karena kulit dan dagingnya berwarna ungu . Pigmen antosianin ini dapat dijadikan pewarna makanan dan minuman (Yoshinaga, 1995).
Gao dan Mazza (1996) melakukan penelitian dengan melakukan ekstraksi pada biji bunga matahari yang berwarna ungu. Budiarto (1991) melakukan ekstraksi antosianin pada kulit buah manggis dengan menggunakan pelarut air, metanol dan etanol. Hasilnya didapatkan  intensitas warna yang lebih baik dengan pelarut metanol dan etanol. Polaritas senyawa metanol dan etanol lebih rendah dibandingkan air. Oleh karena itu disimpulkan bahwa pelarut dengan polaritas rendah dan menjadi solvent yang lebih baik dalam mengekstraksi antosianin.
Penelitian ini menggunakan komposisi pelarut untuk ekstraksi dengan perbandingan asam asetat: etanol: air = 1:50:49. Hasilnya menunjukkan bahwa pelarut asam alcohol lebih efektif dalam mengekstraksi antosianin dari bahan tanaman.
Antosianin merupakan pigmen yang bersifat polar dan mudah larut dalam pelarut-pelarut polar. Oleh karena itu, dalam penelitian ini ekstraksi antosianin dilakukan dalam campuran pelarut dengan perbandingan tertentu antara asam asetat, etanol dan air. Zat warna antosianin terbaik yang sudah dihasilkan akan diuji stabilitasnya terhadap pengaruh pH, kadar garam, kadar garam, waktu pemanasan, suhu pemanasan dan sebagai aplikasinnya pada pembuatan jelly dan agar-agar
Tujuan penelitian ini untuk menemukan perbandingan pelarut dari campuran asam asetat, etanol dan air  yang paling tepat untuk ekstraksi antosianin dan untuk mengetahui stabilitas antosianin dari ubi jalar ungu.
