Gudeg memiliki beberapa variasi berdasarkan tempat asal dan cara penyajiannya. Secara umum, jenis-jenis gudeg yang dikenal luas di antaranya:
1. Gudeg Basah
Gudeg ini memiliki kuah santan yang banyak, teksturnya lembek, dan rasanya lebih gurih. Karena kuahnya banyak, gudeg basah tidak tahan lama dan sebaiknya segera dimakan.
2. Gudeg Kering
Gudeg ini lebih padat, kering, dan manis karena kuah santan dimasak hingga meresap. Cocok untuk oleh-oleh karena lebih tahan lama, bahkan bisa dikemas dalam kaleng.
3. Gudeg Solo (Gudeg Putih)
Berwarna keputihan karena tidak memakai daun jati. Rasanya lebih gurih dan tidak terlalu manis. Disajikan berkuah santan dan sering dilengkapi ceker, daun singkong, dan bubur.
4. Gudeg Merah (Gudeg Yogyakarta)
Ciri khasnya berwarna merah kecokelatan karena daun jati. Rasanya sangat manis dan teksturnya kering. Umumnya disajikan dengan ayam kampung, telur, dan krecek.
5. Gudeg Jawa Timur
Gudeg ini lebih pedas dan gurih, berbeda dari gudeg Yogyakarta yang manis. Cocok bagi pecinta makanan dengan cita rasa kuat dan pedas.
6. Gudeg Koyor
Gudeg koyor menggunakan koyor sapi (bagian daging sapi yang kenyal dan berlemak) sebagai bahan utama. Rasanya gurih dan empuk, dipadukan dengan rempah dan santan, membuatnya jadi favorit di Yogyakarta.
7. Gudeg Manggar
Gudeg ini memakai bunga kelapa (manggar) sebagai pengganti nangka muda. Karena sekarang nangka mudah didapat, gudeg manggar menjadi langka dan istimewa. Proses memasaknya lama, bisa sampai tiga hari, agar rasa sepat hilang dan teksturnya empuk.
8. Gudeg Mercon
Gudeg mercon dikenal karena rasanya yang sangat pedas, berasal dari sambal krecek dan cabai rawit merah utuh. Biasanya dijual malam hari, dengan tempat terkenal seperti Gudeg Mercon Ibu Tinah dan Gudeg Bromo yang selalu ramai.
  Perbedaan rasa ini mencerminkan karakter masyarakat masing-masing wilayah. Yogyakarta yang dikenal halus dan tenang cenderung menyukai rasa manis, sementara Solo lebih terbuka terhadap kombinasi rasa manis dan gurih.
 Makna Budaya di Balik Gudeg
Di balik cita rasanya yang khas, gudeg menyimpan makna budaya yang dalam. Dalam berbagai upacara adat, perayaan keagamaan, hingga acara keluarga besar, gudeg hampir selalu hadir sebagai salah satu menu utama. Hal ini menandakan bahwa gudeg telah menjadi bagian dari identitas masyarakat Yogyakarta.
