Jika susu murni yang berasal dari kerbau atau sapi perah selama ini banyak dikonsumsi warga sebagai minuman segar bergizi, maka masyarakat di Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan paling doyan memakan sari pati dari ternak besar tersebut.
Panorama alam indah gunung batu di Kabupaten Enrekang/Ft: Mahaji Noesa
Susu dimakan bukan diminum? Ya…aneh tapi nyata! Masyarakat luas di Provinsi Sulawesi Selatan sejak lama mengetahui jika penduduk di kabupaten yang berjuluk ‘Bumi Massenrempulu’ tersebut sebagai pemakan susu kerbau atau susu sapi perah dalam bentuk penganan yang bernama Dangke.
[caption id="attachment_174099" align="alignright" width="448" caption="Dangke Enrekang/Ft: google-enrekang.info"]
Dangke tak lain adalah susu kerbau atau susu sapi yang digumpalkan melalui kearifan lokal menggunakan bantuan enzim papain atau daun pepaya. Bentuk gumpalan dangke tersebut berwarna putih seperti Tahu. Masyarakat khususnya di Kabupaten Enrekang sampai sekarang umumnya menjadikan dangke sebagai lauk pendamping makanan pokok nasi sehari-hari. Untuk menyantapnya terlebih dahulu dangke tersebut, antara lain, melalui proses penggorengan.
‘’Dangke juga dapat disantap langsung sebagai makanan pengantar dengan menggunakan campuran gula aren. Nikmat,’’ jelas Kusuma, seorang penduduk yang berdiam di Sossok, Kecamatan Baraka, Enrekang.
Warung-warung rakyat yang terdapat di tepian poros jalan Negara, dari Kota Enrekang, ibukota Kabupaten Enrekang ke arah Kota Makassar, kini umumnya memampang papan-papan promosi: ‘’Jual Dangke!’’
‘’Namun jika lepas tengah hari, biasanya dangke di warung-warung ini sudah habis terjual,’’ jelas Asni, seorang perempuan pemilik warung penjual Dangke di Kabere, sekitar 3 km arah barat Kota Enrekang. Harga jual dangke di Enrekang saat ini Rp 14.000 per biji, ukuran setengah tempurung kelapa.
Menurut Kabid Pengolahan dan Pemasaran Hasil di Kantor Dinas Peternakan dan Perikanan Kabupaten Enrekang, drh. Junwar, MSi, produk dangke di Kabupaten Enrekang sekarang sekitar 3.000 biji setiap hari. ‘’Produk dangke tersebut baru dapat memenuhi sekitar 20 persen dari kebutuhan lokal masyarakat di Bumi Massenrempulu,’’ katanya.
[caption id="attachment_174100" align="alignleft" width="300" caption="drh. Junwar,MSi"]
Menurut alumni Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Gajah Mada (UGM) tahun 1989 ini, untuk satu biji dangke yang beratnya antara 330 sampai 350 gram tersebut terbuat dari bahan baku 1,5 liter susu murni kerbau atau sapi.
Lantaran itu, penyandang gelar master agrobisnis dari Universitas Muhammadiyah Parepare tahun 2011 menyatakan, tak hanya berprospek tapi juga dangke cukup prospektif dikembangkan sebagai usaha guna meningkatkan pendapatan dan kesejahteraan rakyat ke depan. Bahkan, jelasnya, produk lokal rakyat Bumi Masenrempulu ini bisa dijadikan sebagai brand daerah ‘Enrekang sebagai Kabupaten Dangke.’
Alasannya, antara lain, dangke sebagai food cultur (makanan tradisional) yang bergizi tinggi, produk lokal bernilai ekonomi yang hanya terdapat di Kabupaten Enrekang. Pengembangan dangke juga sekaligus dapat menjadi entry point dari pengembangan usaha peternakan khususnya di Kabupaten Enrekang yang 85 persen wilayahnya merupakan lereng berkemiringan antara 15 hingga 45 derajat.
Lagi pula, urainya, dengan pengembangan produk dangke tersebut merupakan langkah tepat bagi pengembangan usaha industri biologis melalui ternak kerbau atau sapi yang dapat senantiasa terbarukan. ‘’Pengembangan produk dangke akan memberikan pertambahan nilai ekonomi yang cukup tinggi di tengah masyarakat lantaran merupakan salah satu produk agribinis yang mencapai 3 log. Dari usaha peternakan sapi, menghasilkan susu, susu dijadikan dangke serta turunan produk lainnya berupa pembuatan krupuk dangke yang kini mulai dicobakan di Kabupaten Enrekang,’’ papar Junwar.
Berdasarkan catatan pihak Dinas Peternakan dan Perikanan Kabupaten Enrekang, saat ini populasi ternak di Bumi Masserempulu sudah mencapai 1.400-an ekor sapi perah dan sekitar 48.000 ekor sapi potong. Untuk ternak kerbau mencapai 6.000-an ekor.
Junwar yang sebelumnya telah bertugas di Kantor Dinas Peternakan Provinsi Sulawesi Selatan, Kabupaten Maros, Kabupaten Bulukumba, dan di Rumah Potong Hewan Kota Makassar mengaku, dia yang pada tahun 2002 mulanya mengusul dimasukkannya bibit sapi perah asal Pulau Jawa ke Kabupaten Enrekang terutama untuk memenuhi bahan baku susu bagi pengrajin dangke.
Di masa-masa lalu, ceritanya, Dangke Enrekang lebih banyak dibuat dari susu kerbau. Akan tetapi dalam perkembangannya kemudian lebih banyak dipilih bahan baku dari susu sapi yang kandungan lemaknya 2,6 – 2,8 persen. Dangke susu sapi lebih gurih dibandingkan menggunakan susu kerbau yang kandungan lemaknya mencapai 3,2 persen.
Lagi pula, dari seekor kerbau betina hanya dapat menghasilkan 5 hingga 6 liter susu setiap hari. Atau hanya dapat digunakan untuk membuat 2 sampai 3 biji dangke. Sedangkan dari seekor sapi perah, dapat dihasilkan 20 hingga 30 liter susu setiap hari. ‘’Bahkan dengan perlakuan tertentu seekor sapi perah berpotensi menghasilkan hingga 60 liter susu setiap hari,’’ jelas Junwar.
Kini di seluruh Kabupaten Enrekang terdapat sekitar 300-an pengrajin dangke. Setiap pengrajin umumnya memiliki minimal satu ekor sapi perah.
Melalui program Kredit Ketahanan Pangan dan Energi (KKPE), pihak perbankan telah mengucurkan bantuan permodalan usaha kepada 14 kelompok tani peternak dan pengrajin dangke di Kabupaten Enrekang. KKPE diberikan kepada kelompok-kelompok tani yang dinilai potensial di pedesaan dengan bunga 6 persen per tahun, dan nilai pemberian kredit bisa mencapai maksimal Rp 100 juta.
Persyaratan pemberian KKPE hampir sama dengan pemberian Kredit Usaha Rakyat (KUR). Bedanya, bunga KUR 14 persen setahun dengan plafon kredit maksimum Rp 20 juta. KUR diberikan tanpa agunan, sedangkan KKPE selain hanya diberikan terhadap usaha yang sedang berjalan – bukan usaha yang baru dimulai. Juga harus ada agunan, lantaran dipertanggunjawabkan oleh masing-masing individu dalam kelompok sesuai nilai kredit yang mereka pakai.
‘’Saat ini sudah ada dana permodalan usaha sekitar Rp 3 miliar melalui KKPE yang disalurkan kepada kelompok-kelompok tani peternak dan pengrajin dangke yang direkomendasi pihak Dinas Peternakan dan Perikanan di Kabupaten Enrekang,’’ ungkap Junwar. Lalu menambahkan, untuk sementara pihak perbankan barulah sebatas menyalurkan KKPE kepada peternak sapi dan kerbau.
