Mohon tunggu...
Kharisrama Trihatmoko
Kharisrama Trihatmoko Mohon Tunggu...

Support me to be a writer by finding my books at: www.salehajuliandi.com www.gramedia.com Thank you! :)

Selanjutnya

Tutup

Lingkungan Pilihan

Peran Insinyur Kimia di Industri Pangan

21 Juni 2016   00:30 Diperbarui: 21 Juni 2016   00:44 205 1 0 Mohon Tunggu...

Sudah lama sekali tidak menulis. Kali ini, di saat sedang suntuk, saya ingin mencoba membagikan tulisan sederhana yang saya buat setahun yang lalu. Tulisan ini diilhami oleh kuliah yang diberikan oleh Bapak Darmanto Setyawan (PT Greenfields Indonesia, TK ITB 1990) ...

Pemrosesan pangan di skala industri merupakan suatu sistem yang kompleks. Ada beberapa hal penting yang perlu diperhatikan dan dijamin, yaitu keamanan dan pengawetan makanan, presentasi produk, palatabilitas (rasa, aroma, dan sensasi), nutrisi, fungsional kemasan, dan keekonomisan. Di dalam penyediaan produk pangan, pabrik pangan berperan untuk memenuhi kebutuhan konsumen melalui desain produk, proses, dan kemasan, mengawasi perubahan selama masa simpan dan distribusi, menjamin acceptable quality, serta mendefinisikan kebutuhan konsumen untuk persyaratan teknis.

Di dalam pemrosesan pangan, terdapat tiga jenis perubahan kualitas yang dapat terjadi, yaitu perubahan biologis akibat pertumbuhan mikroba yang dimulai sejak waktu pada label expiry/use by date atau baik digunakan sebelum, serta perubahan fisika dan perubahan kimiawi yang dimulai sejak waktu pada label best before atau sebaiknya digunakan sebelum. Perbedaan antara kedua label tersebut, yaitu bahwa setelah waktu pada label expiry/use by date produk sudah tidak aman untuk dikonsumsi, sementara setelah waktu pada label best beforeproduk masih aman tetapi kualitas rasa, aroma, dan lain-lain sudah menurun. Contoh produk makanan yang menggunakan label expiry/use by dateadalah susu dan yoghurt, sementara contoh produk dengan label best beforeadalah biskuit.

Faktor-faktor yang memengaruhi pertumbuhan mikroba antara lain nutrisi, oksigen, air, temperatur, dan keasaman. Mikroba akan mengeluarkan enzim untuk mencerna nutrien tersebut seperti oksidase yang menghasilkan asam organik dan gas atau karbon dioksida dan etanol, dan protease yang menghasilkan rasa pahit akibat peptida, bau yang tidak menyenangkan akibat amonia, dan bau bangkai akibat asam lemak bebas. Berdasarkan Codex Alimentarius, produk makanan dibedakan menjadi dua, yaitu high acid fooddengan pH < 4,6 dan low acid fooddengan pH ≥ 4,6. Kebutuhan air dinyatakan melalui water activity(Aw) yang merupakan ukuran ketersediaan air untuk pertumbuhan berupa perbandingan antara tekanan uap air aktual dengan tekanan uap air murni.

Di dalam pabrik pangan, proses produksi melibatkan pencampuran (mulai dari yang sederhana sampai yang kompleks), size reduction,pertukaran panas atau perlakuan panas untuk pasteurisasi/blancing dan sterilisasi, perpindahan material, separasi seperti sieving, settling, centrifugal,evaporasi, pengeringan, dan membrane filtration,reaksi (reaksi terbatas dan reaksi kompleks), dan fermentasi. Pada proses packaging,kemasan yang digunakan seperti tetra packterdiri tujuh lapis yang terdiri dua lapis polietilen, aluminium foil untuk mencegah oksigan dan cahaya masuk, paper boarddengan duplex di bagian dalam dan printingbagian luar, dan laminasi polietilen.

Desain proses dan peralatan yang perlu diperhatikan antara lain, bahwa bahan pangan menimbulkan scalingselama proses terutama proses pemanasan sehingga proses tidak bisa dilangsungkan dalam waktu yang terlalu lama; desain peralatan yang memudahkan untuk pembersihan serta mementingkan hygienic designdan cleanability;pemilihan antara COP (Cleaning Out of Place) atau CIP (Cleaning In Place); pemilihan material; dan tidak boleh adanya dead end.Perbedaan antara CIP dan COP, yaitu bahwa COP bersifat less prioritydan hanya digunakan saat CIP tidak memungkinkan, dengan CIP berupa sirkulasi chemicalyang bersifat turbulen dengan linear velocitysebesar 1,5 m/s sesuai standar dalam industri pangan. Standar keamanan untuk material peralatan, yaitu stainless steeldengan minimum SS 304 dan Ra maksimum 0,8 µm untuk pangan dan 0,3 µm untuk farmasi.

Industri pangan merupakan perpaduan antara sains dan seni/pengalaman dan saat ini semakin berkembang ke arah sains. Insinyur kimia dapat berperan di bidang pengembangan ingredient,perancangan proses dan pabrik, pengembangan proses dan produk, pengembangan analisis off linedan on line,pengembangan kultur mikrobiologi, serta manajemen umum. Bidang-bidang ini dapat menjadi pilihan bagi insinyur kimia Indonesia untuk mengasah keprofesian sekaligus mengembangkan industri pangan di Indonesia yang saat ini masih kurang diminati dibandingkan oil and gas, petrokimia, dll.

VIDEO PILIHAN