      Â
Halo Peeps! Siapa sih yang gak suka susu?
Susu merupakan cairan berwarna putih yang disekresikan oleh kelenjar susu (mammae glands) pada mamalia betina. Susu termasuk kedalam bahan pangan bergizi tinggi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Gizi yang dikandung susu meliputi lemak, karbohidrat, protein, vitamin, maupun mineral atau secara umum mengandung 66 kkal kalori, 3,2 gr protein , 3,7 gr lemak, 4,6 gr laktosa , 0,1 mg zat besi, 120 mg kalsium, dan 100 IU vitamin A. Gizi tinggi yang dimiliki susu ini membuatnya digemari dan dibutuhkan oleh semua kalangan terkhususnya dijadikan sumber gizi utama bagi bayi yang belum dapat mencerna makanan padat.
Di sisi lain, kandungan gizinya yang tinggi juga membuat susu mudah rusak jika  dibiarkan  dalam  suhu ruang  dengan  jangka  waktu yang  lama, karena  menjadi media pertumbuhan yang baik bagi mikroorganisme. Susu yang banyak dikonsumsi oleh berbagai kalangan ini harus dijaga mutu dan kualitasnya agar masyarakat dapat mengonsumsinya dengan aman. Untuk itu, penting untuk mengenali kerusakan susu dan cara penanganannya sehingga masyarakat dapat terhindar dari keracunan makanan akibat susu yang sudah rusak.
Tanda-tanda kerusakan susu dapat diketahui secara organoleptik, baik rasa, perubahan wujud, bau, dan warna. Selain kaya akan gizi, susu merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme karena kadar air yang tinggi serta pH sekitar yang netral. Susu segar memiliki pH 6,6 -- 6,7 yang mana hampir mendekati angka pH netral. Namun, susu yang rusak mengalami penurunan nilai pH atau pengasaman yang dapat disebabkan oleh mikroorganisme.
Normalnya, susu memiliki rasa yang sedikit manis akibat dari kandungan laktosa. Namun, laktosa yang merupakan komponen karbohidrat utama susu apabila bereaksi (fermentasi) dengan mikroorganisme golongan BAL (Bakteri Asam Laktat) akan menghasilkan metabolit utama yaitu asam laktat yang dapat menyebabkan penurunan pH dan susu menjadi asam. Selain rasa asam, rasa pahit pada susu juga mencerminkan kerusakan susu. Mikroorganisme dapat merusak protein dan mengakibatkan proteolysis pada susu. Hidrolisis  protein susu oleh mikroorganisme dapat menghasilkan cita rasa pahit. Hal ini disebabkan oleh mikroorganisme yang merusak dan memecah protein menjadi beberapa peptida.
Fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang menurunkan pH juga akan merubah wujud susu yang pada awalnya cair menjadi menggumpal. Hal ini terjadi akibat kasein menggumpal sehingga whey yang terdapat dalam susu lepas. Fenomena penggumpalan dengan penurunan pH ini dapat terjadi pada susu mentah yang disimpan disuhu ruang, karena bakteri Streptococcus lactis dapat tumbuh pada suhu 10 -- 37 C. Selain itu, penggumpalan pada susu dapat terjadi tanpa adanya penurunan pH. Hal ini disebabkan oleh enzim bakteri Bacillus cereus yang dapat mencerna lapisan tipis fosfolipid sekeliling globula lemak susu sehingga globula lemak menyatu seperti gumpalan yg timbul ke permukaan susu.
Kerusakan susu juga dapat diketahui dengan ada tidaknya lendir pada susu. Susu yang mengalami kerusakan dapat ditandai dengan timbulnya tekstur yang berlendir. Pengentalan dan pembentukan lendir tersebut terjadi sebagai akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri. Bakteri pembusuk seperti Micrococcus sp., Pseudomonas sp., dan Bacillus sp. akan menguraikan protein menjadi asam amino dan merombak lemak dengan enzim lipase sehingga susu menjadi asam dan berlendir. Munculnya buih pada permukaan susu juga menjadi indikator kerusakan susu. Bakteri coliform, Clostridium sp., spesies Bacillus yang tumbuh pada susu dapat membentuk gas H2 dan CO2. Gelembung-gelembung gas yang dihasilkan bakteri ditangkap oleh curd, produksi gas tersebut terlihat sebagai buih pada permukaan susu.
Indikator kerusakan susu yang terkahir berdasarkan organoleptik adalah adanya perubahan warna. Warna mengindikasikan zat atau materi tertentu yang terkandung di dalamnya. Normalnya, susu memiliki warna putih kekuningan, warna putih berasal dari refleksi sinar matahari oleh   butiran-butiran lemak, protein dan garam-garam dalam susu dan kekuningan berasal dari kandungan karotenoid dalam susu. Namun, susu yang mengalami kerusakan berubah warna menjadi biru, kuning, merah, dan coklat. Hal ini dapat terjadi karena susu tersebut telah tercemar dengan berbagai bakteri. Perubahan warna susu menjadi biru disebabkan oleh bakteri  Pseudomonas syncyanea, bakteri Pseudomonas synxantha dan Flavobacterium akan mengakibatkan warna kuning, warna merah disebabkan oleh Serratia (S. Marcescens), dan perubahan warna menjadi coklat disebabkan oleh bakteri Pseudomonas putrefaciens dan oksidasi enzimatis tirosin oleh P. fluorescens.
Kerusakan-kerusakan pada susu tersebut tentunya dapat kita cegah dengan adanya penanganan. Penanganan pada susu dilakukan setelah pemerahan hingga dikonsumsi. Penanganan tersebut berupa klarifikasi, pendinginan, homogenisasi, dan pasteurisasi. Klarifikasi merupakan proses awal penanganan penanganan susu segar bertujuan untuk memisahkan kotoran-kotoran yang tercampur pada susu, seperti seperti leukosit, sedimen, dan kotoran-kotoran seperti butiran pasir, kerikil, potongan kayu dan bahan lain yang memungkinkan menimbulkan bahaya fisik bagi konsumen. Proses ini dapat dilakukan dengan dua cara, secara sederhana dengan penyaringan menggunakan kain maupun secara modern dengan alat clarifier yang bekerja dengan prinsip sentrifugasi.
Penanganan selanjutnya yaitu pendinginan susu yang bertujuan agar terjadi penurunan suhu untuk menahan mikroba perusak susu agar pertumbuhannya terhambat atau tidak berkembang biak, sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif singkat. Pendinginan dapat dilakukan secara sederhana dengan es batu maupun secara modern dengan plate cooler. Kemudian dilakukan penanganan homogenasi untuk memecah globula lemak menjadi berukuran kecil dan seragam. Globula lemak yang lebih kecil mengurangi kemampuannya untuk bergabung dan memisah sehingga tidak terjadi pemisahan krim (lemak). Homogenasi dilakukan dengan memompa susu di bawah tekanan 14 -- 21 Mpa.
