Zearalenone: Racun Pada Tempe yang Dicampur Jagung?

Dalam produksi tempe bila terkontaminasi maka tempe dapat mengandung  racun (toksin). Selain asam bongkrek, dalam tempe ada juga senyawa racun yang ditemukan yaitu ZEARALENONE. Zearalenone, merupakan senyawa racun dari jamur yang dapat tersintesis pada femermentasi tempe. Bagaimana bisa itu terjadi ? Apakah ragi Rhizopus itu bisa menghasilkan senyawa itu? Kalau bisa apa penyebabnya sehingga senyawa yang berbahaya itu bisa muncul pada tempe?

ZEARALENON PADA TEMPE 

Tempe merupakan makanan umum di Indonesia yang dihasilkan melalui fermentasi jamur pada kedelai dengan menggunakan Rhizopus sp. dan Aspergillus oryzae untuk inokulasi. Analoginya, karena alasan ekonomi, campuran jagung dan kedelai digunakan untuk memproduksi produk sejenis tempe. Untuk jagung, kontaminasi mikoestrogen zearalenon (ZEN) sering dilaporkan. ZEN adalah mikotoksin yang diketahui dimetabolisme oleh spesies Rhizopus dan Aspergillus.

Fermentasi jamur menyebabkan peningkatan nilai gizi dan daya cerna, karena asam amino bebas dan padatan larut air lainnya meningkat. Selain itu, tempe kaya akan probiotik, vitamin, dan mineral. Oleh karena itu, ini bisa menjadi tambahan nutrisi untuk makanan. Di Eropa, Amerika Serikat, dan negara-negara industri lainnya, minat terhadap tempe semakin meningkat, hal ini disebabkan oleh meningkatnya minat terhadap kesehatan, nutrisi, dan vegetarianisme. 

Karena kedelai mengandung delapan (atau sepuluh) asam amino esensial, tempe umumnya digunakan sebagai sumber protein vegetarian. Dipicu oleh tingginya nilai gizi juga, banyak penelitian yang berfokus pada penggunaan tempe dan produk sejenis tempe sehubungan dengan malnutrisi di Negara Dunia Ketiga.

Produk seperti tempe diproduksi dari kacang-kacangan selain kedelai dan juga sereal (misalnya gandum atau jagung), dan campuran sereal/kedelai digunakan sebagai bahan awal fermentasi . Karena alasan ekonomi di Indonesia, produk sejenis tempe semakin banyak beredar di pasaran. Khususnya produk sejenis tempe yang terbuat dari jagung/kedelai (30:70) diproduksi, karena harga jagung lebih rendah dibandingkan kedelai.

Kontaminasi bahan mentah dengan racun, serta kemungkinan pembentukan toksin selama proses fermentasi, merupakan hal yang menarik sehubungan dengan keamanan pangan dari produk fermentasi. Selama fermentasi, dapat terjadi pembentukan dan pengikatan toksin, seperti yang ditunjukkan dalam kasus produksi malting dan bir. 

Dalam kasus tempe, fermentasi terutama dilakukan dengan menggunakan strain jamur dari genera Rhizopus, yang tidak menyebabkan pembentukan mikotoksin. Namun, untuk beberapa strain Rhizopus, bakteri pembentuk toksin endosimbiotik (Burkholderia spp.) telah dijelaskan, sehingga pemilihan strain yang cocok untuk fermentasi tempe industri menjadi lebih sulit. Aspergillus oryzae, yang kadang-kadang dapat menjadi konstituen inokulum jamur untuk fermentasi tempe, dalam beberapa kasus dapat menghasilkan mikotoksin dalam jumlah kecil.

Bahan baku jagung diketahui sering terkontaminasi mikotoksin. Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa jagung bisa sangat terkontaminasi, terutama dengan Fusarium mycotoxin zearalenone (ZEN) estrogenik. ZEN didistribusikan secara tidak merata di berbagai fraksi butir. 

Konsentrasi ZEN yang lebih tinggi terdeteksi pada produk sampingan dari pembersihan, seperti dedak dan sekam, dibandingkan pada biji-bijian sereal bersih. Efek samping toksin dimediasi oleh struktur mirip hormon ZEN, yang terkait dengan 17-estradiol. ZEN dapat berinteraksi dengan reseptor estrogen ER dan ER, dan dapat menyebabkan gangguan hormonal. Dalam studi epidemiologi, paparan kronis ZEN dikaitkan dengan perkembangan anak sebelum waktunya.