Wine merupakan bagian dari peradaban manusia. Wine akan terasa enaknya kalau dia semakin tua, itulah pendapat secara tradisional. Namun tidak demikian adanya kini , tergantung pada komposisi dari bahan baku wine itu sendiri. Seperti jenis dari buah anggur yang digunakan. Jenis ini  tergantung juga dari kandungan taninnya. Pada proses ageing, terjadi pematangan selama  penyimpanan. Secara mikroskopis  terjadi proses perombakan tannin yang  memegang peranan sangat penting terhadap kualitas wine.
Pematangan dan penuaan merupakan langkah yang sangat penting dalam produksi wine  dan bir. Perubahan pada wine selama proses penuaan tercermin pada beberapa hal, yakni,  warna wine dan sifat sensoriknya, dalam hal harmonisasi astringency. Perubahan warna dikaitkan dengan penurunan kandungan antosianin pada wine tua, dan perubahannya bergantung pada pH wine dan kandungan SO2.
Berbagai metode penuaan tradisional menghasilkan beragam jenis wine. Namun, metode penuaan tradisional ini memiliki karakteristik yang sama, yaitu siklus produksi yang panjang, area pabrik yang besar, dan biaya yang tinggi, sehingga berdampak serius terhadap kapasitas produksi dan manfaat ekonomi dari kilang anggur. Oleh karena itu, masyarakat mencoba menggunakan ilmu pengetahuan dan teknologi modern untuk menyimulasikan metode penuaan tradisional ini, dengan harapan dapat menghemat waktu dan biaya uang sekaligus memastikan kualitas yang baik.
Dalam beberapa tahun terakhir, teknologi penuaan buatan, yaitu penggunaan metode buatan untuk mensimulasikan proses penuaan wine  guna mempersingkat waktu penuaan dan meningkatkan kualitasnya dalam waktu singkat, telah menjadi bidang penelitian yang hangat  dan sangat intensif. Faktanya, hal ini telah dilaporkan sejak tahun 1962. Saat ini, teknologi utama untuk penuaan buatan pada wine  meliputi mikrooksigenasi; produk kayu ek ; metode fisik dan kimia, termasuk tekanan ultratinggi, medan listrik berdenyut, medan ultrasonik, medan gelombang mikro, perlakuan iradiasi; dan teknologi kopling  dan lain lain.
REAKSI YANG TERJADI DALAM PROSES PENUAAN
Pada proses penuaan wine, Â Reaksi degradasi antosianin yang berasal dari anggur terjadi dalam kondisi kelebihan oksigen, membentuk kompleks senyawa coklat yang tidak larut. Selain itu, selama penuaan wine, antosianin berikatan secara kovalen dengan senyawa lain dalam wine, seperti flavan-3-ols, kemudian membentuk pyranoanthocyanin, dan mengalami reaksi polimerisasi; semua senyawa baru ini meningkatkan stabilitas anggur, dan pemutihan lebih sedikit dengan adanya SO2.
 Struktur senyawa yang terbentuk bervariasi sesuai dengan berat molekul, dari flavanil-vinilpiranoanthocyanin rendah, dan pyranoanthocyanin, dan hingga molekul besar seperti hasil tambahan tanin-antosianin. Salah satu faktor penting yang juga mempengaruhi perubahan kehilangan antosianin adalah suhu penyimpanan.
Pemilihan wadah untuk pematangan dan waktu penuaan, selain jenis wine, juga mempengaruhi karakteristik sensorik dan kandungan komposisi polifenol dalam wine. Untuk pematangan wine, banyak jenis wadah yang dapat digunakan, dengan ukuran dan bahan yang berbeda-beda, seperti stainless steel dan kayu. Baja tahan karat bagus karena permeabilitasnya terhadap oksigen, kontrol suhu yang lebih mudah, dan terutama digunakan untuk menyimpan anggur yang tidak mahal sebelum dibotolkan.
BAHAN UNTUK PROSES PENUAAN WINE
Di sisi lain, wine  berkualitas tinggi biasanya menua dalam tong kayu, dan selama waktu yang dihabiskan dalam tong kayu, anggur terkena oksigenasi terkontrol dan senyawa kayu dipindahkan ke anggur. Ukuran barel dan suhu mempengaruhi pematangan wine, semakin kecil ukuran barel berarti pematangan akan lebih cepat, dan jika suhu lebih rendah maka pematangan akan lambat. Makromolekul yang terdapat pada kayu oak termasuk dalam golongan polisakarida (hemiselulosa dan selulosa) dan golongan polifenol (lignin), sedangkan di antara komponen lainnya ellagitannin paling banyak terdapat pada kayu oak, terdapat juga beberapa polifenol dengan berat molekul rendah. dan zat-zat yang mudah menguap. Senyawa ini diekstraksi ke dalam anggur selama pematangan, dan inilah alasan utama pemilihan teknologi penuaan ini. Selama pematangan anggur dalam tong kayu ek, ellagitannin ditransfer ke dalam anggur, dan memberikan sensasi astringency dan kepahitan pada anggur tua dan karena kemampuannya mengonsumsi oksigen, mereka bertindak sebagai antioksidan.
