Mengenal Peranan Enzim dalam Produksi Wine

Enzim tanase merupakan katalis yang dapat memutuskan ikatan ester tanin terhidrolisis membentuk glukosa dan ester  serta asam galat . Enzim ini secara luas digunakan untuk menurunkan kandungan tanin baik pada industri makanan maupun industri obat-obatan. Enzim tannase, juga dikenal dengan nama  enzim tanin asil hidrolase (tannase, EC 3.1.1.20)  digunakan untuk mengurangi  kekeruhan pada seperti asap pada wine.

Selain itu, diproses ageing pada wine, tanin terhidrolisis dilepas tonk dari  kayu ek, yang merupakan sumber utama astringency wine. Enzim  tannase menghidrolisis ikatan ester dalam senyawa polifenol ini. untuk menghindari polimerisasi, dan oleh karena itu kualitas wine meningkat dengan kandungan senyawa aromatik yang tinggi dan warna yang satbil. Selwal dkk. ( 2011 ) menggunakan strain jamur penghasil tannase yang baru diisolasi Penicillium  mentosum KM untuk produksi tannase memperoleh tannase ekstraseluler, sehingga menyebabkan peningkatan kejernihan wine.  

Enzim  urease

Urease merupakam enzim yang digunakan dalam hidrolisis urea menjadi amoniak dan asam bikarbonat dan telah banyak digunakan dalam proses industri. 

Etil karbamat (uretana, EC) secara alami terbentuk selama  fermentasi atau  selama masa ageing, atau  wine, EC dalam makanan terkait dengan potensi karsinogenik. Urea dianggap prekursor penting EC dalam wine Oleh karena itu, penelitian sering menggunakan urease untuk mengurangi kandungan urea dan karenanya  kandungan EC dalam wine menurun . Cerreti dkk. (2016)   jenis white wine, wine merah dan wine mawar kaya urea dengan asam urease yang dimurnikan karena difermentasi oleh bakteri asam laktat.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa hidrolisis urea berhasil mengurangi konsentrasi EC dalam wine (Cerreti dkk. 2016 ).Aplikasi potensial dari glutathione reductase Glutathione reductase (GR, EC 1.6.4.2) adalah enzim yang penting  dapat mengurangi ikatan glutathione disulfide dengan tiol yang terbentuk dengan adanya sistem yang bergantung pada NADPH.  glutathione teroksidasi (GSSG) direduksi menjadi glutathione satu (GSH) melalui jalur pentosa fosfat, suatu  mekanisme antioksidan utama (Tandogan dan Ulusu2007 ). Baru-baru ini, semakin banyak peneliti menggunakan GSH untuk produksi atau penyimpanan wine.

 GSH memainkan peran penting dalam mencegah pencoklatan dan hilangnya rasa yang disebabkan oleh oksida-produksi wine putih Namun  hanya GSH yang berkurang fungsinya, dan GSH itu mudah teroksidasi menjadi GSSG. GSSG juga dapat direduksi kembali menjadi GSH oleh aksi enzimatis GR Dengan penerapan GSH dalam wine buah, orang lebih memperhatikannya, dan GR dapat menjamin secara efektif redusibilitas GSH. Di masa depan, GR kemungkinan besar akan seperti itu dikombinasikan dengan GSH dalam produksi wine buah.

KESIMPULAN 

• Enzim banyak digunakan dalam produksi wine .Penambahan enzim sangat penting untuk peningkatan  kualitas wine  dan mengurangi biaya produksi, prosesnya  bersifat ramah lingkungan  
• Enzim Pektinase mengurangi viskositas wine, yang kondusif untuk klarifikasi wine, meningkatkan kekuatan warna dan stabilitas wine merah, pro-memotivasi pelepasan zat fenolik dan substansi cita  rasa.
• -glukanase mengurangi viskositas ditingkatkan efisiensi penyaringan wine, mempercepat karakter penuaan karakteristik wine  bersoda.
• -glukosidase meningkatkan aromanya karakteristik dan keragaman aroma wine bagaimanapun, penggunaan b-glukosidase mungkin juga memiliki efek samping pada kualitas wine buah, seperti hidrolisis anthocyanins.
• Glukosa oksidase terutama digunakan untuk mereduksi alkoholis wine buah.
• Lysozyme digunakan untuk mengontrol  bakteri asam laktat  yang menyebabkan kerusakan wine.
•  Protease dan tannase biasanya digunakan untuk meningkatkan kejernihan wine .
• Urease bisa mengurangi kandungan urethane dalam wine. Glutathione reductase memiliki aplikasi potensial dalam menstabilkan. Sifat sensoris buah wine karena dapat mempertahankannya sifat pereduksi glutathione. Enzim ditambahkan selama proses brewing dibutuhkan catalytic yang tinggi aktivitas di hadapan etanol, SO2 dan relatif pada suhu  rendah.
• Menemukan penghasil enzim yang cocok strain dari keanekaragaman hayati lingkungan dan menggunakan mikroorganisme pendekatan logis atau metabonomic adalah penting dan cara efektif untuk mengatasi kendala tersebut.
• Enzim ini untuk wine  menjadi  ramah lingkungan dan bisa produksi  massal   dengan cara bioteknologi seperti rekayasa genetika- dan proses metabolisme. Enzim yang diproduksi oleh gen-Mikro-organisme yang dimodifikasi secara etis mungkin memiliki yang hebat berpotensi untuk diterapkan pada produksi wine  dalam kerangka kerja untuk memastikan keamanan mutlak dan persetujuan hukum di masa depan.
• Namun, penerapan enzim dalam pro-Proses produksi wine buah masih dalam tahap awal. Peneliti perlu memahami interaksi antara berbeda, keunggulan berbagai enzim dan karakteristik wine  yang berbeda. Menggabungkan penggunaan beberapa enzim untuk mengurangi biaya produksi dan meningkatkan Kualitas wine di masa depan. Moga bermanfaat *****

Referensi 

Yang, H., Cai, G., Lu, J., & Gmez Plaza, E. (2020). The production and application of enzymes related to the quality of fruit wine. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1-11. 

Cureau, N., Threlfall, R., Marasini, D., Lavefve, L., & Carbonero, F. (2021). Year, Location, and Variety Impact on Grape-Associated Mycobiota of Arkansas-Grown Wine Grapes for Wine Production. Microbial Ecology, 1-14.