Bagaimana Penyangraian Biji Kopi dapat Mempengaruhi Cita Rasa dari Kopi?

Kopi adalah salah satu komoditi tropis yang memiliki nilai ekonomis tinggi dan sangat berdampak  sebagai salah satu sumber devisa negara. Selain itu kopi merupakan salah satu sumber kafein yang mudah dicari. Penanganan panen dan pasacapanen pada kopi sangat berpengaruh pada mutu dari kopi tersebut. Pada umumnya biji kopi yang sudah berwarna merah atau bisa disebut sebagai indikator kematangan dari biji kopi memiliki kopi dengan mutu yang tinggi dibandingkan dengan biji kopi yang masih berwarna hijau karena masa masak buah kopi yang belum sempurna sehingga menyebabkan atribut seperti aroma dan rasa yang kurang disukai.

Proses penyangraian merupakan proses yang membantu pembentukan rasa dan aroma pada biji kopi. Proses penyangraian ini merupakan salah satu faktor penting yang membuat kopi fromfield to table menjadi berkualitas.  Penyangraian biji kopi berdasarkan waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawinya seperti berat keringnya yang berkurang dan produk pirolisis volatil yang sangat menentukan cita rasa kopi. Berdasarkan suhu penyangraiannya terdapat 3 jenis golongannya yaitu light roast dengan suhu yang digunakan adalah rentang 160oC sampai 180oC, medium roast dengan rentang suhu 180oC sampai 200oC dan dark roast dengan rentang suhu 210oC sampai 250oC.

Prinsip pemanasan yang dilakukan selama penyangraian menggunakan  tekanan atmosfer yang dikolaborasikan dengan pengaplikasian udara panas sebagai medianya. Transfer panas selama penyangraian biasanya melibatkan transfer panas konduksi, konveksi dan radiasi. Namun konveksi merupakan transfer panas yang sangat penting dikarenakan dapat menentukan laju dan keseragaman penyangraian biji kopi. Penyangraian yang umum dilakukan secara terputus (batch) dan berkelanjutan (continue).

Kopi yang disangrai menggunakan fluidized-bed roaster itu kebanyakan menggunakan tipe pemanasan convective heating yang menghasilkan biji kopi dengan densitas rendah dan high-yield coffee sedangkan kopi yang disangrai menggunakan drum roaster itu menggunakan tipe pemanasan conductive heating yang menghasilkan biji kopi dengan sedikitnya padatan yang larut, lebih banyak degradasi asam klorogenat, lebih terasa burnt flavor-nya dan lebih tinggi kehilangan senyawa volatilnya dibandingkan penyangraian menggunakan fluidized-bed roaster.

Dalam proses penyangraian, komponen kimia kopi seperti polisakarida, gula, asam amino dan asam klorogenat mengalami degradasi seiring dengan pembentukan CO2 , uap air dan komponen volatil selama penyangraian. Namun hal ini menghasilkan pembentukan karamelisasi dan kondensasi terhadap produk.

Light roast mempunyai tekstur yang mirip teh dan karakteristik floral dan earthy, Medium roast mempunyai tekstur teh yang sedikit mirip teh dan sedikit lebih tanned dari light roast dengan karakteristik acidity dan body yang seimbang. Lalu dark roast yang memiliki aroma yang wangi dan harum begitu di seduh namun hampir tidak menyimpan karakter apa pun lagi selain rasa gosong dan pahit yang dikarenakan waktu yang lama dan suhu yang lebih tinggi dalam proses penyangraiannya.

 

Daftar Pustaka

Aditya IW. 2015. Kajian kandungan kafein kopi bubuk, nilai, pH dan karakteristik, aroma, dan rasa seduhan kopi jantan (pea berry coffee) dan betina (flat beans coffee) jenis arabika dan robusta [skripsi]. Bali (ID):  Universitas Udayana.

Edvan BT, Edison R, Same M. 2016.Pengaruh jenis dan lama penyangraian pada mutu kopi robusta  (Coffea robusta). Jurnal Agro Industri Perkebunan. 4 (1): 31-40.

Nuryati L, Novianti.2015.Outlook Kopi. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Sekretariat Jenderal - Kementerian Pertanian.

Wang N.2012.Physicochemical changes of coffee beans during roasting [thesis].Ontario (CA): The University of Guelph.