BUMK Produksi Tempe Dapat Mensejahterakan Masyarakat

Penulis : Dimas Sri Anggraini

Tempe adalah produk fermentasi asli Indonesia yang telah lama dikenal secara turun temurun dan menjadi hidangan sehari-hari oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Seiring dengan bertambahnya waktu, tempe juga mulai digemari oleh berbagai kelompok masyarakat di berbagai belahan dunia, utamanya dari berbagai negara barat seperti Eropa dan Amerika Serikat. Saat ini, tempe dikenal sebagai jenis pangan yang popular, enak, murah, bernilai gizi tinggi dan digunakan di negara-negara berkembang sebagai sumber protein. Karakteristik tempe sebagai pangan yang ideal di negara-negara berkembang diantaranya disebabkan oleh beberapa hal sebagai berikut ini. 

Teknologi yang digunakan sederhana dengan biaya rendah 

Bahan baku yang digunakan hanya kedelai atau sejenisnya dengan bahan penolong air dan laru

Kondisi fermentasi berjalan secara mesofilik sangat sesuai dengan iklim hangat atau tropis 

Waktu fermentasi singkat (24-48 jam) dibandingkan dengan waktu fermentasi berbagai jenis produk fermentasi lainnya 

Tempe memiliki rasa, tekstur, penampilan, dan aroma yang cocok untuk aneka jenis masakanPerhimpunan 

Tempe mengandung zat gizi lengkap dengan flavor yang serupa daging (meat like flavor) yang khas, mudah dicerna tubuh dan dapat digunakan sebagai pengganti daging.

Tempe tidak hanya aman tetapi juga memiliki beberapa senyawa fungsional seperti isoflavon, sehingga dapat memberikan kontribusi kesehatan pada tubuh.

PROSES PENGOLAHAN TEMPE

Proses pembuatan tempe pada dasarnya adalah proses fermentasi dengan didahului oleh berbagai proses lainnya. Hal yang berperan penting dalam proses fermentasi adalah faktor inokulum yang berisi kapang dari genus Rhizopus sp. seperti Rhizopus oryzae atau Rhizopus oligosporus. Selama proses fermentasi, jenis-jenis mikroorganisme lain mungkin dapat hidup namun tidak menunjukkan aktivitas yang nyata. Fermentasi kapang hanya berlangsung aktif kurang lebih 1-2 hari, setelah itu terbentuk spora-spora yang berwarna kehitaman. Tempe pada umumnya memiliki daya simpan yang terbatas, apabila terlalu lama disimpan tempe akan membusuk. Hal ini dikarenakan pada proses fermentasi yang terlalu lama, proses degradasi protein dan turunannya terus berlanjut dan tumbuhnya bakteri pembusuk sehingga terbentuk amoniak, yang menyebabkan munculnya bau busuk. Kualitas tempe antara lain bergantung pada kualitas kedelai, kultur kapang dan teknologi prosesnya. Pada pengolahan tempe, memilik beberapa tahapan meliputi