Di Balik Nikmatnya Ikan Asap

Air liur siapa yang tidak kembali disesap lalu ditelan manakala mencium aroma ikan laut yang sedap. "Ayo dicoba mas, ikannya baru mati 2 kali" kata seorang ibu-ibu penjual ikan asar di pasar Remu-Sorong, Papua Barat. "Mati 2 kali artinya, ikan segar yang baru saja mati kemudian di-es lalau diolah dengan cara pengasapan dan jadilah ikan asar" penasaran dengan istilah mati 2 kali.

Sesaat saya teringat cakalang fufu saat mengunjungi Sulawesi Utara, atau ikan mangut yang terkenal di Semarang begitu melihat ikan asar di pasar terbesar di Sorong. Ikan asap bisa saya menempatkan sebagai makanan yang paling nikmat, karena citarasa dan aroma yang khas. Namun bagaimana kisahnya ikan asap ini?

Ikan asap, mangut, ikan asar, cakalang fufu dan masih banyak lagi nama-nama lokal adalah sebuh produk dari proses pengawetan ikan dengan cara pengasapan. Acapkali timbul pertanyaan, mengapa ikan yang diasap bisa awet, aromanya sedap, dan rasanya yang nikmat? Jawabannya adalah proses saat ikan tersebut di asap, ada senyawa-senyawa volatil (mudah menguap) yang terperangkap dalam daging ikan sehingga bercirikhas.

Ikan segar yang baru saja ditangkap oleh nelayan di Raja Ampat akan dijadikan bahan utama ikan asar (dok.pri).

Prinsip utama dari pengasapan yang menjadikan makanan awet adalah mengurangi kadar air. Kerusakan bahan pangan terutama ikan adalah mikroorganisme pembusuk seperti bakteri dan jamur. Syarat mahluk tak kasat mata tersebut tumbuh adalah ketersediaan air. Proses pengasapan akan mengurangi jumlah air sehingga mikroorganisme tidak bisa tumbuh dan berkembang. Pengasapan juga menciptakan lingkungan yang bebas akan oksigen, sehingga bakteri yang aerob akan tersingkir.

Pengasapan juga akan memberikan cirikhas pada ikan yakni aroma dan rasa yang menggugah selera. Asap merupakan senyawa-senyawa yang dibebaskan dari kayu bakar pada saat pembakaran. Senyawa-senyawa tersebut antara lain; Air, Aldehid, Asam asetat, Keton, Alkohol, Asam formiat, Fenol, dan CO2. Senyawa-senyawa ini akan masuk dan terperangkap dalam daging ikan yang bertangung jawab akan aroma dan rasa ikan asap yang khas.

Dibalik nikmatnya ikan asap juga mengandung senyawa-senyawa yang mampu memicu kanker. Senyawa ini terbentuk dari proses oksidasi dari senyawa lemak pada ikan. Namun senyawa karsinogenik tersebut bisa diatasi karena senyawa seperti fenol bisa menetralisir karena berperan sebagai antioksidan.

Ikan asar yang laris dan harga yang mansi menjadikan komoditi andalan di kota sorong (dok.pri).

Pengasapan menjadi salah satu alternatif pengawetan bahan pangan terutama ikan. Keuntungan yang diperoleh dengan teknik ini adalah ikan akan lebih awet, memiliki warna, rasa dan aroma yang khas dan  sekaligus menambah nilai ekonomi ikan. Akhirnya ikan asar sudah ditangan, dan kalau sudah begitu 2 kata "manta sudah".