Tepung maizena merupakan pengental alami dari jagung yang kaya akan amilosa dan amilopektin. Saat dipanaskan dalam cairan, pati menyerap air dan membentuk larutan kental melalui proses gelatinisasi. Suhu optimal gelatinisasi berada di kisaran 65–75°C. Maizena menghasilkan tekstur puding yang lembut, halus, dan creamy. Berbeda dengan agar-agar yang menghasilkan struktur padat, maizena lebih cocok untuk memberikan mouthfeel lembut dan rasa kaya. Wang et al. (2017) menekankan bahwa kehadiran gula, pH larutan, dan jenis cairan (air vs susu) turut mempengaruhi hasil akhir gelatinisasi.
Kelemahannya, jika tidak dimasak cukup matang, maizena dapat meninggalkan rasa tepung mentah, dan jika terlalu lama dimasak, malah menggumpal atau pecah struktur gelnya. Namun ketika dikombinasikan dengan agar-agar, ia bisa mengoreksi tekstur agar lebih ramah di mulut tanpa mengurangi kestabilan struktur puding.
3. Pati Tapioka
Tapioka berasal dari akar singkong (Manihot esculenta) dan mengandung amilopektin dalam jumlah tinggi. Hasilnya adalah gel yang elastis, kenyal, dan transparan, mirip dengan tekstur bubble pada boba tea. Ini membuat tapioka sangat cocok untuk produk puding yang ingin menghadirkan sensasi kenyal dan tahan terhadap pemanasan ulang atau pendinginan. Namun, pati ini mudah menggumpal jika tidak diaduk rata, dan jika berlebihan dapat membuat tekstur terlalu lengket. Dosis yang umum digunakan dalam puding berkisar 3–5% dari total bahan.
Kaur & Singh (2020) menyatakan bahwa tapioka memiliki kemampuan tahan beku-cair (freeze-thaw stability) yang baik, menjadikannya pilihan ideal untuk puding yang disimpan dalam lemari es. Selain itu, menurut Zhang et al. (2018), indeks glikemiknya lebih rendah dari pengental berbasis sereal, sehingga lebih ramah untuk penderita diabetes.
Solusi Kombinatif dan Aplikasi Praktis
Karena tiap pengental memiliki sifat unik, kombinasi di antara mereka bisa menghasilkan tekstur puding yang lebih optimal. Contohnya:
Agar-agar + Maizena: menghasilkan puding yang padat di struktur namun lembut dan creamy saat disantap. Tapioka + Maizena: menyeimbangkan elastisitas dengan kelembutan. Agar-agar + Tapioka: menjaga kestabilan bentuk dan menambahkan kenyal saat dikunyah.
Sebagai alternatif tambahan, pektin dari kulit jeruk atau apel juga dapat digunakan sebagai pengental alami yang bebas gluten dan kaya serat. Pektin biasanya digunakan dalam selai, namun potensial untuk produk puding karena daya gelasinya yang baik dalam kondisi asam dan tinggi gula (Thakur et al., 2020). Pektin adalah heteropolisakarida alami, tidak beracun, dan serbaguna yang banyak dimanfaatkan dalam industri makanan, farmasi, dan bahkan kosmetik. Sebagai salah satu komponen utama dinding sel tanaman tingkat tinggi, pektin menyumbang sekitar 0,5 hingga 4,0% dari total berat segar tanaman. Biomolekul ini adalah sebuah serat struktural yang ditemukan pada kulit buah-buahan seperti apel, jeruk, dan lemon (Mudgil, 2017).Â
Dari segi ekonomi, semua pengental alami ini tersedia luas di pasar lokal, aman digunakan di rumah, dan mudah diaplikasikan bahkan oleh pemula.
Kesimpulan
