Lalap yang Bikin Makan Kalap

Sering sekali aku dengar ada yang orang mengatakan: "Orang Sunda sih dilepas di kebon-pun bisa hidup." Tadinya tak ambil pusing dengan perkataan ini. Baru setelah bertugas  di beberapa wilayah di Jawa Barat, dirasa-rasa hal itu ada benarnya. 

Pertama kali, aku terkaget-kaget saat ibu kost menyediakan satu teman pelengkap makan yang berisi dedaunan yang belum pernah kulihat. Beberapa isinya bahkan tidak kukenal namanya.

Sebagai anak yang lahir dari keluarga yang berasal bukan dari Jawa Barat, tak banyak sayuran untuk lalap yang diperkenalkan di rumah untuk dikonsumsi. Sayuran standard yang biasa untuk lalapan dirumah adalah daun pepaya, bayam, kangkung, itu yang direbus. 

Sementara yang dimakan mentah adalah timun, tomat, kacang panjang, daun selada, kol dan kemangi. Isi lalapan yang dihidangkan itu membuatku penasaran, sehingga aku berburu informasi dari berbagai sumber.

Sumber: idntimes.com

Keunikan makan budaya Sunda ini muncul karena letak geografisnya yang diapit gunung dan pegunungan menjadikan tanahnya subur. Tanaman sayur mayur yang bisa dikonsumsi dapat tumbuh dengan baik. Tak heran, konsumsi bahan makanan nabati lebih besar dari makanan hewani. 

Unus Suriawiria (2001) seperti yang dikutip Fadly Rahman, mencatat bahwa dari sekitar 80 jenis makanan yang dikonsumsi oleh orang Sunda, 65 % di antaranya berasal dari jenis-jenis tumbuhan/tanaman, lalu sisanya ikan dan daging. 

Unus Suriawiria (1987) juga mendata bahwa menurutnya orang Sunda mengenal sekitar 59 jenis pucuk/daun muda, 18 jenis bunga, 20 jenis buah muda, serta belasan biji-bijian yang dapat dimanfaatkan sebagai lalap.

Dekatnya kehidupan orang Sunda dengan alam, menimbulkan kegemaran makan lalap. Kedekatan dengan alam ini membuat mereka faham dan tahu tumbuhan mana yang bisa dikonsumsi dan mana yang tidak. 

Hidup di daerah pegunungan yang berhawa dingin, orang Sunda mendapati cabe yang mudah tumbuh di tanah Sunda, bisa digunakan untuk memberikan rasa panas dalam tubuh. Cabe ini diolah menjadi bermacam sambal sebagai teman lalap. Disetiap makan, lalapan diusahakan selengkap mungkin, terutama saat makan siang. 

Pastinya, ditemani paduan sambal yang cocok. Tak sembarang daun dapat dimakan dengan sembarang sambal. Misal, sambal terasi akan pas rasanya bila yang dilalap adalah petai. Daun tespong akan cocok dipadankan dengan sambal oncom. Itu sebabnya, jika sedang di rumah makan Sunda, pasti tersedia beberapa macam jenis sambal.

Sumber: twitter.com/leonisecret

Sambal yang enak adalah sambal yang medok yang dapat memenuhi selera lidah. Yetti Herayati menyebutkan bahwa sambal medok ini masuk dalam ungkapan bahasa Sunda sawah ledok, sambel medok, bojo denok, yang mengisyaratkan kepuasan seorang laki-laki yang mempunyai pendamping yang pandai membuat sambal (sambel medok), memiliki sawah yang berkualitas baik (sawah ledok) dan istri cantik (bojo denok). 

Ini menggambarkan makanan yang dapat memenuhi selera lidah, memuaskan dan dapat membangkitkan nafsu makan sehingga makan ponyo - lahap yang berakibat makan menjadi rewog -gembul.

Retno Hendraningrum mengamati bahwa budaya makan lalapan dalam tradisi makanan masyarakat Sunda, sebenarnya sejalan dengan budaya makan dalam tradisi modern. 

Dalam tradisi makan modern dikenal makanan pembuka yang disebut dengan appetizer. Biasanya  sayuran mentah menjadi isinya. Orang menyebutnya dengan nama salad. Salad ini diberi bumbu atau dikenal dengan salad dressing sebagai pelengkapnya. 

Dalam lalapan, sambal merupakan dressing yang paling pas untuk lalapan.  Dr. J.J. Ochse dan Dr .R.C. Backhuizen van den Brink, mendokumentasikan berbagai jenis lalapan yang ada di Nusantara dalam tulisannya berjudul Indische Groenten (Sayur-Sayuran Hindia), terbitan Archipel Drukkerij, Bogor tahun 1931. Buku itu diterjemahkan dalam bahasa Sunda dengan judul Lalap-Lalapan oleh Isis Prawiranagara.

Apa saja yang sering dijadikan lalapan? Dapat dicatat disini adalah :

• Lalap dari dedaunan atara lain daun singkong, daun papaya, kangkung, bayam, yang perlu direbus .dulu sebelum dikonsumsi. Bagian pucuk atau daun muda tanaman mangga (pucuk daun yang berwarna merah kecoklatan), pohon putat, kedondong, jambu mete, mengkudu, kemangi, selada, kol, banyak lagi yang lainnya.
• Lalap dari buah diantaranya terong. Jenis terong bulat dan terong putih yang biasa dikonsumsi mentah. Bagi yang suka terong ungu juga dapat dikonsumsi mentah. Ada juga tongtolang adalah buah nangka muda yang baru tumbuh yang dapat dikonsumsi mentah, petai, jengkol muda, mentimun, tomat, leunca, takokak.
• Lalap dari umbi diantaranya temu kunci muda, kencur muda, kunyit.
• Lalap dari bebungaan diantaranya bunga kecombrang/honje.

Didesa, sayuran untuk lalap biasanya ditanam di pekarangan rumah, pematang sawah atau kebun. Selain direbus, dikukus atau digoreng, ada pula harus yang ditambah dengan bumbu untuk lebih enak. Sayuran dengan bumbu ini dapat digunakan sebagai alternatif saat mulai bosan dengan lalapan, diantaranya adalah :

• Lotek , yang terdiri dari rebusan kangkung, kol, labu, pare, nangka sayur diaduk dengan bumbu kacang yang terbuat dari kacang tanah, terasi, gula merah, bawang putih, dan cabai rawit. Leunca dan kacang panjang jadi bahan utama
• Karedok , dibuat dari sayuran mentah taoge, mentimun, kol, kacang panjsng, daun kemangi, leunca dan terong bulat. Setelah dipotong-potong dicampur dengan bumbu kacang yang dibuat dari cabe, gula, garam, terasi, bawang putih dan kencur.
• Leunca juga bisa diolah jadi ulukutek dengan tambahan oncom.
• Reuceuh, berupa potongan mentimun yang diaduk dengan bumbu garam, terasi, cabai, kencur, bawang putih, gula merah.

Lalapan ini dipercaya memiliki dampak yang baik untuk kesehatan. Selain itu, lalapan diyakini dapat membuat kulit halus dan melangsingkan. Makanan jenis lalapan ini makin banyak dicari orang belakangan ini. Upaya manusia kembali ke alam - back to nature - untuk mendapatkan makanan yang lebih sehat

Mengakhiri makan siang sedap plus lalapan yang beranekaragam itu, aku tersenyum-senyum kecil. Bila banyak jenis daun bisa dijadikan lalap, semoga daun pintu, daun jendela dan daun telinga tak ikutan dilalap juga.

Selamat menyantap makanmu berteman lalap. Semoga makanmu menjadi lahap tapi tak kalap.

Sumber Referensi :

• Sumber Referensi :
• Jurnal Metahumaniora. Volume 8 Nomor 3, Desember 2018 Halaman 289-300 289. Fadly Rahman. Sunda Dan Budaya Lalaban: Melacak Masa Lalu Budaya Makan Sunda. Fakultas Ilmu Budaya Universitas Padjadjaran.
• Jurnal Lugas Vol. 2, No. 1, Juni 2018. Retno Hendariningrum Budaya Dan Komunikasi Kesehatan - Studi Pandangan Kesehatan Pada Masyarakat Sunda Dalam Tradisi Makan Lalaban.
• Yetti Herayati, Nia Masnia, Titi Haryanti. Makanan : Wujud, Variasi dan Fungsinya Serta Cara Penjajiannya Pada Orang Sunda Di Jawa Barat. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
• Yaser Fahrizal Damar Utama. Kenali Banyaknya Ragam Jenis Lalaban Sunda agar Tidak Monoton. https://www.ayobandung.com
• Kompas.com. Budaya Lalab "Urang" Sunda".