Mengenal Bakteri Asam Laktat ( Lactobacillus, Lactococcus, dan Leuconostoc) Yang Berada Pada Kefir

Pendahuluan

Kefir merupakan minuman hasil fermentasi susu yang dikenal menyehatkan dan sangat cocok dikonsumsi sebagai minuman fungsional untuk membantu mencegah serta mengatasi berbagai gangguan kesehatan. Secara tradisional, kefir dibuat dari susu sapi atau kambing yang difermentasi menggunakan starter berupa biji kefir, yang mengandung probiotik seperti bakteri asam laktat dan khamir bermanfaat (Aryanta., 2021). Starter ini mengandung berbagai jenis bakteri asam laktat, seperti Lactobacillus delbrueckii, Lactococcus lactis ssp. lactis, dan Leuconostoc mesenteroides, serta khamir seperti Kluyveromyces spp., Candida spp., dan Saccharomyces spp. (Tania dan Parhusip., 2022). Bakteri asam laktat (BAL) digolongkan sebagai mikroorganisme yang aman dikonsumsi atau generally recognized as safe (GRAS), karena tidak bersifat patogen dan tidak membahayakan kesehatan manusia, sehingga memiliki potensi untuk dimanfaatkan sebagai pengawet alami (biopreservatif) (Breton et al., 2020). BAL berperan penting dalam menciptakan cita rasa khas, meningkatkan keamanan pangan, dan memberikan efek probiotik pada kefir.

Pembahasan

Mengenal bakteri asam laktat dan jenisnya yang terdapat pada kefir

Kefir adalah minuman berbasis susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi menggunakan starter berupa biji kefir yang mengandung bakteri asam laktat dan ragi. Minuman ini diyakini bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung mikroorganisme yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen Gram positif maupun Gram negatif. Konsumsi kefir juga membantu menjaga keseimbangan mikroba dalam usus dan merangsang gerakan peristaltik di saluran pencernaan. Mikroorganisme yang terdapat dalam biji kefir berperan dalam menghambat perkembangan bakteri patogen. Bakteri asam laktat yang ada di dalam kefir dapat mengurangi kolonisasi bakteri berbahaya di saluran pencernaan, sehingga menjadikannya sebagai minuman fungsional yang berpotensi meningkatkan kesehatan. Beberapa jenis BAL yang umum ditemukan dalam kefir antara lain Lactobacillus delbrueckii yang memiliki kemampuan probiotik serta menghasilkan senyawa antimikroba. Selain itu, terdapat juga Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides, dan Streptococcus thermophilus yang berkontribusi dalam pembentukan aroma, tekstur, dan kestabilan produk akhir.

• Lactobacillus delbrueckii
• Dalam kefir, Lactobacillus delbrueckii berperan penting dalam proses fermentasi susu. Bakteri ini mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat melalui proses fermentasi, yang menyebabkan rasa asam khas pada kefir serta membantu mengentalkan susu. Selain menghasilkan asam laktat, L. delbrueckii juga dapat memproduksi senyawa lain seperti peptida dan enzim yang mendukung pertumbuhan mikroorganisme lain dalam biji kefir, termasuk ragi dan bakteri asam laktat lainnya (Aini et al., 2021).
• 
  
• Lactococcus lactis
• Termasuk dalam kelompok bakteri Gram-positif, berbentuk bulat atau oval, dan merupakan bakteri asam laktat homofermentatif, yang berarti mereka menghasilkan asam laktat sebagai produk utama fermentasi. Bakteri ini berperan penting dalam produksi asam laktat melalui fermentasi laktosa, yaitu gula alami yang terdapat dalam susu. Asam laktat yang dihasilkan oleh L. lactis berfungsi untuk menurunkan pH lingkungan, sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembusuk, serta membantu dalam proses penggumpalan susu (Kondrotiene et al., 2024).
• Selain menghasilkan asam laktat, Lactococcus lactis juga memiliki kemampuan untuk memecah protein susu, seperti kasein, menjadi peptida dan asam amino yang lebih sederhana. Proses ini tidak hanya penting dalam aspek teknis fermentasi, tetapi juga berdampak besar pada pengembangan cita rasa, aroma, dan tekstur dari produk akhir seperti keju, yoghurt, dan kefir (Yerlikaya., 2019).
• 
  
• Leuconostoc mesenteroides
• Leuconostoc mesenteroides merupakan spesies bakteri asam laktat (BAL) yang memiliki peran penting dalam proses fermentasi berbagai produk pangan seperti sayuran fermentasi (misalnya kimchi dan sauerkraut), produk susu fermentasi, dan adonan roti sourdough. Bakteri ini dikenal mampu menghasilkan asam laktat dan senyawa metabolit lainnya, seperti diasetil dan karbon dioksida, yang berkontribusi pada aroma, rasa, serta tekstur khas dari produk fermentasi. Selain itu, L. mesenteroides juga memproduksi eksopolisakarida (EPS), seperti dekstran, yang berfungsi sebagai pengental alami dan dapat meningkatkan stabilitas serta tekstur makanan fermentasi (Patel et al., 2022).

Manfaat dari Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus delbrueckii, Lactococcus lactis ssp. lactis, dan Leuconostoc mesenteroides) pada kefir

• Peningkatan Kandungan Gizi:
  Fermentasi yang dilakukan oleh bakteri asam laktat (BAL) mampu meningkatkan ketersediaan zat gizi dalam makanan, serta menghasilkan berbagai vitamin dan senyawa bioaktif yang memberikan manfaat kesehatan.
• Sifat Probiotik:
  Sebagian strain BAL yang terdapat dalam kefir memiliki potensi probiotik, yang mendukung kesehatan saluran pencernaan dan membantu memperkuat sistem imun tubuh.
• Kemampuan Antimikroba:
  BAL memproduksi asam laktat dan senyawa antimikroba lain yang efektif menghambat pertumbuhan mikroba patogen, sehingga berkontribusi dalam melindungi tubuh dari infeksi.
• Potensi Antikanker:
  Beberapa studi menunjukkan bahwa BAL, terutama yang berkembang dalam produk fermentasi seperti kefir, dapat memberikan efek antikanker melalui mekanisme tertentu yang masih terus diteliti.
• Efek Penurun Kolesterol:
  Konsumsi pangan fermentasi yang mengandung BAL dikaitkan dengan kemungkinan menurunkan kadar kolesterol dalam darah, yang bermanfaat bagi kesehatan kardiovaskular.
• Fungsi Sebagai Pengawet Alami:
  Dalam proses fermentasi, BAL membantu memperpanjang masa simpan makanan seperti kefir dengan cara menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak.

Referensi

Aini, M., Rahayuni, S., Mardina, V., Quranayati, Q., & Asiah, N. (2021). Bakteri Lactobacillus spp dan peranannya bagi kehidupan. Jurnal Jeumpa, 8(2), 614-624.

Aryanta, I. W. R. (2021). Kefir dan manfaatnya bagi kesehatan. Widya Kesehatan, 3(1), 35-38.

Breton DA, Lopez EM, Palou E, Malo AL. 2020. Antimicrobial activity and storage Stability of cell-free supernatants from Lactic acid bacteria and their applications With fresh beef. Journal of Food Control. 115 (1):1-11.

Patel, A., Prajapati, J. B., & Holst, O. (2022). Exopolysaccharides from lactic acid bacteria: structural diversity, biosynthesis, and functionality in fermented foods. Food Hydrocolloids, 129, 107654.