Setiap kita pasti pernah mencoba minuman yogurt atau paling tidak pernah mendengar kata yogurt di iklan-iklan televisi. Konsumsi yogurt memang sedang meningkat di Indonesia dikarenakan rasanya yang unik dan juga manfaat yang dikandungnya.Â
Yogurt merupakan suatu produk susu yang difermentasi oleh bakteri tertentu sehingga menghasilkan produk dengan cita rasa asam yang dominan. Rasa asam dari yogurt tersebut ditimbulkan oleh asam laktat hasil fermentasi gula laktosa yang banyak terdapat pada susu.
Selain rasanya yang unik tersebut, yogurt ternyata juga memiliki segudang manfaat bagi tubuh. Menurut Webb et al. (1983) yogurt sangat bermanfaat bagi tubuh, selain memperoleh nilai nutrisi yang baik juga memberikan manfaat kesehatan. Â Salah satu manfaat yang paling menonjol ialah perannya sebagai probiotik yaitu nutri bagi prebiotik atau bakteri baik dan dapat menghambat bakteri jahat sehingga saluran pencernaan menjadi lebih sehat.
Namun tidak jarang yogurt mengalami berbagai kerusakan fisik, baik saat produksi maupun saat penyimpanannya, seperti timbulnya sineresis, tingkat viskositas yang rendah dan penurunan terhadap kemampuan daya ikat air. Kerusakan ini tentu saja menyebabkan kualitas yogurt menjadi menurun.
Salah satu cara untuk mencegah timbulnya kerusakan tersebut adalah melalui penambahan penstabil, yang berfungsi meningkatkan viskositas dan daya ikat air, serta menurunkan sineresis. Penstabil adalah bahan tambahan pangan yang dapat menstabilkan, mengentalkan atau memekatkan makanan yang dicampur dengan air untuk membentuk kekentalan tertentu. Penstabil mempunyai tujuan agar lemak susu dan air tidak memisah atau pecah. Salah satu bahan tambahan pangan (BPT) yang berfungsi sebagai penstabil yang dapat digunakan untuk produk turunan susu ialah Microcrystalline cellulose (MCC).
Microcrystalline cellulose (MCC) atau dalam bahasa Indonesia disebut selulosa mikrokristalin adalah selulosa murni yang diisolasi dari -- selulosa dengan asam mineral yang berasal dari tanaman berserat. MCC pada industri pagan sering digunakan pada industri minuman, produk daging, produk susu, emulsi, dan confectionary. Hal ini dikarenakan bahan tambahan pangan ini memiliki berbagai fungsi dalam sistem pangan, antara lain sebagai antikempal, pembuih, pengemulsi, peningkat volume, penstabil, dan pengental.
MCC memiliki sisi yang bersifat hidrofobik (mengikat lemak susu) dan hidrofilik (mengikat air) pada struktur molekulnya sehingga dapat menjadi penstabil emulsi pada yogurt. BTP ini juga dapat menjadi alternatif bagi industri yang ingin memproduksi produk yang rendah kalori dikarenakan MCC ini juga lebih rendah kalori dan dapat berperan sebagai pengganti lemak.
Tetapi bagaimana dengan keamanan dari penggunaan BTP ini? Dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan No. 20 tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengemulsi disebutkan bahwa  nilai Acceptable Daily Intake(ADI) dari MCC tidak dinyatakan (not specified). Hal ini menunjukkan bahwa BTP ini memiliki tingkat bahaya yang sangan rendah dan resiko terhadap kesehatan tidakk signifikan.
Waupun demikian, penggunaan MCC harus tetap mengacu pada Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) yaitu menambahkan BTP ini tidak secara berlebihan atau cukup menambahkannya pada dosis minimal untuk menghasilkan efek yang diinginkan.
Pustaka:
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2013. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No. 20 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengemulsi. Jakarta(ID) : BPOM
