Sukamto
Sukamto

Saya adalah Dosen jurusan teknologi pangan/hsl pertanian Univ.Widyagama Malang. Peneliti pangan antigemuk. Suka menulis hal hal sederhana tentang pangan dan nasib usaha kecil mamin Indonesia.

Selanjutnya

Tutup

Hijau

Waspada dengan Dioskorin dan Sianida pada Kripik Gadung

18 Juli 2016   06:12 Diperbarui: 18 Juli 2016   07:35 828 1 0
Waspada dengan Dioskorin dan Sianida pada Kripik Gadung
Kripik Gadung (Sukamto,2016)

Hari raya Idul Fitri telah kita lalui, barangkali telah banyak makanan ringan (snacks) yang telah kita konsumsi. Makanan ringan tersebut bisa berupa roti, biscuit, emping, kripik dan lain-lain. Salah satu makanan ringan favorit  dan cukup popular yang biasa disuguhkan pada hari raya Idul Fitri adalah kripik gadung.

Kripik gadung dibuat dari umbi tanaman gadung (Dioscorea hispidaDennst). Tanaman ini termasuk tanaman yang merambat dan menghasilkan umbi pada akarnya. Umbi gadung dapat diolah dan menghasilkan produk makanan yang cukup popular berupa kripik gadung.  Dibalik manfaatnya umbi gadung juga mengandung racun yang sangat berbahaya dan dapat mematikan yang berupa senyawa kimia yang disebut dioscorin dan sianida.

Kripik gadung bisa beracun jika dalam pengolahannya tidak tepat, keracunan ringan biasa ditandai oleh kepala pusing dan muntah-muntah.

Apa sebenarnya dioskorin

Senyawa beracun dalam umbi gadung ada dua jenis yaitu dioskorin dan dihidroskorin.

Dioskorin merupakan senyawa protein yang terdapat dalam umbi tanaman gadung. Senyawa tersebut termasuk golongan alkaloid yang rasanya sangat pahit biasanya berwarna kuning kehijauan, bersifat  basa kuat, dapat larut dalam berbagai pelarut seperti  air, alkohol, aseton dan kloroform, namun sukar larut dalam eter dan benzen. Berbagai referensi menyebutkan bahwa senyawa alkaloid dalam umbi gadung sekitar 0, 38 – 1,68 mg/100 g,  hal ini tergantung dari jenis gadung, umur  penen umbi, lokasi penanaman dan cara penanganan umbi. 

Dihidroskorin merupakan derivat (turunan) dihidro dari dioscorin.  Senyawa ini juga bersifat toksid.  Kedua senyawa (dioskorin dan dihidroskorin) bersifat neurotoksid dan bersifat konvulsan yang dapat menyebabkan paralisis dan kelumpuhan sistem saraf pusat (SSP). Karena bersifat toksid ekstrak umbi gadung dapat dimanfaatkan sebagai pestisida dan insektisida nabati.

Disamping dioskorin dalam umbi gadung juga mengandung racun sianida bebas dalam bentuk asam sianida (HCN). Racun ini juga yang diduga dipakai dalam kasus pembunuhan Mirna yang sekarang sedang disidangkan dan disiarkan oleh stasiun televisi. HCN sebenarnya senyawa kimia beracun yang dibebaskan oleh senyawa CN dalam bentuk terikat seperti glikosida sianogenik termasuk dioskorin setelah terhidrolisa oleh enzim internal dalam umbi.

Mengenali keracuanan setelah mengkonsumsi kripik gadung 

Keracunan sianida tidak selalu muncul segera, korban dapat mengalami kemerahan kulit, napas terengah-engah, detak jantung lebih cepat, sakit kepala dan pusing.

Gejala keracunan setelah mengkonsumsi kripik umbi gadung dikategorikan dalam 3 tingkatan yaitu :

1. Keracunan ringan ditandai oleh : mual, pusing, mengantuk.

2. Keracunan sedang ditandai oleh: kehilangan kesadaran, kejang, muntah, sianosis (kebiruan pada kulit)

3. Keracunan parah ditandai oleh : koma, pembesaran pupil, gangguan fungsi pernapasan dan bisa berakibat pada kematian.

Untuk menghindari/menghilangkan racun pada umbi gadung harus dilakukan pengolahan yang tepat untuk menghasilkan kripik gadung bebas diaskorin dan sianida sehingga aman untuk dikonsumsi. Untuk industri rumahan kripik gadung sebaiknya perlu melakukan analisa kimia senyawa toksid dalam kripik gadung yang masih mentah maupun yang sudah digoreng untuk memberi jaminan keamanan produk kripik yang diperdagangkan. Semoga bermanfaat ( SKT-UWG-2016)