Daging merupakan makanan pokok yang selalu ada disetiap menu makan kita sehari-hari, namun kita sudah tahu belum akan mutu dan kualitas daging yang baik itu seperti apa ? pada daging dan olahan daging mutu dan kualitas daging ditentukan oleh mutu kualitas gizi atau rasio antara daging non lemak dengan lemak dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur (juiciness dan keempukan) dan flavor. Secara visual, mutu daging dilihat dari warna, marbling/kandungan lemak dan daya ikat air.
Sedangkan faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan masih hidup adalah cara pemeliharaan yang terdiri dari pemberian pakan, tata laksana pemberian, dan pemberian kesehatan. Kualitas daging juga ditentukan oleh penegeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.
Perlu diketahui bahwa keempukan daging ditentukan oleh jaringan ikat. Jika ditekan daging yang memiliki kualitas yang baik akan memiliki konsistensi yang kenyal. Kandungan lemak (marbling) ini berpengaruh terhadap cita rasa dari suatu daging. Kelembaban suatu daging ditentukan oleh  permukaan yang relative kering untuk daging yang normal sehingga dapat menekan pertumbuhan mikroorganisme
