Gambar 1. Ikan Pindang yang sedang ditiriskan ǀ Sumber Gambar: Dokpri
Ikan pindang merupakan salah satu produk olahan ikan tradisional yang sangat populer dan banyak disukai oleh masyarakat Indonesia. Berdasarkan urutan posisi dalam pengolahan tradisional, produk pindang menduduki posisi ke 2 setelah produk ikan asin
Ikan pindang diolah dengan kadar garam rendah. Cara pengolahannya sangat mudah, merupakan gabungan dari penggaraman dan perebusan sehingga memberikan cita rasa yang khas. Prinsip proses pemindangan adalah merebus ikan dalam larutan garam selama waktu tertentu dalam suatu wadah, kemudian wadah tersebut langsung digunakan untuk penyimpanan dan pengangkutan dalam pemasarannya.
Dengan demikian, bahan tambahan yang digunakan adalah hanya air dan garam. Air digunakan untuk mencuci dan merebus ikan, sedangkan garam digunakan untuk pembuatan larutan perebusan guna mengawetkan ikan. Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memberikan cita rasa pada ikan, sedangkan perebusan untuk mematikan sebagian besar bakteri pada ikan terutama bakteri pembusuk.
Proses pengolahan ikan pindang secara tradisional banyak dilakukan oleh masyarakat di berbagai daerah di Indonesia dengan beberapa cara atau teknik pengolahan. Seperti pindang cue (perebusan di dalam air garam), pindang garam (pemanasan dengan garam dan sedikit air), pindang presto (pemindangan dengan tekanan tinggi atau pindang duri lunak, terutama untuk ikan bandeng).
Jenis ikan yang paling banyak diolah dengan cara pemindangan adalah ikan layang dan kembung, namun ikan lainnya juga dapat dipindang, seperti ikan tongkol, cakalang, tuna, selar, tembang, lemuru, bandeng, dan lain-lain.
Cara pengolahan ikan pindang yang banyak dilakukan oleh para pengolah tradisional di Pantura Jawa Tengah sangat sederhana (pindang cue), sebagai berikut:
- Ikan dicuci dalam keadaan utuh tanpa disiangi.
- Kemudian masukkan dalam wadah (biasanya anyaman bambu, lihat Gambar 2), dengan jumlah antara 2-4 ekor (tergantung ukuran ikan). Letak penyusunannya berselang-seling antara kepala dan ekor.
- Wadah yang telah berisi ikan disusun dan diikat menjadi satu pada rak bambu yang ukurannya disesuaikan dengan ukuran bak perebusan (lihat Gambar 3).
- Bak perebusan diisi air dan garam kemudian dididihkan.
- Rak berisi ikan diatas dicelupkan dalam air perebusan yang telah mendidih di bak perebusan selama sekitar 15 menit (sampai tercium bau ikan matang).
- Setelah perebusan selesai, rak dengan ikan pindang yang masih terikat diletakkan miring untuk ditiriskan agar air yang menempel mengalir sampai tuntas (lihat Gambar 1).
- Penirisan dilakukan selama 30-60 menit, dan ikan siap dipasarkan.
Cairan bekas perebusan ikan pindang masih bisa dimanfaatkan untuk bahan baku pembuatan petis atau kecap ikan.
Namun demikian, diakui bahwa produk hasil pengolahan ikan pindang ini masih memiliki beberapa kelemahan, seperti:
- Pengolahan ikan pindang umumnya masih dihasilkan oleh industri rumah tangga (skala usaha kecil) dengan keterampilan teknis yang diperoleh secara turun temurun, sehingga mutu produk masih beragam.
- Daya awet ikan pindang relatif rendah (3-4 hari), terutama bila dibandingkan dengan ikan asin kering, karena kadar garamnya yang rendah dan kandungan air dalam ikan pindang masih tinggi, sehingga bakteri pembusuk dan mikroorganisme lain masih dapat tumbuh dan berkembang.
- Dalam proses pengolahan ikan pindang, faktor sanitasi dan hygiene masih kurang diperhatikan, sehingga jaminan mutu dan daya awet ikan pindang yang dihasilkan relatif rendah (lihat Gambar 3 dan 4).
